食物烹饪加工中维生素的损失与保护

赵明（哈尔滨理工大学，哈尔滨 150001）

食物烹饪加工中维生素的损失与保护

赵明
（哈尔滨理工大学，哈尔滨 150001）

本文介绍了维生素的生物学特征，并对维生素在烹饪加工中的稳定性进行分析，探讨食材烹饪加工过程中对维生素的损失和对食材在烹饪中对维生素的保护。

食物烹饪；维生素损失；保护

经济社会节奏的加快，使人们的膳食结构也发生了相应的变化，从我国目前居民的饮食结构来看，大部分人群存在着微量营养元素摄入不足的状况。经调查发现，我国儿童的微量元素含量要比标准值低很多，钙铁锌等微量元素中，钙元素普遍偏低，这一类儿童的骨质相对比较脆弱，而锌含量过低的儿童发质发黄，铁元素过低的儿童普遍都存在免疫力低下的状况，微量营养元素的合理供给不仅可以有效降低疾病的风险，而且还能改变儿童微量元素的含量比，增强儿童的免疫力。怎样通过烹饪来提高食物维生素的含量，使其达到合理的水平，需要研究人员进行深入有效的分析和探讨。

1　维生素的生物学特征

维生素是维持人们正常生理功能的一类微量元素，虽然维生素在人体内的含量很少，但是，它在调节人体物质代谢、保持正常生理机能时起到了非常重要的作用，由于很多的维生素并不能直接被人体所吸收，所以要从日常生活所食用的食物中进行摄取。按照维生素的溶解性能将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素，脂溶性维生素在食物中常常与脂质共存，如果摄入过多的话，很有可能会在人体内蓄积，从而产生毒性，如果水溶性维生素摄入过多，则会通过尿液排出，就是说水溶性维生素不会对人体产生危害。

2　维生素在烹饪加工中的稳定性分析

2.1溶解性

一般水溶性维生素在食材清洗的过程当中很容易溶于水而流失，而且在烹饪的过程中还会随着汤汁进行二次流失，而清洗食材是不可缺少的环节，因此，减少食材维生素流失的解决途径就放在了对食材的烹饪上，而脂溶性维生素只可以溶解在脂肪当中，虽然说食材用水冲洗时，本身的维生素含量不会流失，但是，如果用油作为传热介质的时候，就会有一部分的脂溶性维生素被溶解在油脂中，从而造成了维生素的流失。

2.2热分解作用

大部分的水溶性维生素对热的稳定性是比较差的，脂溶性维生素对热的稳定性要比水溶性维生素好很多，但如果将其放在有氧的条件下，维生素所表现出来的热分解反应是非常强的，比如维生素A，在油温较高的情况下，维生素A的氧化分解会更快。

2.3酸碱作用

除了维生素A以外，维生素在酸性条件下都是较为稳定的，而且还能够减少氧化，但是，在碱性条件下，大部分的维生素都是处于不稳定状态的，在酸性条件下的维生素会发生中和反应，从而加快热分解反应。

2.4生物酶作用

在食材中，有很多的肉类原料，这些食材大都存在酶，有些酶对维生素起着分解的作用，比如说海鲜类食材，这些食材就具有破坏维生素B的相关物质，还有果蔬中的抗坏血酸氧化酶还能够加速维生素C的一些氧化反应。所以，在食材储藏时，由于环境因素以及酶的影响，维生素的含量也会随着储藏时间的增加而逐渐减少。

附表主要维生素在烹饪加工中不同条件下的稳定性Schedule：The stability of main vitamins in different conditions of cooking

3　食材烹饪加工过程中对维生素的损失

3.1清洗食材过程中的损失

食材在经过清洗之后，会导致食材出现水溶性维生素流失，之所以会出现这种情况，主要是因为水溶性维生素比较容易溶于水，一般情况下，水溶性维生素的损失程度是与清洗食材时水的水温、pH值和清洗次数等都有关系。

3.2贮藏阶段损失

食材在经过屠宰场、采摘，到最后的清洗、烹饪加工，在对食材的加工中，维生素的含量都会有不同程度的变化，主要是因为维生素也参与了相关物质的代谢，它会随着酶的降解而发生变化，有可能会因此失去生物活性，而且食材在贮存的时候，维生素的损失与贮存的时间、方式和地点等因素都有极大的关系。

3.3烹饪方法损失

只要对食材进行烹饪就会对维生素造成影响，而选择不同的烹饪方式则能够降低食材维生素的流失。在烹饪过程中，维生素的损失量与食材的加工方式、加热温度等因素都有关系，一般来说，烹饪的主要手法有煎、炒、蒸、炖、烤、煮、焖、卤、爆和熘，而在这十种烹饪手法中，蒸、炒、熘和爆对维生素的破坏比较少，而另六种烹饪手法对维生素的破坏非常大。

3.4烹饪过程中食材原料的搭配不当造成的损失

不同的食材对人体的益处是不同的，但有益的食材并不能全部配合在一起，一些酸性属性的食材与碱性属性的食材混合在一起的话，就会造成维生素的大量损失。

4　食材烹饪中对维生素的保护

4.1食材清洗适当

不管是什么食材，在进行烹饪之前都必须进行清洗，其目的是为了去除食材中的泥沙杂物，在清洗食材的时候，要先去掉杂物，需要注意的是，清洗的次数不宜过多，如蔬菜类食材应该在改刀之前清洗，蔬菜不宜浸泡过长的时间，这样，也是为了在最大程度上减少食材中维生素的流失，而且食材还不宜切的过碎，食材切的太碎，会破坏掉大量的组织细胞，与此同时，还要减少食材与水和空气接触的面积。

4.2利用沸水去处理食材

很多食材本身都会带有一定的异味，需要进行处理，因此，大部分的食材原料都会进行水焯处理，在焯水的时候先把水烧开，加热的时间一般控制的短一些，如果食材原料较多的时候可以进行分次下锅处理，沸水进沸水出，这样，不仅可以最大限度上保持食材的色泽，而且，还可有效杀灭食材上的细菌，完好的保存食材中维生素的含量。当食材在出水之后，切记不要去挤汁水，那样会使水溶性的维生素大量流失，所以，在食材出水之后，最好的处理办法就是将其放置在有网的容器内，利用自身的重力沥掉水分。

4.3选取合理的烹饪方法

食材的种类非常多，而烹饪的方法也要根据食材的种类去进行选择，一般像米面类的主食，其烹饪的方法大多数都是以蒸、煮为主，有的地区也比较喜欢用炸的，比如天津的炸麻花、耳朵眼炸糕，等等，对于那些蔬菜类的食材，在进行烹饪的时候，厨师们都喜欢急火快炒，尽量缩短加热的时间，因为像果蔬类食材，加热的时间越长，蔬菜中维生素的流失量就会越大。而像炖、烧等烹饪方法，所需要烹饪的时间非常长，食材中维生素的损失较多，再加上汤汁的量大，所以说水溶性维生素在汤汁中的含量是较多的，此时，需要注意的是勾芡，以此来减少食材维生素的损失。

最好的办法就是现吃现做，这样，就可以避免反复加热而造成食材中维生素含量的降低，再比如食品发酵，它不仅可以保护维生素，而且还会因酵母菌的大量繁殖，增加食材中维生素B族的含量。

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Losses and Protection of Vitamin in Food Cooking

ZHAOMing
（Harbin University of Science and Technology，Harbin 150001，China）

This paper describes the biological characteristics ofthe vitamin，and the stabilityofvitamin in the cookingprocess analysis，toexplore the ingredients in the cookingprocess ofthe loss ofvitamins and the protection ofthe ingredients in cooking.

Food cooking；Vitamin loss；Protection

R151

B

1674-8646（2015）08-0152-02

2015-06-19