美国要禁反式脂肪酸？

雪凝

在通讯异常发达的今天，来自美国的一条与健康有关的消息被迅速传播，当然也传播到了中国，于是我们在各种媒体报道中看到了颇具眼球效应的文字：美国将在3年内禁止使用反式脂肪酸，以降低心脏疾病发病率。

美国要禁的是部分氢化植物油

FDA（美国食品药品监督管理局）的这个决定是2015年6月16日做出的：“通过全面及充分的科学研究分析，美国FDA今天宣布：美国将在三年后禁止食品商在产品中使用部分氢化油。部分氢化植物油，作为加工食品中人造反式脂肪的首要食物来源，已不被认为是安全的或者说已移除GRAS之列。（GRAS 是美国 FDA 评价食品添加剂的安全性指标）

这其中的有句话需要咬文嚼字地说明一下，即“部分氢化植物油”是指“部分氢化”的油，而不是“部分的”氢化油。虽然拗口，但界定了两个食品概念。

当然，禁止部分氢化油的目的，还是要控制人们对反式脂肪酸的摄入，毕竟它对我们的心血管健康是有害的。“但不幸的是，这条消息到了媒体口中就成了禁止使用反式脂肪酸了。”国家食品安全风险评估中心研究员韩军花说。

人造反式脂肪酸≠反式脂肪酸

这段文字中还有一句话：“作为加工食品中人造反式脂肪的首要食物来源。”这里需要解释一下“人造反式脂肪酸”和“反式脂肪酸”。

日常生活中，反式脂肪酸的来源有两类：一是反刍动物的脂肪组织和乳中，鱼蛋、蔬菜中也有天然存在的；一是由于人为因素带来的，比如在油脂氢化（尤其是部分氢化）、精炼过程中产生的。

食品生产和日常生活中，天然存在的不饱和脂肪酸的双键一般呈顺式结构，若要变成反式结构需要三种外力：采用加氢工艺，将流动状态下的植物油变成固态，如果氢化不完全就会生成反式脂肪酸；油脂在精炼的过程中要经过高温脱臭的工艺，温度升高中，顺式结构会发生改变；焙烤食物、油炸或高温烹调时，顺式结构同样会在发生扭转，从而产生反式脂肪酸。

由此可见，人造反式脂肪酸不等于反式脂肪酸。美国要禁止的恰恰是部分氢化油。科学家在氢化不完全的植物油中检测出了大量的反式脂肪酸，含量之高可达到总脂肪酸的10%～60%。虽然反式脂肪酸在精炼植物油和食物烘焙油炸过程中也会产生，但那不过是沧海一粟，远没有部分氢化油的反式脂肪酸含量高。因此，人造的反式脂肪酸才是人们的心腹大患！

人造反式脂肪酸危害大

人造反式脂肪产生于上世纪初，当时是为替代动物脂肪应运而生，被广泛用于糕点、面包、饼干、速冻披萨、油炸食品等。但研究发现，反式脂肪会提高“坏胆固醇”低密度脂蛋白的水平，从而增加人们罹患心血管病的风险。此前，欧美国家只是提出对反式脂肪限制食用，世界卫生组织也提出了推荐量，即反式脂肪摄入所占的能量应小于摄入食物总能量的1%。

在美国，由于反式脂肪广泛且大量用于多种食品中，人们摄入反式脂肪的能量已远远超过1%，2002年为2.5%，近年已达到5%，每年至少有3000人因摄入过量的反式脂肪酸而造成脑卒中。因此，FDA才痛下决心，禁止人造反式脂肪。据FDA预计，如果这一禁令能执行，美国每年可减少一到两万次的心脏病发作，避免3000到7000人的死亡。

按照FDA的禁令，美国食品生产商必须在3年内调整产品配方，剔除部分氢化油成分，或向FDA申请在产品中添加部分氢化油的特别许可。2018年6月18日以后，除非获得批准，美国市场上的加工食品将不再允许添加部分氢化油。

我们该怎么做？

这条消息传到我国，除了被误读误传外，还引起了另一场争论：美国都禁止反式脂肪酸了，我们要不要禁？网络调查显示，“认为中国需要禁止反式脂肪”的占到62%。

专家指出，反式脂肪酸的摄入只是营养问题，还不属于食品安全问题，完全避免反式脂肪酸的摄入，不现实也没必要。何况，与美国相比，我国食品中反式脂肪酸的含量并不像公众想象的那么多。美国是世界上人均反式脂肪摄入量最高的国家，禁止添加人造反式脂肪是出于现实考虑，而我们中国人的摄入量远远达不到限制或者做出警示的程度，因为我们的膳食结构和美国差别很大，饮食习惯也不一样。“我们的评估认为，反式脂肪给我们提供的能量占总能量的0.42%，而美国人的摄入量是我们的10倍！”

事实上，针对反式脂肪酸的摄入问题，我国已采取了措施，部分国家标准对反式脂肪的最高限量也做了规定，目的就是倒逼人们对反式脂肪酸予以重视。

2010年11月，针对媒体报道较多的反式脂肪酸问题，当时的卫生部正式做出回应：组织开展反式脂肪酸风险监测评估工作，在风险评估的基础上，将按照食品安全国家标准程序组织开展相关标准的制修订工作。

2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。该标准还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。标准指出，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多摄入有害健康。

北京大学公共卫生学院教授马冠生指出，尽管我国居民的反式脂肪摄入量低于欧美国家，但调查发现，约0.4%的城市居民摄入量超过世界卫生组织的建议值。

随着国人生活节奏加快，含有较多反式脂肪酸的快餐食品大范围兴起，因此消费者在选择中要特别注意以下几点。

1.学会辨别配料表上的反式脂肪酸。也许配料表上没有“氢化植物油”的字样，但植物起酥油、人造奶油、黄奶油、酥皮油、麦淇淋等，都是反式脂肪酸的别称。

2.不要盲目迷信“零反式脂肪酸”。《预包装食品营养标签通则》规定，如果食品中反式脂肪酸含量≤0.3克/100克时，可以标示为“0”。因此，“0”不等于“无”。

3.改变生活习惯，烹饪中少用煎炸法，三餐中少吃油炸食品。

4.别被“无添加”忽悠。假如食品包装上有“无添加反式脂肪”的字样，要注意那并不代表“不含有反式脂肪”，“无添加”只可能是没有额外添加，但食物在制作过程中会产生反式脂肪酸。