从料理中得到回家的慰藉

周季婵

倚在中央山脉尾端的美浓，三面环山，美浓平原上因水圳流灌而有丰富的农作，春天植秧成稻，夏有瓜果，秋天萝卜蔬菜，冬天西红柿红豆，农地四季不寂寞。这也是一个客家人超过九成的客家村，离海岸都市的高雄城区只有40分钟车程，却足以转换都市纷扰为悠闲慢行。

客家菜，是美浓人的日常也是节日菜色，口味或搭配都是日日熟悉、代代家传，融入生命却不觉奇特或有命名的必要，直到游子想念起，才发现那是无法取代的美浓味道。团圆时刻的年菜宴席，就是美浓客家菜的大集合。最近几年常听到年味淡了、被社会的快速带走了，那应该是指过年变空城的大都市吧。像美浓这样的乡村年味依然浓厚，至少从过年前一个月，就可以嗅出空气中的味道一日比一日丰富，猪肉摊老板灌个不停的香肠、腌了又晒的腊肉、出现在晒衣竹竿上的猪胆肝，然后是带着柴烧味的糖香年糕。

备菜，从去田里“清点”开始

雪梅姐是一位传统的农家妈妈，生活就是在家与农田间来去，顺应着节气种作，也因着收成制作保存食物如腌萝卜、高丽菜干、咸菜（美浓咸菜是指腌渍芥菜），让家里一整年都有酱香，在雨季也不缺菜粮。料理的学习不靠食谱，而是跟着妈妈，身为家里唯一的女儿必须煮饭给农忙的家人们吃，有时候觉得好吃请她教，她说只会煮不会教，不是故意不说，而是靠身体记忆的反射动作，很难化成文字。

买菜之前，不是用纸笔列清单，而是去田里“清点”，“高丽菜和葱不用买”，然后才出发往美浓的柚仔林菜市场。“年节要买比较多东西才会来这里”，平常大多吃自己种的，或是在村子里的菜车买几样配料就够了。买菜一定先去市场里最大摊的阿明那里，除了青菜，也有豆干、蒜头这种煮菜会用到的配角，“这里可以买到大部分的菜，没有的才去别摊买”。再到市场靠后面那摊卖鱿鱼干、香菇、虾米的干料杂货摊，对着老板喊：“抓一只大只的鱿鱼干”。猪肉猪脚一定在前一天先叮咛肉摊不要刮猪毛，她要用镊子连毛根拔起，“不然大家哪敢吃”。鸡肉也不能随便，在三天前就跟养放山鸡的朋友订。陆陆续续备了三天料，终于正式开煮。

先放两锅水开火，才开始洗菜切菜，等到水滚了，一边下鸭肉块，一边汆烫猪脚。我问，“那么多种材料，你怎么不都弄好再开瓦斯？”她说，“这样太慢了，等水滚、等肉熟的时间就够准备下一道菜的材料了”，嘴巴说着，手也不停地切着客家小炒要用的五花肉丝、豆干，然后把多出来的肥肉切丁。“猪脚要捞起来了，帮我拿一个盘子。”接着把猪脚和滚烫的水一起冲在开着冷水的水槽，洗掉表面杂质，“冲过冷水皮会更Q喔！”接着装在盘子上等一下进封锅。洗好锅子，干锅放肥肉丁，小火逼油，接着去升起封锅的柴火，“一开始要烧干竹子，火比较快起来”，回到厨房猪油也炸好了，放入蒜头、辣椒、砂糖、酱油、米酒和一些水，香气冲出，封锅的卤汁完成。把卤汁放到封锅里，摆好猪脚，盖锅。接着热油炸封锅要用的猪、鸡、鸭，“这是前几天先炸好的鸡油，鸡油很香又耐高温”，不断地翻转，直到每一面都是金黄，才放入封锅中，然后炸鱼备用，油锅就可以退下了。转身把客家小炒要用的鱿鱼干剪成小段泡水，“一定要用冷水泡喔！如果赶急用热水泡，鱿鱼的香味就会流到水里”，如果想要吃软一点的鱿鱼，可以前一天泡了放冰箱。

多一点跟家人相处的过年时光

主料备好、油锅退下，紧张的节奏稍微缓和。接下来，腊肉放进电饭锅蒸，让咸味缓和、肉质回软。白斩鸡的鸡肉放进鸭肉滚水中，计时20分钟，雪梅姐说，“很多菜都可以看样子，但是煮白斩鸡一定要加上计时，一忙起来煮到忘记，肉质过老这道菜就失败了”，步骤最少，又最不能疏忽的一道。炒锅的下一道是煎香肠，“先油炸过再煎，熟得快颜色也均匀”。这时候突然想起封锅忘记放甘蔗，“诶！张荣源～你去田里砍甘蔗好否？”刚忙完茄子雨鞋还没脱的张大哥，马上又去家用的一小片甘蔗园砍甘蔗。过年也刚好是甘蔗最甜的时候，趁着过年期间家人回来，美浓人也会采收种在田边的一小区甘蔗，拿到镇上有卖甘蔗汁的水果行请老板代为榨汁，阿公阿嬷种了一年的甘蔗特别香甜，成为平常在外的家人甜在心的过年饮料。

白斩鸡捞起放旁边，“冷了再剁，不然切口不漂亮”。电饭锅跳起，拿出腊肉放入猪胆肝蒸，去掉皮再切成半公分有口感的厚度，下锅炒到逼出表面油，在变干之前，米酒酱油青蒜苗，拌炒起锅。肥肉有脆度、瘦肉不干硬的恰好程度，拢青蒜苗夹起，配饭配酒都顺口。我们忍不住先用手捡来吃。这时候封锅里的猪脚已经熟透，但是不够软Q，雪梅姐把它们夹到锅子里，拿出猪胆肝后，倒一些酱油米酒和封锅里的卤汁进猪脚锅里用电饭锅炖，“猪脚本来就要卤最久，封锅炖完用电饭锅炖到软，等一下才能一起上桌吃”，跟猪脚一起起锅的还有猪皮，“买肉的时候跟肉摊要一小块，老人家牙齿不好啃不动猪脚，吃猪皮也很好，”猪皮软Q的样子让我们不自觉的当起苍蝇，张大哥也闻香进厨房，边说着，“饿了吶，猪皮好噢，”满足地塞了一口。一边雪梅姐微笑着把冬瓜块放入鸭肉汤锅。

“摸摸看鸡肉冷了没？”今天我们代替雪梅姐的小孩做这个工作，“冷了！”雪梅姐拿起鸡肉利落两三下，白斩鸡整齐拼盘，片起来的边边角角就叫我们撕成鸡肉丝，“撕肉丝通常都是小孩的工作，边看电视还可以边帮忙”。沾酱是葱姜剁末，只加盐和香油，前几天就准备好的，“就是要先做好冰着，味道才会释放出来” ，白斩鸡沾酱更凸显甜味，葱姜香气补足嗅觉、开启味蕾。“以前的白斩鸡是拜拜后的全鸡直接剁块，鸡肉好不好一吃就知道”，现在除了吃出好鸡的纯粹滋味，也是为了不让自己那么辛苦，多一点跟家人相处的过年时光，一种减少煮菜时间的概念。

封锅进入最后阶段，把鸭肉汤锅里的冬瓜捞起、高丽菜切成带芯的四等份摆入封锅中，“煮到半熟的冬瓜才会有好吃的颜色又不过咸，高丽菜带芯煮到很软也不会散掉”。蒜苗的尾巴打结放入，“蒜苗香味到上桌时还在，这时候要再试一次汤汁，不够咸就要再补一些酱油，不然等蔬菜的水分出来，就会太淡”。

“封锅”里的勤劳与懒惰

回到流理台洗芹菜切段，热锅爆香五花肉丝、蒜头辣椒，再把泡过的鱿鱼沥干放入，翻几翻香味出来了再放炸好的豆干，“豆干一定要炸过，炒起来才香，也不会散掉”，加酱油糖胡椒粉米酒和一点水炒匀后盖锅，“一定要焖两三分钟，味道才会进去”。这时候把砧板上另一半芹菜段用盐抓匀软化，冲冷开水沥干。蒜苗切丝混沥干的芹菜、鸡肉丝抓匀，加一点盐、很多糖、一些白醋，拌好了再下几滴香油，几片辣椒配色，“这道菜吃起来就是要酸甜酸甜，凉拌的开胃菜，做太多也没关系，冰在冰箱下一餐一样好吃”。

然后开锅放入芹菜、切片蒜苗、辣椒片翻炒均匀，客家小炒起锅，迷人的酱油糖香是下饭的逸品。客家小炒的由来没有确定答案，雪梅姐说从她小时候就有这道菜名，不过豆干、五花肉、鱿鱼干都是美浓人拜拜会用的贡品，拜拜过后加上田里现采的葱或青蒜就变成一道菜，因为味道重，下一餐再吃或当便当菜带去田里都很适合。原本家常的搭配，现在已经变成来美浓必点的名菜。

不用洗锅直接进入下一道菜：豆瓣鱼。“先后顺序对了，就不用一直洗锅、热锅，速度比较快，”一点油爆香蒜头后加入豆瓣酱、酱油、糖、米酒、水，炒匀后放入切块的板豆腐滚一下，豆腐表面有颜色了再放入炸好的鱼，盖锅焖。转身调太白粉水，打开咸菜罐挖出一碗的量，这是雪梅姐两个月前收成自己种的芥菜，日晒手揉腌制。冲洗过后切碎放入汤锅，“一定要鸭肉软了才放，太早放咸菜会煮到没味道，菜就不好吃了”。咸菜香，是美浓冬天的味道，进入十二月天气开始变冷的时候，咸菜也腌渍熟成。秋冬是美浓一年之中农作最丰富多样、忙碌的时期，美浓人把这段时期称为“作小冬”。芥菜、萝卜、高丽菜是美浓秋冬腌渍品的主角，咸菜用的材料—芥菜，则是美浓作小冬的第一批蔬菜。中秋之后种下菜苗，约五十天可以采收，老人家说太早或太晚种都会有虫长不好。

开锅后先把鱼捞起装盘再淋入太白粉水、放葱段，滚起关火淋在鱼上。可能有人会嫌麻烦觉得那鱼一开始就不要下锅，但是雪梅姐说一定要一起焖煮，豆腐汁里才有鱼鲜味，鱼肉也才有酱汁味，最后先捞起则是怕搅拌芡汁的过程把鱼弄烂。吃这道菜除了“有余”，也是为了变化一下拜拜用的鱼，“不然拜拜完冷掉的整只鱼上桌，一定没有人动”，所以加不辣带甜的豆瓣酱和豆腐煮成豆瓣鱼。“这样感觉不像吃鱼，而是在吃麻婆豆腐，大家想要舀来拌饭，不知不觉就会吃鱼”，又是一种妈妈为了帮大家在食物过剩的年节开胃的巧思。美浓因为靠山，用的是平常也会吃的淡水吴郭鱼。镇上有数家以吴郭鱼料理为招牌菜的餐厅，餐厅门口有鱼池，店家依照人数挑选适当大小的鱼，再依顾客需求一鱼多吃料理生鱼片、冰镇鱼皮、豆酥鱼、糖醋鱼或干煎、清蒸，头尾、鱼骨加豆腐煮味噌汤。台湾吃生鱼片都是用海鱼，所以没吃过吴郭鱼生鱼片的人可能一开始会怕怕的，但是在夏天就是很难抗拒带着粉色的半透明鱼片摆在冰盘上的样子，沾着姜醋，QQ酸酸甜甜尝不到腥味。

同样沾姜醋的还有发泡鱿鱼，发泡鱿鱼用滚水烫过捞起就好，其实发泡鱿鱼的前身是干鱿鱼。客家人靠山又想来点海味，以前新鲜海味到不了山边，只能用干货代替，但还是心心念念饱满的鱿鱼肉，而想出来用发泡的方式。雪梅姐与老人家们讨论着当时用什么木灰来泡鱿鱼，迟迟讨论不出一个树名，总之以前就是用柴烧后的灰加水，等木灰沈淀后用上层的清水泡干鱿鱼，直到膨胀像是新鲜鱿鱼一样。烫过切块沾点混糖醋的姜泥或粉调的芥末，就能在过年时满足吃海鲜的干瘾。把猪胆肝切片后用蒜苗铺盘底，再回电饭锅过过蒸气就上桌。

走去打开封锅盖的瞬间，冒出一阵香气白烟，“可以了！”然后把未烧完的木头拉出锅底，用水浇熄。进来厨房收尾最早开火，最慢熄火的一道，只为把鸭肉熬的老少皆易就口，雪梅姐啜一口汤汁，再放两小匙盐，“咸菜虽然洗过了还是会咸，一定要试过再放盐”。“如果不是咸菜鸭肉汤，就是萝卜排骨汤，两样都会用到家里的菜，可以少买一两样”，虽然是从勤俭出发，但是美味依然回韵，用自然发酵的甘酸香收敛一桌的大鱼大肉。

上桌前，封锅才正式开锅。一锅端出六样菜，大封鸡肉封鸭肉封恰当肉软、猪脚香Q、冬瓜封高丽菜封保持着外形，在入口时才化成带汁清甜。每一道的咸淡、熟度都恰到好处，是雪梅姐对食材的精准掌握。“封”的出现，是因为妇女要去田里工作，回到家又要快速煮出一桌菜，所以早上出门前就先把食材“封”起来，点上刚好的柴火，回到厨房就可以开锅上菜。雪梅姐觉得我太天真怎么会相信这种官方说法，于是说了另一种由来：媳妇爱赌博，因为一年之中只有过年可以赌，不舍得花时间煮菜，又要让过年的餐桌丰富而想出的解决之道。两种说法，勤劳与懒惰之间，大概只有封锅明了。

妈妈味的团圆宴

雪梅姐在水槽、砧板、油锅、汤锅、柴烧封锅之间左右前后，如果每个动作都有音符，应该是流畅又轻快的一曲。关掉咸菜鸭肉汤的火时，除了凉拌菜，每道都飘着暖烟、有恰好的温度，雪梅姐脱下围裙，“呼～煮好了！吃饭！”经验养出的下菜顺序与节奏，功力尽在不言中。

请雪梅姐煮年菜的这天，她特地跟邻居借场地，因为他们家已经不是过去的伙房。围着圆桌坐在禾埕上吃年菜，连雪梅的公婆都说“还是老屋好”，以前家族庞大，要一起吃饭就是在禾埕，吃完饭还会变身成赌博场喔！

十几盘菜上桌，现在只要摆放好夹，以前却是可以从摆放位置看出对那一样菜重视的程度，“大封和猪脚是桌心”。“桌心”就是一桌的重心，“以前很苦啊，哪有肉吃”，除了过年，美浓人又以猪肉最珍贵，所以这两道菜一定会摆在中间。我们用拜过祖先的食物来煮这一桌，所以年菜的丰盛与否，其实也暗藏着对祖先的心意。但也不是每一家都在除夕年菜吃好料，“有的家庭跟媳妇不合，除夕初一都像吃素，初二女儿回娘家才会搬出好菜。”说着说着，我们都觉得不可思议又好笑。

年菜在饱食之外，也是家族的团圆宴，从料理中得到回家的慰藉、回味妈妈的手艺。“小孩都说年菜去餐厅吃，过年就放轻松好好过。哎哟～吃一顿饭跑那么远多累，要在家吃才有过年气氛啊！”