“食”在好滋味

王美霞

台南，是文化古都，400多年前热遮兰城打下地基，300多年前孔庙矗立，缔造的文化高度——“文武官员人等至此下马”，在孔庙大成坊正门口的下马碑文上，看见气魄，摆驾于此，放眼望去充满发思古之幽情的街道，那便是台南的底蕴。府城文化的向量在眼、耳、鼻、舌、身、意中展延，人文有之，人情有之，这一个充满温暖人情的城市，近来在老屋欣力及文创产品的开发中，找到“古色依旧在，望向好未来”的能量。在台南古城华丽的转身里，巷弄、人情、老故事，都是说不尽的话题，而其中，吃食是最精准的文化体现，台南以小吃美食闻名，台南人说：“呷饭皇帝大。”对于每一位台南人来说，美食是款待朋友的必要心意，所以，找三两好友，围一桌热腾腾的饭菜，吃一顿闲话家常的美食，是很温暖的邀约。

这一天，罗乔馨大姐赶早上市场，洗手作羹汤，就是为招待远从香港来的好朋友张玿于小姐、何洵怡教授和我们相识。罗姐为这次的家常宴所拟的菜单是：干煎土魠鱼、虾仁炒油菜花、白玉苦瓜炖排骨、咸蛋蒸肉饼、炒十锦榨菜肉丝、萝卜鱼丸鱼册排骨汤、炒台式什锦米粉、香菇瘦肉油饭。这桌家宴的食材，以台南当季、当时、当日的生鲜食材为主。台南人的饮食习惯，食材新鲜是第一要件，比如说，台南人吃牛肉汤，讲求的是新鲜的温体牛肉，直接汆烫，肉质保有鲜美的滋味，蘸些许酱料与姜片，润嫩入口，天然美味。现今台南市有名的六千牛肉汤、旗哥牛肉汤、阿村牛肉汤、永林牛肉汤，都是当日现杀现煮食材，人说：“富过三代，才懂得吃穿。”台南人“吃巧”，不吃多，原滋原味、务求鲜美才是饮食的真谛。一般台南家庭煮食亦是如此，主妇上市场买菜，渔获看新鲜，青菜看当季，所以，不同季节到台南人家作客，看家宴上的食材，便可知当令物产为何了。

市场是博感情的所在

为准备这桌家宴，罗姐前一日已在水仙宫市场购买香菇、干贝、虾仁等干货备用，是日，又到东市场采买食材。传统市场，是目前体现台南生活最务实的一环，市场仿佛城市里民生的心脏，由此核心源源不绝输送的是城市里家家饭桌食料，喂养的机能，无以伦比，创造的能量，居功厥伟。逛市场，对每个台南的主妇来说，是每日不可避免的功课。传统市场具有浓浓的人情味，还有在地传统吃食、琳琅满目的杂货，是丰富而有趣的所在，而且台南人的生活智慧与哲学，也在市场最真实展现。

日日拎着菜篮出门，每位主妇逛市场，各有朝圣之处，但不可否认的，东市场，是不可能从市场朝圣的版图中剔除，因为它幅员大、历史久，老店多。位于台南市青年路与民权路段的东菜市，1908年左右创立，早年在城隍庙及岳帝庙附近，总会有许多乞丐聚集，东菜市因此有个特别的封号“夭鬼埕”。它是全台湾第一个传统无烟市场，也是个已经超过100岁的阿祖级市场，它和五条港的水仙宫菜市场，至今仍是府城最重要的两个市集。早年许多有钱人以开布庄起家，布庄集中在“普罗民遮街”也就是“民权路”，素有“台湾第一街”之称，而民权路往东，就是东菜市，这市场简直是台南另一部生活史了。

进入左转，往里走，罗姐停留在“郑记黑珍珠玉米”的摊位，“郑记”自种自耕“糯米”品种的玉米，现采现煮，摊位前煮玉米的热气腾腾，罗姐当下决定，多买一道食材，只见Q而弹牙，鲜甜可口的玉米，让人食指大动！这家玉米分成“软Q”、“中Q”、“硬Q”、“超软”四种口感可以任君选择，顾客挑选后，老板会去叶并且在香甜玉米刷上薄薄的盐水，薄盐提味，十分好吃！这摊是东市场的人气王，如果想多买些回家，还可以请老板宅配！

玉米摊的对面是每个人都知道的“阿花虱目鱼”，这家的鲜鱼都从安南区自家鱼塭捕捞，每天现捞现卖，阿花是老板娘的小名，三四十年的功力，练就“三刀解法、保证无刺”的杀鱼本事，老板不仅专售虱目鱼，还兼教虱目鱼料理诀窍，如果想煮虱目鱼粥，随手带一斤虱目鱼浆是不错的选择。

然后，再往里走，来到有机青菜摊贩，这家摊贩每把青菜都经过去除败叶整理，小量整束，看起来叶鲜而有质感。罗姐选了在台南最鲜嫩的当季时蔬——油菜花，以及苦瓜、萝卜。然后走进一字排开的肉铺，在郑家肉铺前采购，郑武雄夫妇的肉铺除了鲜肉以外，最值得赞美的是每盒经过初步料理的肉类食材，比如豉汁排骨、咸猪肉、虾仁肉丸、珍珠丸子、红曲渍肉、红糟酱肉等等，料理过的食材，很适合一般职业妇女料理时烹煮，既不费时，又不费工，而且小量分包，十分实惠。每年过年时，家中的烤肉，也可以依照自家的喜爱在此“注文”（预约），方便极了。老板娘人好，喜欢闲话家常，家里的孩子在外地，该寄什么食材，如何宅配，都料理得清楚顺当，因此，也让离家的孩子解决了不少乡愁。

之后，在鲜鱼店挑选当季的土魠鱼、虾仁，冬季的台南是土魠鱼的旺季，许多的家庭主妇会一次购买一尾五至十台斤的土魠鱼，分片包装，在阳光下晾干半日，之后直接冷冻，日后需要煎煮时，再分片取用，十分可口。土魠鱼当季时，市场内天天几乎都有从渔船直接上货的整尾的鲜鱼，在鱼贩摊位一色摆开，颇为壮观。

鱼贩附近紧挨着鱼丸、鱼浆店，台南有一种地道福州鱼丸，热呼呼的一碗胖丸子，吃起来很弹牙，又会爆浆，溢满嘴角的鲜肉滋味，令人回味无穷。还有一种“鱼册”，是台南只此一味，别无分号的地道鱼制品，由狗尾鱼肉打成浆做成，鱼册加上萝卜煮汤，很对味，若是只用鱼册煮汤，起锅时洒些芹菜珠花，也是一绝！转角处的明宗鱼丸，制作虾卷的传统手工一流，他们每天整箱批发出去的虾卷、蚵卷，鱼肉卷不计其数。在菜市场，老顾客与摊贩天天相见，感情倒像家人，时常店家会多给一把葱，或者问候顾客最近身体情况，或者闲谈说政治时事，此起彼落，让逛市场有了最温馨的批注。

煮一碗温馨的家乡味

罗姐办家宴时，炒了大大一盘的米粉，那是许多台南人家宴的必备菜肴，炒米粉时除了高丽菜之外，香菇、肉丝、虾米、干鱿鱼丝、花枝、木耳等等都是随着主厨的手感变化。在台南考验媳妇的厨艺，炒米粉是重要的一道，煎鱼也是一道，像罗姐一样将土魠鱼煎得两面酥脆金黄，那就是干煎的极品了。香菇瘦肉油饭，也是饭桌上饱肚的基本菜肴，台南人在娃娃满月时，也拿这款油饭分赠邻居、亲戚朋友。另外，白玉苦瓜炖排骨也是罗姐的拿手菜，台南气候好，特别适合蔬果生长，苦瓜的瓜肉长得厚实，刀削成片，约4-5公分，煨以调理入味的豆豉，火候得宜，一点没有苦味，消暑又清肝，特别下饭。当然，最有口碑下饭菜的还有罗姐的绝活——东坡肉，香港朋友张玿于小姐就是因为吃了罗姐的东坡肉，念念不忘，每次来台湾，必定来台南几日，因此和罗姐成为好朋友。台南人吃食的口味比较偏甜，因为早期台湾人生活困苦，只有有钱人家可以吃得甜食，台南人吃甜成为习惯，可见早期是比较富裕的城市，日积月累就成为先民传下来的口感。罗姐做的东坡肉微带一点甜滋，但是拿捏得恰到好处，皮Q润滑，酱汁入味，入口即化，不知掳获多少饕家的品味。

罗姐早先在台南市信义街经营百年老店“筑馨居”，这间光绪二年所建的老屋，当时是许多饕家必去的美食之所，罗姐经营食堂，只为分享家传美食口味，入店没有菜单，所提供的餐饮，色香味俱全，与老屋的氛围相映，相得益彰。罗姐喜爱做菜成痴，更成为专家，为了使每一道都是百中选一，与王董事长夫妻两每天早起，至少要跑两家市场，亲挑当日新鲜的上选食材。菜肴都是罗姐亲手料理，为要求健康，以少油、少盐，依时令季节调配菜单，久而久之，声名远播成为台南名厨。所以，与罗姐走一趟市场，摊摊都知晓其名，每个店家都是她的朋友，十分有趣。

这一餐家宴，选在她新开设人文空间“乔馨”举办，“乔馨”以罗姐的名字命名，充满家的氛围，烹调具有家乡味的食物，在罗姐充满关爱与温暖的烹调下，这一顿家宴不仅色香味俱全，更是端出台南人最地道的热情与口感了！