追根溯源话上海何派川菜（一）

李兴福

川菜起源于秦汉，发展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享誉海内外。

一方水土养一方人。富饶的巴山蜀水，勤劳的能工巧匠，培育出精美绝伦的川菜，不仅滋养了四川、重庆等我国西南地区的广大百姓，而且随着人口的迁徙，川菜在各地生根发芽，尤其为上海这个移民城市的饮食生活增添了奇光异彩。

川味儿给上海人带来了新鲜感

海纳百川、博采众长是上海饮食文化的最大特点。清道光年间，上海辟为商埠后，各地的移民大量涌入，于是沪、徽、苏、锡、宁、杭、广、京、津、扬、豫、川、湘、闽、潮、清真、西餐等中外各地风味的酒肆饭店纷纷入驻上海，然而川味儿却以崇尚滋味、喜好辛香博得上海人的青睐。

上海川菜的历史并不长，约100多年，在1918年以前上海只有四五家小型川菜馆，在广西路汉口路浙江路一带，都是单开间门面，卖的菜肴都是小煸小炒，有回锅肉、麻婆豆腐、肉末泡菜、辣子鱼、角香肝片、酸辣汤、连锅汤、红油抄手、担担面等。菜味以麻辣、咸鲜口感为主。当时也出现了几家大型的川菜馆，如大雅楼小花园、都益处、美丽川、陶乐春、绿野、洁而精。到1936年间，出现了蜀腴、绿杨村，1937年后，又出现了梅陇镇、四川饭店、小锦江等。当时上海大大小小川菜馆有上百家，占了上海的半边天。当时在上海这个五方杂居的国际大都市，海纳百川、创新改良是饮食业的生命，各地的菜肴势必经过推陈出新方能站稳脚跟。蜀腴川菜社的大厨何其坤烹制的川菜受人青睐，红极一时，曾执上海滩食坛之牛耳。

当时以何其坤、向春和、廖海澄、颜承麟四位名厨领衔的川菜大师最为上海食客追捧。就像京剧、越剧、沪剧以著名舞台表演家的姓氏为流派一样被称为“何”、“向”、“廖”、“颜”四大流派。为什么食客会对川菜百吃不厌呢？特别是何其坤大厨烹制的川菜总会给人新鲜的感觉，他烹制的川菜味型千变万化，用麻、辣、咸、酸、甜五味调出百味。上海的一些贵妇、姨太太们说：“昨天我们到蜀腴打麻将，马太太没有来，明天请马太太还是到蜀腴来吃夜饭。”

何派改良川菜轰动上海

何其坤与他的师兄弟们创造了一套改良川菜，以北菜川烹、南菜川味为方法，以刀工精细、用料新鲜、配料精、调料齐，“七滋”“八味”齐全出名，所谓“七滋”，即麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香；“八味”，即腴香、家常、怪味、麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥、红油。何其坤在轻麻微辣的基础上使川菜的味型千变万化，用麻、辣、咸、酸、甜五味调和出20多个味型。咸味是五味中的主味，也是川菜中调制各种味型的基础，除纯甜味型外的所有味型，几乎都离不开咸味的参与调和。滋味是单一味，八味是复合味，但复合味是一种菜肴中品尝出四五种滋味以上，

有的有七八种甚至十几种互不相压的滋味。绝不混淆各种滋味，这是何派川菜的一大特色。

四川的烹饪老前辈称上海何派川菜、改良川菜是“下江川菜”。何其坤是上海蜀腴川菜社的大厨，是川菜的改良者，后来便将在上海经营的改良川菜统称为“海派川菜”。至今仍有不少八九十岁的老人念念不忘蜀腴川菜社的名菜，如腴香肉丝、干烧明虾、宫保鸡丁、陈皮牛肉、干烧鳜鱼、干煸牛肉丝、灯影牛肉、干煸鱿鱼丝、家常大乌参、开水白菜、鸡豆花、鸽蛋肝膏汤等。“何派川菜”一经推出，风靡上海，门前车水马龙，一席难求。

何派川菜如此兴旺，轰动上海，引起各帮各派菜系大厨不安？

蜀腴川菜社吸引了上海各种上流人物，如叶楚伦、于右任等都成了蜀腆川菜社常客，连我们的国母也常请何其坤到她府上烧菜。张爱玲在她的小说里多次提到蜀腴川菜社，《色·戒》是张爱玲写作时间最长的一部小说，她却不忘以“蜀腴”作为前后呼应的开头与结尾，可见蜀腴当年在上海的地位，也可见张爱玲对蜀腴的喜爱。

何其坤烹调的川菜与传统川菜有所区别，有以轻麻微辣，注重味浓味淡，突出咸鲜香为主的；还有不麻不辣、清鲜雅淡、味别多样的川菜，很适合大多数上海人的口味。抗战胜利后，蜀腴川菜社更是名声大噪，一般食客都知道蜀腴有很多名菜，如粉蒸牛肉、香酥鸭子、酸辣鱿鱼卷、干煸鳝背、干烧四季豆、豆瓣鳜鱼、干烧鱼翅、鸡蒙竹荪、干煸竹胎、椒麻鸡片、棒棒鸡、怪味花生、红油鸡片、蒜泥白肉、贵妃鸡等，深受上海商界人士的欢迎。

在上世纪40年代末，董竹君女士创办上海新锦江饭店，特请蜀腴川菜社何其坤的师兄弟们去掌勺。如此说来，锦江饭店川菜应该也是何派川菜吧 ！

（本文作者为中国高级技师、中国烹饪大师、何派川菜传人）