健康食盐，拒绝高血压

云初晴

《科学生活》：蔡主任，您好！“盐”是最常见的调味品之一，也是与生活息息相关的重要物质之一。现代制盐技术的突飞猛进使盐不再紧缺，故人们开始重视盐的口味。盐有哪些类型？不同类型之间有哪些差异呢？

蔡主任：目前市场上销售的食用盐按原料分为海盐和井矿盐，内陆多以井盐为主，正规渠道销售的海盐、井矿盐都是达到国家标准的。井矿盐颜色洁白、流动性好，而海盐颗粒稍大、颜色稍暗、久置易板结，这主要是由于生产加工方法不同所致。在生产过程中，因地下井矿盐卤水中的杂质成分复杂，只能采用添加化学药剂除杂的方法，将卤水中的杂质去除。而海盐的加工方法则不同，主要采用洗涤、沉降等物理除杂的方法，将粗海盐中泥砂等固体杂质去除，而保留了钙、钾、镁、硫等微量元素，这些元素都是人体必需的物质，也正是这些微量元素的存在，才使得海盐具备了鲜美的口味。

《科学生活》：盐在中国有几千年的历史，中医对盐的研究也颇多。那现在中医认为“盐”是怎样的物质，是否有一定的药用价值？反之，中医认为食盐过多对身体会有怎样的危害呢？

蔡主任：盐与人体健康的关系甚为密切，其与中医学结缘更是源远流长，无论在医理、药理、临床治疗、制药（如盐渍）、配药、保健等方面，都包含对盐的认识。中医认为，其味咸，性寒，入胃、肾、大小肠经，具有清热解毒、凉血润燥、滋肾通便、杀虫消炎、催吐止泻的功效。由于其性寒，故寒体及倦体者应少食，且此二类人易见虚肿，故多忌咸。

中医认为饮食应五味调和，甘、苦、酸、辛、咸的食物要均匀食用，任何一味偏食，都可以导致疾病的发生。咸味能补肾，所以肾虚的人多会喜欢吃咸的东西。但喜欢吃咸味的人大都精力不足或腰部有些问题，而这些都是肾虚的表现。尽管咸味有滋补肾脏的特性，但过咸反而会削弱肾脏的功能。肾脏位于人体下部，咸味沉降，会进入肾脏，过咸伤肾。中医认为人的寿命长短取决于肾气，肾气足则长寿。

《黄帝内经》中说：“多食咸，则脉凝泣而变色;多食苦，则皮槁而毛拔;多食辛，则筋急而爪枯;多食酸，则肉胝皱而唇揭;多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”因为味咸能入血，所以血病患者应限制食用咸味食物。咸味会稀释血液并改善血液循环，对过热引起血稠和血液循环不畅有疗效。但是物极必反，咸味过度则让血脉凝滞不通，阻碍血液循环。所以产后、手术、事故后等造成出血严重的患者应禁食太咸的东西。还有因血液异常导致的高血压、心脏病患者也不宜多吃咸味食物。

另外，摄入咸味过多的人容易发生骨伤，双腿无力、发麻，还会伤害肺，等等。

《科学生活》：现在我们提倡控盐，可是我们控制的是哪种盐呢？

蔡主任：我们传统的盐指的是氯化钠，但盐不仅仅只有钠盐，还有钾盐、钙盐等。我们要控制的是钠盐，而需要补充人体内缺少的钾盐、钙盐。

《科学生活》：盐是人生存必不可少的物品之一，然而近些年来，随着对高血压的重视，人们开始了解“盐”对身体的影响，也开始注意盐的摄入。您从健康角度出发建议中国老百姓吃多少盐为宜，现代医学角度控制盐的摄入又有哪些好处呢？

蔡主任：过量食用食盐会使人类患上很多种疾病。中国人食盐普遍过多。全国营养调查显示，南方到北方的食盐用量从12克到15克不等，按照世界卫生组织规定的6克，中国营养学会推荐的食盐摄入量为每人每日不超过6克。

《科学生活》：天然水果、蔬菜、肉类、海产中是否含有盐分，如不人为添加，这些盐分能满足每天盐分需要吗？除了平时饮食的摄入，我们还会有别的方式摄入盐分吗？

蔡主任：除了食盐中含有钠外，钠还可以不同量存在于几乎所有的食物中。咸肉、大红肠、含麸谷物制品、黄油、人造黄油、咸牛肉、玉米片粥、酸黄瓜、熏火腿、贼干、牛肉香肠、青橄榄、午餐肉等都含有盐，水果也不例外。

由于膳食钠含量的升高与制作过程有关，所以高度加工的食物通常含钠量最高。相反，进食鲜果、蔬菜和豆类食品则含钠量最低。

除了平时饮食的摄入，比如，各种饼干、面包、点心、香肠、火腿，含钠量很高。而且，冷饮、甜饮料、甜点等甜味加工品也含有不少的钠。很多食品添加剂都采用钠盐的形式，所以加工食品是钠的隐性来源，不可不防。

《科学生活》：中国人一日三餐多没有严格的计量控制，放调味料也多随家庭的口味，再加上腌制食品的摄入，所以往往食用过多的盐。虽然越来越多的家庭已经开始注意盐的用量，但大数人并不知道很多甜味点心里同样含盐。我们平时该选如何科学食盐，避免食用过多的盐呢？

蔡主任：晚放盐胜过早放盐。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量少一些。人体味蕾上有咸味感受器，它与食物表面附着的钠离子发生作用，才能感知到咸味。如果晚些放盐，盐分尚未深入到食品内部，但舌头上照样感觉到咸味。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，于健康不利。建议大家学一下外国的经验，起锅时再放盐，甚至可以成品后在餐桌上放盐。因蘸到食物表面的盐尚未渗入食物内部，口感很咸，从而起到限盐的目的。

多放醋，少放糖，适当加鲜香。少量的盐可以突出大量糖的甜味，而放一勺糖却会减轻菜的咸味。所以，需要控制盐分的人，最好能避免吃放糖的菜肴（包括糖醋菜和甜咸菜），也要少吃蜜饯类小吃，因为这样做必然会无形中增加盐的摄入。反之，酸味却可以强化咸味，因此，经常在菜里放点醋可以减少盐的用量。做菜时加些番茄酱、柠檬汁，也有同样的效果。

限制含盐食品配料。其实，除了盐和酱油之外，很多调味品和食品配料中都含有盐分。例如，鸡精当中含有食盐，味精也是一种钠盐。如果使用它们，需要适当减少食盐量。

常有淡味菜肴。某些“菜肴”并不需要咸味，而仍然新鲜美味。例如，蒸南瓜或甘薯、生黄瓜条、番茄块等。

使用低钠调味品。使用低钠盐，是家庭中减少摄盐量的最简单的方法。低钠盐中含 有25%～30%的氯化钾，可以在几乎不影响咸味感觉的同时，轻轻松松地把摄盐量降低1/4～1/3，同时有效增加了钾摄入量。

购买加工食品时看看钠含量。除了烹调所用的盐和调味品之外，还有很多加工食品也含有钠，比如饼干、面包、点心、香肠、火腿等，含钠量很高。而甜饮料、冷饮、甜点等甜味加工品也含有不少的钠，很多食品添加剂都采用钠盐的形式，所以加工食品是钠的隐性来源，不可不防。

2013年之后，我国已经强制实施食品营养标签法规，每个产品包装上都有营养成分表，其中都要求注明钠的含量。仔细阅读产品包装上的营养成分表，看看在同样重量下，产品的钠含量有什么不同，就能在同类产品当中找到那些味美浓郁、含钠量却比较低的加工产品。

《科学生活》：现在，盐中多半会添加各种微量元素，如碘等，这是出于营养的角度添加的吗？那么该如何选择适合自己的添加盐？

蔡主任：食盐中添加各种其他微量元素，多是为了防治某些疾病，但是，消费者应当首先明确自己是否需要补充微量元素。

原盐，利用自然条件晒制，结构紧密，色泽灰白，是纯度约为94%的颗粒。此盐多用于腌制咸菜和鱼、肉等。

精盐，以原盐为原料，色洁白，呈粉末状，氯化钠含量在99.6%以上。适合于烹饪调味。

低钠盐，其中的钠、钾比例合理，能降低血中胆固醇，适于高血压和心血管疾病患者食用。普通食盐钠含量高，钾含量低，易引起膳食钠、钾的不平衡，而导致高血压的发生。

加碘盐，加入一定比例的碘化物和稳定剂的食盐。主要为缺碘地区居民补碘而研制的，可防治地方性甲状腺肿、克汀病。

加硒盐，硒是人体微量元素中的“抗癌之王”。加硒盐则是在碘盐的基础上添加了一定量的亚硒酸钠制成的。硒是人体必需的微量元素，它具有抗氧化、延缓细胞老化、保护心血管健康及提高人体免疫力等重要功能。中老年人、心血管疾病患者、饭量小的人可以选择加硒盐。

加锌盐，用葡萄糖酸锌与精盐均匀掺兑而成。锌作为一种人体必需的微量元素，对人体的生长发育、细胞再生、维持正常的味觉和食欲起重要的作用，还能促进性器官的正常发育、增进皮肤健康、增强免疫功能。身体迅速生长的儿童、妊娠期的妇女、进食量少的老年人、素食者等人群皆可尝试食用。

补血盐，即加铁盐。通常往食盐中加入适量硫酸亚铁等铁强化剂获得。加铁盐供缺铁性贫血病人食用。

加钙盐，加钙盐是在普通碘盐的基础上按比例加入钙的化合物制成。可以预防骨质疏松、动脉硬化，调节其他矿物质的平衡以及酶活化等。适用于各种需要补钙的人群。

《科学生活》：在上海，不少人已经出现了高血压。此时，更要注意盐摄入量的控制。蔡医生建议高血压患者如何食盐？一些高血压患者本身就“重口味”，加之一些高血压患者年纪较大味觉退化而喜咸，这该如何调理？

蔡主任：吃盐越多，高血压越难控制;血压越高，得冠心病、脑卒中的可能也越大。

谨遵医嘱，严格控制摄入盐的多少。要认识到盐的量的多少，用好控盐勺。日常生活以清淡菜肴为主。尽量避免进食高盐食物和调味品，如榨菜、咸菜、黄酱、腌菜、腌肉、辣酱等。利用蔬菜本身的风味来调味，如青椒、番茄、洋葱、香菇等和味道清淡的食物一起烹煮，可起到相互协调的作用;利用醋、柠檬汁、苹果汁、番茄汁等调味汁来增添食物味道;对非糖尿病的高血压患者，可使用糖醋调味，以减少对咸味的需求。膳食中钠钾比值与血压水平呈正比，适当增加钾的摄入量而不增加钠摄入量，也可取得降压效果。但对于肾功能不全患者应慎用，以防血钾升高。

《科学生活》：其实，我们的身体是需要一定的盐，有时因为各种原因甚至需要吊盐水补充盐分。如果突然减少盐的摄入，甚至不摄入盐分，是否对身体有损伤？

蔡主任：盐摄入减少主要表现为钠缺乏，从而影响水钠代谢，导致低钠血症等。人体内钠缺乏的表现：钠的缺乏在早期症状不明显，倦怠、淡漠、无神、甚至起立时昏倒。失钠达0.5g/kg体重以上时，可出现恶心、呕吐、血压下降、痛性肌肉痉挛，尿中无氯化物检出。当失钠达0.75～1.2g/kg体重时，可出现恶心、呕吐、视力模糊、心率加速、脉搏细弱、血压下降、肌肉痉挛、疼痛反射消失，以至于淡漠、木僵、昏迷、外周循环衰竭、休克，终因急性肾功能衰竭而死亡。