去醋厂看看，竟是个旅行好主意

邓沛

没到永春前，就知道永春醋有名。然而到醋厂参观，作为一种旅行选择，究竟算不算是个好主意，心里却没有把握。尽管当地早有工业旅游这一名目，在永春遍地比家庭作坊大不了多少规模的醋厂，游客究竟能收获什么呢？

去了才知道日用小小一瓶醋，有这么多不简单。车间中发酵醋料刺鼻呛眼的直观刺激，以及老板娓娓解说时挡不住的那股自豪感，都成了一瓶醋背后，能让我们记忆很久的故事。

在永春，每家厨房里必有一瓶永春老醋，炒菜调味，或另作他用。永春老醋又叫作乌醋或者红粬醋，与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列为“中国四大名醋”。它是以糯米、红粬等作为原料，经历糯米蒸煮、发酵、培菌、陈酿等大大小小三十多道工序，耗时至少三年才能酿成。据说永春老醋起源于北宋时期，当时的富贵人家里都会常备一口大缸，储藏酿制老醋，而这坛醋就像宝贝，会一代又一代传下去。酿制老醋已是永春的传统。如今谁家中若安放着祖宗留下来的一坛老醋，必是一件让人激动的事。

直到1955年，因公私合营的政策，不少酿醋的家庭作坊纷纷关门，自家单独制作老醋的坛子，也渐渐淡出了历史。现在永春人中，沿袭传统老醋制作技艺的人少之又少，而永春岵山津源酱醋厂的郑荣年，是那少数人中最为坚持的一位。

既是工厂也是游玩秘境

津源酱醋厂位于岵山工业开发区内，背后是几座高山，树木葱绿，空气十分清新。对于初来乍到的人，恐怕会心生讶异，工业区里没有冒着烟高耸的烟囱，没有令人双耳刺痛的噪音，反倒完全一片宁静祥和，山清水秀的自然景色着实让人安心。到达工厂时，老郑在接待前来谈事的客人。会客间里摆放着贩卖老醋的橱柜，里面排着包装好的老醋，五年、八年、十年、十二年，代表这些醋的酿制时间。“这些老醋一般市场是看不到的，只能来厂里才能买到，市场上卖的都是只有三年的基本款。”老郑说道。“而且一般市场上，连真正的三年老醋也很难买到，很多醋都是打着永春老醋的名声卖着加醋酸的勾兑醋。”

老郑带着我们参观他引以为豪的醋厂，娓娓道来他的那些“宝贝”。醋厂所选的材料都是经过精挑细选的上等货，老郑打开储存材料的仓库，里面整齐码放着糯米和红粬，米的纯香以及红粬特别的气味立刻扑鼻而来。“这些都是最好的原料，糯米要选颗粒大，酿造的老醋才会有味。之前有位到厂里来推销次等糯米的商贩，我只带他到仓库走了一遭，那人心里便明白了，立马买了好几瓶老醋。”老郑双手捧着糯米。“这种糯米我们进价都要两块八，是其他厂完全无法想象的事。”老郑又打开发酵间，里面放着百来口的大缸，个个装满了正在发酵的红米酒。老郑揭开木盖子，用木棍均匀搅拌，沉淀在底部的糯米粒不停翻滚上来，红通通的颜色十分耀眼，浓浓的酒香令人沉醉。“这里有好几个缸是我父亲那时酿制，一直保存到现在，至少有七十年了。”

而最让人感叹的是蒸煮糯米这一环节，据烧火的师傅介绍。糯米要泡制六七个小时，然后才能倒进大锅里蒸，柴火一定要随时监管。说是大锅，其实是一个巨大的罐子，一罐就是几百斤的糯米，还要分好几次才能把罐子填满。根本无法想象，煮饭原来可以是场面如此宏大的事。

在工厂的空地上也安置着许多老板新进的金属大罐，最大的容量有一百五十吨，高八米，一字排开，十分壮观。“一般的陶瓷罐子，放置一年，随随便便就会漏掉二三十斤的醋，十分不划算，新进的这些罐子既能保持传统的味道，还能防止泄漏。”老郑指着这些金属巨物。“这些都是我一年一年慢慢积攒起来的，里面都是满当当的醋，有的已经三年了，最久的有超过三十年。”

时间是最好的味道

老郑从小便在父亲手边帮忙酿醋。“小时候，永春还有不少人家在酿醋，自家做自己吃。我父亲精通酿醋技艺，小时候跟着学，耳濡目染，渐渐也会了。”

经济政策放开之后，很多人外出闯荡，四处寻觅发家的机会，但几乎没有人想到可以把传统技艺当作生活的依靠。老郑发现自己最在行的手艺只有酿制老醋了，期许一代一代传下来的技艺能给自己带来希望。1983年，他凑钱租了间小屋子，开始做老醋，先是六个木桶，少量酿制，一旦赚到钱，都用来投资买缸，从二十个到一百个，规模不断扩大。“但其实那时候根本没办法靠卖醋生活，老醋酿造至少要三年时间，如果经不起这漫长的等待，肯定没办法制造出正宗的老醋。为了填补家用，还去市场上卖米粉，兼做了许多其他零工。”

苦日子渐渐过去，老醋开始带来经济上的收益。1998年的时候，老郑租下了如今这座工厂，规模渐渐做起来。但后来又遇上了经济危机，传统老醋价格高，无人问津，醋酸调制的醋打击了传统老醋的销路，老郑的醋价格被迫降低，根本圆不过成本，“老醋的价格比矿泉水还低”，工厂的收入完全无法支付工人的工资。老郑的姐姐劝说他放弃老法，申请调制醋，这样才能降低成本，生存下去。但老郑执意坚持，“这毕竟是祖先们留下来的技艺，怎么能说不要就不要呢！那些鼓吹采用高科技酿制，比如从德国引进什么先进设备，德国人哪里懂得我们永春的醋呀！传统的东西就是要按照传统的技艺来做，才有味道。”

正是这样的坚持，让传统老醋得以延续。现在老郑把更多精力投在规模扩大以及技艺传承上。而随着人们消费观念的升级，传统酿制的老醋，因不含任何添加剂、且具备多种食疗效果，而开始受到更多人的青睐。老郑说现在老醋不愁销路，很多人慕名而来，挑选购买，反倒担心如果自己规模提不上来，每年生产的量完全不够卖。

老郑大学毕业的儿子已经决定承接老郑的手艺，传统得以延续，老郑心里自是高兴。老郑说：“永春老醋，是没有保质期的，和高纯度的酒一样，放的时间越久越有味道。”或许正是时间成就了永春老醋。