泉州得以留存的传统食味

黄达隆

在我因为成长而变得不断模糊的记忆里，泉州的宴席总是在不经意间发生着更迭，在不同的时代背景中，每一道菜都被不同的潮流塑造出不一样的口感。但唯有带着感情的味道得以永远留存在记忆之中。

菜市场，因宴席而兴盛

这日清晨七点半，约了阮一宏师傅在中菜市买菜。身边的人都称呼阮师傅为“阿小师”，因为他在家中的男丁中排行老幺，而闽南人称呼从事粗放体力型职业为“师”，如果在泉州这么称呼厨师，无论大厨还是小师傅，都会觉得亲切又妥帖。阿小师是泉州本地厨师，从厨已经三十年，自打成为厨师的那一天起他做的就是泉州菜，虽然现在没有成为大厨，但说起做泉州菜，他仍是驾轻就熟。昨日与阿小师商定今日要在何处购买食材好，阿小师毫无迟疑地说：“那当然还是来中菜了！”

“中菜”是泉州人对中菜市场的简称。解放后的泉州城，大型的菜市场共有五处，泉州人按地理位置分别以“东南西北中”来指代，中菜是其中最大的一个菜市场。其实中菜其实现在更像是一个大型的农贸市场，菜市场共有两层，若以菜市场为圆心，延伸至半径几百米之内，从生猛海鲜到各类家禽再到地方土产一应俱全，泉州本地无论是大小酒楼，或是逢着大小家宴，中菜几乎都是购置食材的第一选择。

“何止是泉州。”阿小师对这里轻车熟路，一进菜市场就像进了自家厨房，沿路与各个摊主打着招呼，要在哪个摊点买排骨，哪里买葱蒜，要买多少分量，他心里就像有一杆秤。阿小师记忆中的中菜市场，原本堪称是福建省内最大的菜市场。说最大不是指面积。在上个世纪八九十年代，当时的中菜市场还位于文庙内的时候，不止是泉州当地家庭、酒楼置办宴席要到中菜，就连福州、厦门人要置办宴席，都要专程开车到中菜，才能采买得一应俱全。在当年的福建省内，中菜市场无论是产品种类、数量、供应量、资金的流通量，都称得上是首屈一指。

究其原因，是因为泉州大大小小的民间风俗传统不计其数，除开婚丧嫁娶不说，有人戏称，泉州人从出生到入土，一生都活在世俗传统中。此话不假，从满月到成人礼再到嫁娶之事，在泉州都算得上需要大摆筵席的大事。而在民间，风俗传统则更多，现在的泉州人每年通常就要操办两次宴席，一是中元普渡，放到以前，大小村落都要设宴“款待”流落街头的孤魂野鬼；二是尾牙宴，如今的尾牙宴更是整个闽南地区盛行的风俗，所以也便不难理解泉州菜市场生意之兴盛。

“在现在的菜市场买菜，方便得多了。”阿小师感叹到。虽然以前的中菜的物资和原材料也极为丰富，却不比现在。以前的鸡卷要自己备料，包完再蒸，特别费工夫，而现在的鸡卷只要在菜市场买现成的就可以了。说话间，阿小师又带我们来买蟳肉。今日宴席的菜单中，有一道“桂花蟹”便需要用到现成的蟳肉。每年冬天正式石蟳最当季的时候，肉质饱满鲜美。泉州地区宴席之丰富，不仅带动了充足的购买力，也催生了菜市场里的各种“产业细分”，就像我们来购买蟳肉的摊点，把蟳肉从壳中挑出就是常年在这摆摊的蟳浦姑娘每天的工作。

泉州宴席，从传统到现代

若要说到传统泉州菜，就不得不提闽南菜，虽然现在整个闽南地区的地域差异越来越小，但传统泉州菜在闽南三地中还是独具特色。闽南菜的口味以清淡为主，注重调汤估料。它的烹调技法多样，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、炣、淋、蒸等。而作为闽南菜的源头，泉州又因为地处山海之合，背负群山，气候温和，雨量充沛，沿海地区漫长的海岸线，以及浅海辽阔的滩涂辽阔，让鱼、虾、螺、鲟、蚝等海鲜常年不绝。再加上山林溪间盛产香菇、竹笋、石笋、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味，让传统泉州菜形成了山珍与海味共存的特色。

今日的宴席也保留了传统泉州宴席的特色。回到厨房开始忙碌的阿小师，一边以凌厉的刀工备料，一边讲解着泉州传统宴席的来历。今日的宴席中总共准备了十道菜：有代表闽南小吃特色的鸡卷和海蛎煎，红烧黄花鱼和葱烧排骨则是从前宴席中不可或缺的两道“硬菜”，桂花蟹和七彩汤则代表了那个时代曾经流行的产物，作为主食的是泉州卤面，再加上象征着“头尾甜”的花生仁汤，便是满满一桌传统泉州宴席的搭配。

而相比过去，当下时兴的泉州宴席则少了一些传统特色，不管是在高档酒店抑或乡下宴席，生猛海鲜一定少不了，海参、鲍鱼、鱼翅前赴后继，卤味拼盘的口味也变得越来越大众化。最后为了省事图个方便，直接预定西式快餐店的苹果菠萝派作为餐后甜点。而对于阿小师这一辈的人来说，在他们那个年代的泉州宴席，当时无论是家中设宴待客抑或是婚丧嫁娶，宴席上的菜色基本相同。不论在菜色的选择和做法上，所保留的更有泉州传统的味道在。

早年间泉州的酒家还不太多的时候，本地人家如果遇到婚丧嫁娶需要设宴，都要请当地的厨师上门掌勺。因为从小对做菜感兴趣，阿小师年轻的时候便练得一手好厨艺，便有不少人慕名而来。在他印象中，当时泉州物资匮乏，无法像现代的泉州菜讲究“精、少、烩”，“我们当时都是‘赌大碗的。”他打趣到。为了让来喝酒的客人能吃饱，往往先上一道炒面线垫垫肚子，要喝酒的就可以开喝了。炒面线完了中间还有卤面，卤面完了后面再接着一个肉夹包，非要把宾客的肚子吃到撑饱为止。虽然当时条件有限，但是爱面子的泉州人一定不会失礼于人，到宴席中有没有吃饱是也是当时衡量宴席是否成功的标准之一。

传统宴席，是面子也是里子

泉州人好面子，所以宴席中的菜色一定要丰盛，分量一定要够足，即便早年间条件不好，也会想方设法创造条件。有了面子，就一定要有里子，当时的泉州有一道名菜，据阿小师说，有许多现在的厨师早已不会做了，这道菜就是“桂花蟹”，这道菜便称得上是当时的“里子”。在当时那个年代，蟹虽然也不便宜，但普通家庭还是消费得起，而爱面子又爱里子的泉州人，宴席上总要有这么一道撑起脸面又好吃好看的菜色。桂花蟹不是说菜中有桂花，而是将捣碎的蟹肉与鸡蛋、马蹄、胡萝卜等一同下锅翻炒，炒出来的菜色五彩纷呈，于是美其名曰“桂花蟹”。除了桂花蟹，今日阿小师本来还另外准备了一道“通心河鳗”，这道曾经的泉州传统名菜，因为颇为费工，现在已经慢慢淡出宴席之中。阿小师也颇为感慨：“现在如果能做的出通心河鳗这道菜的，在泉州一定算是老师傅了。”

最能体现泉州人传统的还有一道七彩汤。对许多年轻一辈的泉州人来说，七彩汤更像是童年的回忆。所谓七彩汤，得名于汤头色泽丰富，像是有七种颜色在其中。这道七彩汤的故事也是大有来头，民间说是当时华侨大厦的厨师收工之后，想要做几个下酒菜，又不想吃天天烧制的大鱼大肉，便将一些下脚料的配菜剁碎了放入汤中，再适量加入干贝，没想到烹调出的汤既养眼又美味，随之便在泉州民间流传开来，也成为那个时代的宴席中出镜率最高的汤点之一。

闽南的传统宴席里，当然一定不会缺少蚵仔煎，阿小师的蚵仔煎用的是闽南传统的做法。现在闽南地区常常能吃到的蚵仔煎，是将蚵仔放入锅中煎炒后压至扁平，而后再将鸡蛋顺着锅边打入锅中，再以颠勺的方式将其两面煎透。而传统的闽南做法显得更为粗放，将蚵洗净后，放入锅中煎炒，然后再将另将料调匀成粉浆，淋少许在锅内，待凝固时打入一个蛋并弄散煎半熟。然后加入少许小白菜在面上，然后翻面，煎至小白菜熟即盛入盘内。最后用大匙油炒匀，淋少许在蚵仔煎上即成。泉州传统的蚵仔煎，一定要配上晋江产的高仔辣椒酱，才最为正宗。据传在蚵仔煎蘸甜辣酱相配而食的传统由来已久，若要追溯历史，甚至可以说到海上丝绸之路对外通商时期，甜辣酱便是从外域传来的一味调剂。

最后一道被端上餐桌的菜是花生仁汤。泉州人摆宴，讲究“头尾甜”，头一道菜一般会是银耳莲子汤，而最后一道则是传统的花生仁汤。按照传统泉州的说法，它不仅带着甜美的希望，也预示着来年兆头，寓意多子多福。至此，一桌丰盛又有头有尾的泉州菜就此料理完毕。

今日我们邀请阿小师来摆宴的地方，是泉州西街的一处古厝，这里原本是泉州的一处大户人家的古宅，后来被改造成青年旅馆，但依然保留着泉州古厝的建筑与装饰特色。今日旅馆老板早早放出风声，中午可以在这里吃到一桌传统的宴席，住客们便早早地期待起来。因为常常接待客人的原因，客栈的主人也常常在这里设宴请客，但是对于年轻一辈的泉州人来说，这桌传统的宴席已然显得有些陌生了。在不同的时代背景中，每一道菜都被不同的潮流塑造出不一样的口感，但唯有带着感情的味道得以永远留存在记忆之中。