清洁化、标准化晒青茶、红茶和烘青茶流水线初制工艺研究及产业化转化

2015-08-17刘顺航贾黎晖赵甜甜云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司云南普洱665600

云南科技管理 2015年3期

刘顺航，贾黎晖，赵甜甜（云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司，云南普洱 665600）

刘顺航，贾黎晖，赵甜甜
（云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司，云南普洱 665600）

通过开展云南大叶种茶机采技术和晒青茶、红茶、烘青茶各加工工序终点客观判断指标的研究，并导入茶鲜叶清洗理念和配套工艺研究，建立机采技术标准体系和晒青茶、红茶、烘青茶初制工艺标准；结合工艺要求，开展流水线设备研发，建成年产能高达3 000吨的清洁化、标准化流水线初制车间，实现茶叶清洁化、数字化生产，稳定茶叶品质，促进云南茶产业升级。

云南大叶种茶；茶产业；机采技术；初制工艺标准；晒青茶；红茶；烘青茶

0 引言

在我国，茶叶产品一直定位为农副产品加工，基本是按照手工和半手工、半自动的方式进行生产，使其生产停留于传统的固定模式，茶叶机械化程度低，清洁化生产发展基础薄弱。茶业是特殊农业。在人们逐渐重视生态、健康、环保、安全、卫生等以后，茶产业的发展潜能日益凸显，加之贸易壁垒的冲击，清洁化、自动化、流水线生产将成为茶产业必由之路。

云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司承接茶叶发展的良好势头，直面茶叶发展的瓶颈问题，首先，云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司选址于山川秀丽、气候宜人、冬无严寒、夏无酷暑、享有“绿海明珠”、“天然氧吧”之美誉的普洱市，其独特的地理环境和得天独厚的气候条件为茶树的繁衍提供了优越的生长环境，为茶叶的品质奠定了基础。其次，通过大量研究，确定晒青茶、红茶和烘青茶的初制工艺参数，数字化控制加工过程，稳定产品品质，并与发泰（天津）医药工程有限公司福建韵和机械有限公司合作研发清洁化、自动化、流水线的晒青茶、红茶和烘青初制流水线。再次，进行大叶种茶机采技术标准研究，促进大叶种茶机械化标准采摘的发展进程，提高经济效益和社会效益。最终通过清洁化、标准化流水线初制车间的建成，完成云南省传统茶产业的技术升级，使其适合规模化和工业化生产。

1　突破云南大叶种茶机采瓶颈，建立云南大叶种茶机采标准技术体系

采茶是茶树栽培的收获过程，是茶叶加工的开端，茶鲜叶的多少和优劣影响着制茶成本和茶叶加工整体的经济效益。茶叶采摘是一项季节性很强的工作，随着采摘的推迟，茶叶产量有所增加，但推迟采摘会导致新稍老化，鲜叶中的有效成分含量下降，影响茶叶品质，因此必须及时、适时采摘，均衡产量与品质的矛盾。据统计手工采摘大宗茶所花工时约占茶园管理总用工的50%以上，耗时、耗工且当采摘高峰期来临时，难以做到适时采摘。因此，为了缓解劳力不足的矛盾，保证茶叶采摘及时，降低生产成本，提高生产效益和经济效益，必须走机械化采摘的道路。

云南省以山地为主，高原山区约占全省面积的94%，茶树多为梯地种植；加之云南大叶种茶叶片大、茶树冠面发芽密度和整齐度均不及小叶种，故其机采难度较大，目前仍以手工采摘为主，没有形成规模化的机采茶园。

针对云南大叶种茶的种植及生育特性，全面展开研究，建立云南大叶种茶机采技术体系。1）选择发芽密度大、持嫩性较强、节间长及再生能力强的无性系茶叶品种作为机采茶园，根据机采操作高度，通过2～3年的手采及修剪转换，逐渐降低树冠叶层高度，使其冠面平整、发芽整齐，易于机采操作，并降低机采鲜叶中粗老叶的比例，提高机采鲜叶品质。2）根据机采茶树存在采摘强度大、机械损伤大和采摘批次少的特点，同时结合无公害茶园的管理要求，进行机采茶园培肥管理和病虫害防治，增加茶叶长势和萌芽能力，并制订一套完整且行之有效的机采茶园管理标准。3）综合考虑采摘叶的产量和不同茶类的品质要求，确定采摘期和采摘高度，协调产量和品质的矛盾。4）对机采鲜叶进行分级，根据不同级别鲜叶特性制定不同的加工工艺标准。最终实现大叶种茶树从种植、培肥管理、采摘到分级加工的高产、优质和高效工艺标准。

图1 对云南大叶种茶进行机采

图2 云南大叶种茶经机采后萌发的茶树新梢

2　开展晒青茶、红茶和烘青茶标准化、清洁化加工工艺研究，建立初制工艺标准

云南是世界茶树的起源中心，优越的自然条件孕育出品质优异的云南大叶种茶树资源，与小叶种茶相比，云南大叶种茶茶多酚的含量高出一倍左右，是适制晒青茶、普洱茶、红茶和绿茶的优良品种。

由于历史和地理条件等原因，云南茶产业存在着过程标准控制方法研究基础薄弱，标准意识淡薄，加工随意性大的问题，造成产品良莠不齐、稳定性差，市场混乱，发展滞后的后果，目前这一产业仍处于较为低端的资源型产业阶段，产品附加值很低。茶叶标准是应对国际竞争和贸易技术壁垒的需要，茶叶作为我国传统出口商品，在国内和国际市场中，面临着国外茶叶激烈竞争以及出口贸易技术壁垒的考验，茶叶市场流通混乱，无标准生产和上市，严重制约了我国茶叶生产的发展，因此，只有实施标准化生产，全面提升茶叶质量，才能打破国际贸易技术壁垒封锁，有效地保护国内市场和广大茶农的利益。

针对上述认识，云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司全面开展了晒青茶、红茶和烘青茶工艺参数研究，将主观经验判断向客观指标转化，稳定品质，实现数字化生产。首先，晒青茶、红茶和烘茶青初制流水线加工突破传统，新增茶鲜叶清洗工艺，清洗后的茶鲜叶经脱水，可均衡水分含量，有助于统一后续工序参数，均衡品质，实现标准生产；另外，通过清洗可提高鲜叶的卫生条件，提高初制茶的安全系数，为清洁化生产奠定基础。其次，开展制茶工序终点客观指标研究，精确控制加工工序终点，稳定成茶品质。再次，形成晒青茶、红茶和烘青茶加工技术标准，降低环境和主观因素对茶叶品质波动的影响，实现稳定茶叶品质，提高茶叶质量，实现茶叶数字化、标准化生产目标，促进云南茶产业升级。

3　研制晒青茶、红茶标准化、清洁化、自动化流水线，建成现代化初制车间

云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司整合福建韵和机械有限公司和发泰（天津）医药工程有限公司的研发经验，结合公司对“晒青茶、红茶和烘青茶标准化、清洁化流水线加工工艺研究”的特色优势，共同研发了“晒青茶、红茶和烘青茶标准化、清洁化流水线”。

整条初制生产线要求达到清洁化、自动化、流水线、美观化、所产出的茶叶均一性较好、茶叶达到不和地面接触，科学的在线监测方式等工艺来判定各工序终点，生产过程中排除了外界环境因素对生产过程产品品质均一性造成的影响。生产线具有实用性和可参观性。生产线选择整个茶叶加工行业较为先进的设备，尽可能地减少劳动力，减少人工对茶叶的二次污染，并且生产线将为云南晒青茶、红茶和烘青茶的加工起到示范、标准性的作用。

“晒青茶、红茶和烘青茶标准化、清洁化、自动化流水线”存在如下难点及创新点：

图3 晒青茶、红茶和烘青茶工艺路线图

1）将晒青茶、红茶和烘青茶三种截然不同的茶类结合为一条生产线工艺路线图详见图3，一方面，对共用设备的性能、参数提出了更高的要求；另一方面提高了设备的有效利用率。

2）茶叶初制自动化流水线的设计主要集中在小叶种绿茶上，晒青茶为大叶种且为以日晒方式进行干燥，品质受天气影响大，这与小叶种绿茶的烘干或炒干存在较大差异，目前没有相应的流水线可以借鉴。普洱市夏季雨水充分，为茶树的生长提供良好的环境，夏茶鲜叶产量约占年产量的50%；然而，充足的雨水、多变的天气也为晒青茶的加工制造了极大的障碍。天气的差异导致了晒青茶品质多样、难以稳定。晒茶楼坐势朝南，利用高透光率的材料，采用阶梯式的茶瀑技术，可最大限度利用阳光、储存太阳能，提高晒青茶品质，加速晒青茶干燥速度；远红外晒青茶辅助干燥设备与独特的晒茶工艺相结合，可有效弥补阴雨天对晒青茶品质的不利影响，该工艺成功攻克了雨季晒茶难、品质次、耗时长的技术壁垒，运用程控式自动传送晒茶技术，实现了晒青茶的清洁化、自动化生产。

3）为了实现清洁化、标准化生产，晒青茶、红茶和烘青茶流水线突破传统工艺，增加了鲜叶清洗工艺，而茶机行业的初制流水线立足于传统加工工艺，目前并没有茶鲜叶清洗设备，有待开发。鲜叶清洗设备一方面要清洗效果佳，达到清洁化的要求，另一方面必须减少清洗过程对茶叶品质产生的不利影响，因此，清洗需轻、快、稳、佳。清洗完成后，需要快速脱掉叶表附着水，以免影响后续的加工和品质，故而脱水需及时、快速和适度。

4）针对大叶种茶特性，结合“高温杀青、先高后低”的制茶理念，将电磁、微波杀青进行合理衔接。首先，以电磁作为热源，加热速度快，加热均匀且温度可控性高，能稳定、均匀地破坏酶活性，避免杀青不匀产生红叶及烟糊味；同时，两个电磁滚筒温度可分别调控，真正实现“高温杀青、先高后低”的效果。其次，大叶种茶梗粗、叶大，在杀青的最后阶段，梗叶水分蒸发差异凸显，梗难以杀透，青草气不易去除。为此，在电磁杀青后再进行微波杀青，目的在于利用微波从内往外的加热方式来弥补电磁杀青的不足。一方面，可使梗、叶均在短时间内升温至酶钝化的温度，达到“杀匀、杀透”的目的，有效去除梗中残留的低沸点青草气，使高沸点香气充分显露，提高香气品质；另一方面，微波杀青在使茶叶杀透的前提下，不易产生焦边，叶片完整且不带焦糊味。同时，微波具有高效、节能的特点，同样为茶叶清洁化生产奠定基础。

5）现代化初制车间

2015年，公司建成现代化初制车间，建筑面积18 248平方米，实现年产3 000吨晒青茶、红茶和烘青茶的规模，成为设备先进、工艺清洁、环境优美的花园式帝泊洱生物茶谷初制示范厂房，为“帝泊洱”品牌的即溶普洱茶珍项目提供清洁、标准的原料，为创造过硬的普洱茶品牌打下坚实的基础。初制车间能够完整实现帝泊洱从鲜叶到晒青茶、红茶和烘青茶的生产过程，肩负实现自动化初制生产及展示天士力严格的生产管理水平的双重职责。