上海老味道 浦东“三两春”

程尔曼

“现在上海本地菜好像走味跑调了”，心直口快的我在不少老朋友面前讲起过。我阿爸（沪语，意为“爸爸”，下同）祖籍宝山，我姆妈（妈妈）是浦东高桥沈家宅人。上世纪20年代末，我大嗲（爷爷、祖父）在上海中心一块叫“小浜湾”（笔者注：当时是人烟稀少的一片荒凉地，现位于茂名路东、瑞金路西、长乐路北、巨鹿路南面的一大片地域）的地带建造了一幢有三进深，带东、西厢房的二层楼石库门楼房，又在其左右各建两间平房作卫房。黑漆墙门上一对粗大锃亮的铜环十分气派。我就生养在石库门楼房西厢中，所以称得上是完完全全的上海本地人。小辰光（小时候）阿爸、姆妈经常带我到近段（不远）的“四时春”、“吴苑”、“萝春阁”、“老正兴”、“德兴馆”、“鸿运楼”里去吃早饭（早餐），或下半日（下午）吃点心，或去吃夜饭（晚饭）。我最喜欢且刻骨铭心的有鲜肉生煎、蟹粉汤包、红烧鮰鱼、葱油海参、油爆河虾、走油蹄及焖肉。本地菜讲究实惠，总是堆放得满满实实，外观浓油赤酱，滋味咸淡适口，汤汁醇厚不腻，可谓量大质优。抚今忆昔，同样菜点好像不是同样味道。想来想去只怪自己是忒（过于）老上海了。

去年底参加“老江佳宴”，听饕兄、美食品评人江礼旸先生说起浦东崂山路上有家名叫“三两春”的生煎馒头店很有上海味，生煎出色，咸酸饭（上海本地人称咸肉菜饭为“咸酸饭”）、焖肉面、肚肺汤、冰糖河鳗都很有“上海”味道。这话立刻“钻”进我夫妇耳中。

我夫妇七十有余，性子也随年龄加急。隔两日（过数天）就雷声不及（迫不及待）乘上“01”路公交车直奔浦东。想来好笑，平时难板（难得）走（去）浦东，那里是上海浦西人称作“乡下”的，如今在浦电路站下车竟不晓得（不知道）哪能（如何）走向崂山路上。还好（幸好）路人指点，未跑冤枉路，顺顺利利寻到“三两春”。见店门骑楼整条长廊不少立柱的四个面上张贴着“三两春”广告，版面鲜亮生色，林林总总不下十多个，计有：鲜肉生煎、咸肉菜饭、焖肉面、冰糖鳗鱼、肚肺汤以及预订宴席等等。

来不及细看，先排入门口买筹码的队伍要紧。共买了二两生煎、一碗焖肉面及一例肚肺汤。这些点心当中午饭，对两位老人足矣。服务员送上生煎，一两四只。生煎刚出炉，顶部饱满圆润，白面皮点缀着几粒青葱丁和几颗黑（或白）芝麻，冒出的热气里夹着阵阵香味，煞是诱人食欲。皮面薄，咬下去溢出一泡肉卤，鲜香稍粘；底板厚，已与底部四周连成蜡赤焦黄（金光灿灿微微焦黄）的一片，嚼上去香酥松脆，交关（十分、非常）可口。我抬头想对先生说话，不料他也看着我有话要讲，两人不约而同开口：“嗨！有老早子（很久前）‘萝春阁’的味道”。“萝春阁”的生煎在上世纪50年代的上海滩可以讲已经乓乓响（名气大而响亮）了。至于肚肺汤，老实讲我以前不大吃的，伊（它）是上海本地人家的农家菜。不过千万莫要小看伊，猪肺能润肺止咳化痰，尤适合老年慢性支气管炎的辅助治疗；而猪肚有补脾胃、益气血，有助于治疗老人尿频、乏力、消瘦。谁都晓得猪蹄、猪肚难弄（不易清洗、料理），这种扎实的功夫菜基本上已经绝迹，市面上根本看不到，但的确有不少上海本地人喜欢、思念、想吃，不是在乎于价廉物美有效用，更多因素是怀旧。好多朋友听我们说起，都慕名寻去品尝“肚肺汤”，无一人不点一个“赞”。当然，这已是后话了。“三两春”的肚肺汤焖煮得汤色乳白、面无浮油、肚肺白净，齿感既软糯又有嚼劲，最不容易的是猪内脏清理得不腥膻无异味，足料足工到如此着实可贵。

不一会儿，焖肉面亦端了过来，是一碗泛肉香的红汤阳春面，并附一盆盛有两块约8厘米×5厘米×1厘米的焖肉，肉色暗红，质地硬扎，看似焖得还不够酥烂。先生取来倾下面碗，浸入面汤中，压于面条间。待汤面中一束面条“呲溜”一声滑入口中，再挟起那块焖肉时，只见已萎软变形而且酥烂欲散。连忙塞入口中，才一呡已烂碎，未经咀嚼已吞下食道，只觉得皮糯肉鲜香，醇厚不肥腻，齿颊留肉香，纤纤不塞牙。遗憾的是，因入口即化，肉块未曾在口腔中回旋，以至于反觉意犹未尽。一碗面二块肉，恰好一人一块，好像呒没（没有）过瘾。直到面、汤吃完，俩人默默无言，似乎都在考虑要不要续碗。瞬间，时光似乎“穿越”回一个甲子前，童年的我仿佛与爸妈坐在“德兴馆”里，又似乎少妇时代和同事在河南中路天津路口的“森義兴”面馆午餐。那时外出公干，一旦错过了单位食堂午餐供应时间，可以在外面馆子里吃一顿，凭发票回单位报销一角五分钱，而一碗二两的焖肉面正好一角五分。“不晓得这老板哪能格（怎么样）的样子（模样）”，听到先生问话，我才回过神来，对呀！约出老板见见嘛。

老板中等身材，壮实显胖，粗眉大眼大嘴巴，加上肤色微黑，看似一条燕北好汉。一问，姓“齐”，河北沧州人氏，父亲因而替他取名“冀东”，意为不忘祖、勿忘本。齐老板是40岁出头的“70后”，三代从医，只有他参军入伍从事工程技术。问起他的爱好，他居然回答说“样样会”，打小性格倔强、好胜爱学，不论航模、绘画、书法，还是制衣、女工（指绣花、打毛衣）各样“轧一脚”、“会一点”，还学过武术，擅长田径、球类，某些方面还小有成就。笔者见他写的钢笔字，的确笔划规范，刚劲有力，与当今那些善用电脑不爬“格子”，连笔都握得不标准的人来比，真可谓：“好得呒没闲话讲了（好得没话可讲）”。他说他的至爱还是美食，凡与他人出差外地，总是四处打探土特产、名小吃，遇到中意的回家仿制试验。朋友们见他“好吃”，且生日恰巧4月17日，便将生日谐音“死要吃”取作他的绰号。部队退役后，他先后从事过建筑工程设计、水电监理、广告装潢等专业，烹饪是自学、偷学的。最后九九归一，于2009年搞起饮食经营点心。最行巧（讨巧）的是阳春面，一碗二两，小宽面，淡红汤，青葱点点，油汤泛香，加上面条多道碾压，滑爽而筋道，深得顾客赞扬。阳春面一举出名，助他拓展。为了不忘本，他将店名改为“三两春”。现在，他决心专心致志、踏踏实实，做好每一天，打理每一件，只要顾客满意。据他讲，为了进一步练艺，办起了私家菜，每日一桌，起初来的都是亲朋好友和战友，如今非提前三天预订不可。

数日后，“老江佳宴”办在“三两春”。那天齐老板烧出来九冷盆九热炒一道汤外加三点心，其中值得称道的是“冰糖河鳗”。10吋白瓷圆盆真材实料，堆得满满一盆，见那寸半鳗段，条形分明，鱼皮不破不碎，骨肉正好分离，吃口甜得鲜结，汤汁浓稠紧裹，最妙的是，鱼肉质地嫩糯得一呡即化不用咀嚼，吃到精光，沾底的汁水还是粘而不泻。我和先生低语：若与老城隍庙某几家名店相对应的名菜媲美，可以讲有过之无不及，要论性价比，简直谈也不用谈了。

那天办私房菜时营业已结束，我才得以仔细欣赏不少人称誉的“复古”装潢。据齐老板讲，店堂自己设计，傢生（家具）自己淘来。店堂二开间，用镂空雕的木质扉门，像舞台上布幕似得拉开隔成二间。外间摆的是小八仙桌、小方凳，外加几条木头长凳；里间有三张中八仙桌，一只十人圆桌，这间靠窗一头用移门分隔出一个小单间，而另一头是彩色印花瓷砖砌成的“洗手间”，一看，水龙头竟是上海老洋房里装置的象牙长柄镀克罗密的那种。更绝的是，店堂四壁挂着老式月份牌（年历）上漂亮小姐的玉照，尤其是小单间里，靠墙一头长台上放着一个1940年代的老无线电；另一头摆着一台1930年代最吃香（时尚）的带铜质大喇叭的留声机，正播放着老上海流行的节拍慢悠悠的情歌。此般仿古复旧，我仿佛跟姆妈在浦东高桥娘舅公公（舅公）家做客，跑进了舅婆婆和玲弟娘娘（妈妈的姨表妹，辈份上应称阿姨，上海本地人常称娘娘）房间里。“三两春”浓浓的仿古复旧味令老年人陶醉。

出得门来，我老夫妻禁不住同时回首再望，听到先生自言自语：“上海老味道，浦东三两春”，言简意赅。“的确如此”，我心里在回答。