戏说芭蕉叶

敢于胡乱

说到芭蕉叶之前，还是先扯上几句芭蕉。放在云南，整个芭蕉植株，似乎就没有不可以利用的部分，首先芭蕉果实属于准著名水果，知名度以及长度虽然不如家门香蕉，但偏生就有生平最爱此物的，比如野生大象们。发展壮大为水果前，芭蕉花是一道深受云南南半部各民族喜爱的新鲜蔬菜，包烧芭蕉花、小韭菜炒芭蕉花，经常出现在招待外地朋友的菜单上，已然有些名菜姿态。

芭蕉属于草本植物，植株非常脆弱。今年春天，我在普洱江城边境地带，发现株紫色果实的芭蕉，想用微距镜头拍上几张图片，于是身体靠上芭蕉植株腰腿猛一发力，五米多六米高一棵野芭蕉，便齐根断开轰然倒地一一不要担心，芭蕉植株虽然脆弱，但根系特别发达，砍砍烧烧，越发发达。芭蕉杆中间，有条直径约三五厘米左右的白色芭蕉芯，切片焯水后凉拌，也是一道受欢迎的菜。至于其他剩余部分，那是土猪们的主菜，一般不好意思去抢。芭蕉叶通常不作为食物，但叶面宽阔柔韧度好可塑性强，在云南南部，却是包裹食物的好材料。像糯米粑粑一类粘性食物，各少数民族常用芭蕉叶分解包裹，然后上蒸笼“包蒸”。成熟后的粑粑，因为有芭蕉叶包裹，既能保温，又方便携带。与包蒸一样常见的，要算“包烧”，前面说到的包烧芭蕉花，用芭蕉叶包烧芭蕉花，菜品端出来很清秀，但我遇到此菜，心里面总会有点异样感，感觉比“煮豆燃豆萁”，来得还要狠。

包烧的东西，有两样我比较喜欢：包烧牛脊髓和包烧罗非鱼。按我的体会，包烧并不仅仅是“烧”，一旦受热，包内的水汽蒸腾起来，还有“蒸”的意味，出来的食物通常比较鲜嫩。另外芭蕉叶有祛醒的作用，用来对付腥膻食材，效果比较理想。

有回在普洱和西双版纳交界带，欣赏了一次店家现场制作包烧罗非鱼：鱼比通常所见颜色要浅许多，店家说这是因为不喂饲料。鱼收拾干净后，作料腌制半小时入味。作料主要有盐、捣烂的小米辣和蒜、大芜荽，以及一些不知名的植物碎末。然后用芭蕉多层次包裹罗非鱼，鱼一条紧挨一条平放，八条一包，封包前把剩余的作料全部泼撒进去。店家用一只巨大的铁制夹具夹住鱼包，上到一只更加巨大并且超长的铁制烤架上去烤。火是木材明火，火势很大，全然不去顾忌会烤煳，约20分钟后，撤火用余烬继续烘烤几分钟，稍微冷却一下落气后开包。

竹筒菜也会用到芭蕉叶，比如拿芭蕉叶折叠一下，封口当盖用。在普洱江城的瑶族聚居区，我发现事情并没有那么简单，比如做竹筒牛肉，竹筒内壁要预先卷进去一圈芭蕉叶，不知道纯粹只是祛腥提味，还是另有调节温度的作用。据制作者介绍，这是味道好坏的关键程序，不可或缺。利用芭蕉叶柔韧而丰富细密的纤维去清理牛羊下水，在滇南也是常用手段，方法很简单，把芭蕉叶混入牛羊下水中，反复搓揉即可。

炊具以外，芭蕉叶还可以作为餐具和桌布，像德宏景颇人家绿叶宴，就满桌满眼都是芭蕉叶。普洱江城的瑶族人家，居家晚饭和野外工作餐，有冷食的习惯一一就是一包芭蕉叶包裹的冷饭团，外带一点腌黄瓜一类的咸菜，吃完芭蕉叶随地一扔了事。说了事其实还没有全了，芭蕉叶还没有完全落地，候在一边的冬瓜猪，其中特别敏捷的一只，已经突击出去，空中接住那片芭蕉叶，一口消灭干净。