海派的八宝鸭

周彤

除了虾子大乌参以外，本帮菜中“大菜”就要数八宝鸭了。

从菜肴设计这个角度来看，如今名气不小的上海八宝鸭其实并非上海人原创，它最早是“偷”了别人的创意，不过在赢家通吃的上海滩，很少有人记住它的原创是怎么回事了，今天重提这段陈年旧事当然不是为了“平反”，而是希望让各位看官从这一过程中看到本帮菜的海派文化背景罢了。

上世纪30年代，本帮餐馆荣顺馆已经在上海滩名声赫赫了，淞沪抗战以前，荣顺馆甚至在河南路上开了一家新的分店。但很快日本侵略者打进上海了，人心惶惶的世道生意自然就不好做了，于是老板不得不重新把生意缩回老城厢的那家老店子里。

等到抗战胜利后，迎来“光复”的上海，自然百业兴旺，餐饮业作为商界的风向标自然也春风满面，无论老店家还是新餐馆，生意都做得红红火火。

当时上海各家本帮菜馆都有一批相当于今天的VIP客户，往往不是大老板就是富二代这类被称为“小开”的人，他们经常泡在餐馆里，当时上海餐饮业的竞争和发展很大程度上是由这群人有意无意地推动起来的。

荣顺馆里也有一位姓万的“VIP大客户”，他告诉荣顺馆掌柜的，四马路（今福州路）的“大鸿运酒楼”有一款叫“八宝鸡”的苏州菜特别好吃，建议他们也经营此菜。

大鸿运酒楼的这块地方就是如今仅存的那家“老正兴”所在地，1931年，原来在这里经营的一枝春西菜社倒闭了，于是看好苏锡菜市场前景的新老板朱阿福接盘来干，这种潮起潮落的事在当年的老上海几乎司空见惯。

大鸿运酒楼当时经营的苏州风味菜肴达130多种，在当时的上海餐饮市场上，这家新面孔最受欢迎的菜肴，其实是松鼠鳜鱼、腐乳汁肉、镜箱豆腐这样的一些苏州名菜。八宝鸡和八宝鸭也卖，但远远不算其主打品种。那会儿这两种菜式的做法很“古典”，一般是做成葫芦状的脱骨八宝鸡或脱骨八宝鸭，这是苏州菜的一种特色。相对而言，八宝鸡卖得更多一些，这是因为鸭毛比鸡毛更难清理，厨房里忙不过来的时候，当然更愿意做八宝鸡。

荣顺馆听到这样的建议后当然是不敢大意的，因为像这样的“小开”老顾客几乎就是他们最重要的衣食父母，于是他们从大鸿运酒楼买来一只八宝鸡，依样仿制。

偷师学艺尽管是当时上海餐饮界的一个惯例，但荣顺馆仿制大鸿运酒楼的八宝鸡这件事，总是会被业内人士诟病，多少有点“羞答答的玫瑰静悄悄地开”的感觉。于是荣顺馆的厨师们开始琢磨着怎样给八宝鸡换个“行头”，这样就可以“大方”多了。

大鸿运酒楼的八宝鸡或八宝鸭的传统做法有一个技术难关，叫 “整禽脱骨”，以鸡为例，就是从鸡脖子下方的鸡脯部位开一道两寸长的口子，然后以大拇指代刀伸进去，用指甲分开鸡皮和鸡肉，遇到骨节和筋肉相连处用小刀割断，最后整个地使鸡的骨架从内部被剥离下来，然后从那个小口中拉出鸡骨架来，这就叫“整禽脱骨”。

“整禽脱骨”这种技法的难处在于，厨师必须十分熟悉禽类动物的解剖结构，而且手法必须老到熟练，否则费时费力还脱不了骨，这不是一般的厨房学徒干得了的活。这就带来一个难处，那就是这道菜太费人工了，而且这种看上去像只葫芦的精巧做法还有一个潜在的问题：没了骨头，鸡就软下来了，八宝料如果塞不紧，那成菜又会“破相”，这也是厨房管理的一大麻烦。

总而言之，苏州餐馆里不可动摇的这种经典技法，在本帮餐馆里却是相当不实用的，甚至是多此一举的。

能不能不脱骨就做好这道菜呢？

当然是可以的，谁也没有规定八宝鸡或八宝鸭必须要脱骨后才能塞进八宝料，让苏州人去笑话吧，上海人是不会这么“傻”地守着这种老古板的。

但问题是，一般常见的开膛方法是从鸡的肚子那里剖开取出内脏，鸡肚子那里可是没有骨头支撑着的，这样八宝料塞进去以后，一蒸就会漏出来，用竹针缝上口子也不行，你不能带着那根竹针上菜吧，一抽掉竹针，八宝料又漏出来了。

擅于变通的厨师们很快联想到了鲫鱼塞肉，这道菜本来是无锡人带到上海的太湖船菜，传统的做法是从鱼肚子那里开刀取出内脏，然后塞进肉末，但这样下锅一烧，鱼肚子里塞的肉末就会露出来。后来上海人改进了这一工艺，从鲫鱼的背部下刀，开刀取出内脏，因为鱼背那里有主骨撑着，那里的肉也更厚实，这样塞进肉末以后，怎么烧都不会漏出肉末来。

如法炮制，从鸡的脊背部位开刀，虽然下刀要斩断鸡的脊骨，但塞进八宝料后，再将刀口向下，肚子掉上，这样下面的刀口有骨头撑着不会涨开，而上面光滑的肚子就好看多了。

这是这道菜的第一次技术革命 ！

这道菜的第二次技术革命，在于用鸭取代了鸡。

虽然八宝鸭大鸿运也做，但那会儿因为这道菜并非主打，人家苏州厨师在这上面花的心思当然就不多，他们的主要精力在于对付松鼠鳜鱼这样的热销菜式去了（当然，松鼠鳜鱼的茄汁卤也在上海得到改良，那就是在番茄酱中加入山楂片，这样酸味就更柔和了，这是题外话）。

但对于当时的荣顺馆来说，用鸭来代鸡却有着完全不一样的意义。

其一，业内行话曰：鸡鲜而鸭香。作为主料，食材的味道一定要个性鲜明，从这一点上来看，百搭的鸡显然不如味性更“独”的鸭；

其二，鸭的体型一般大于鸡，这样就可以在鸭腹中塞进更多的八宝料，而这些八宝料的味道会更好地来给鸭香“帮个忙”；

其三，大鸿运酒楼的八宝鸭做得不多，荣顺馆却可以主打八宝鸭，这下名正言顺了。

八宝鸭在荣顺馆定型以后，并不是到此为止了，上海厨师会习惯性地对其中的每一步细节再进行推敲，这也是八宝鸭最终成为本帮经典的原因之一。

鸡要吃母的，鸭要吃公的，这是取料上的小讲究；

做鸭汤的鸭子要老鸭，而干蒸的鸭子要取童子鸭；

焯水一般为“冷荤热蔬”（荤料要温水时下水锅，开大火才能去净血沫，蔬菜则要开水时下锅氽烫），但这里例外，鸭子要开水下锅，因为辅料很多，会盖住鸭子残留的异味，而过度焯水会“连孩子带洗脚水一块倒掉”；

酱油须趁热抹上，这样才能均匀“挂红”；

蒸鸭时渗出的汁水要回锅加味打芡收稠，这样才浓厚绵滑。

……

如今本帮菜的“粉丝”们早就是“只知上海八宝鸭，不知苏州八宝鸡”了。这当然是美食历史的遗憾，但反过来看，本帮菜的先贤们也的确在这道菜的工艺上下足了工夫。

从八宝鸡到八宝鸭的这一演化过程，从一个侧面反映了本帮菜的一种思维模式，那就是海派文化的“以我为主，兼收并蓄”。不弄懂这一点，后世的本帮菜传人拿什么去创新呢？

品鉴须知

1.上好的八宝鸭外观为“和尚头”，色泽红亮饱满，卤汁浓稠厚滑。鸭体不饱满是八宝料没塞紧，鸭皮色泽发白是鸭体凉了以后再抹的酱油，卤汁不稠厚是浇汁前回锅时勾芡功夫不过关（具体有多种原因，不一一详述了）。

2.八宝鸭的口感应该是“酥烂”，常见的问题是“扒烂”，这是蒸过头的标志。检验方法是鸭体完整饱满，但能用筷子或调羹轻松地划开鸭肉。

3.八宝鸭上桌后应香气四溢，打开鸭腹以后，八宝料与鸭肉的香气互为益彰，入口后的味感应以鸭香为主、八宝料为辅，柔腻为一。常见问题是鸭香不足，这是鸭体没裹紧，干蒸变成了清蒸的缘故。