沙县小吃的发展趋势分析

李 楠 童雪君 李 坤

（合肥学院数学与物理系，安徽 合肥230601）

1 沙县小吃面临的问题

1.1 卫生方面

很多人认为沙县小吃是小作坊，店铺面积大多是在三四十平米，狭小的空间人来人往，尤其在夏天，脏乱这一点体现的更加明显。有实地调查显示，卫生环境差是沙县小吃发展中的问题之一。目前许多商家，打着“沙县小吃”旗号，在小巷里的无证经营，有的当街设摊，垃圾乱扔，污水乱倒，油烟、噪音严重影响了居民和路人。调查显示，超过一半调查者对沙县小吃卫生环境不是很满意。一些“沙县小吃”无卫生许可证，从业人员无健康证明，大部分小吃店厨房脏乱。有个别无良商家为了使食品卖相更佳、口感更好，竟然在食品中添加国家明令禁止使用的有毒矿物质硼砂，沙县小吃的名声被弄得臭名远扬。

1.2 从业人员素质参差不齐

迫于经济压力，他们大多是从沙县走出来的务工人民，靠着自己的手艺在外地了小饭馆，逐渐形成了产业链，但他们的受教育程度和管理水平都比较低[1]。目前到外地做小吃的人群，在经营管理中以粗放式的管理为主，或是以亲情或者友情信任的自觉管理为主。这样逐渐暴露这种家庭式经营的弊端，主要在以下几点，一是没有受到正规的管理培训，所以管理水平普遍不高；二是过于注重眼前利益，品牌观念淡薄；三是受教育程度低，卫生意识差；四是乡土气息浓重。

1.3 居民收入水平提高

近年来，我国经济快速发展，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。在饮食方面不只在满足吃饱，对于吃好也越来越受到重视，假如沙县小吃仅提供吃饱，而在其他方面没有改进的话，客源会有逐渐减少的可能。沙县小吃想要做到吸引新顾客留住老顾客，要重在个性化、亲情化、规范化的服务是餐饮企业获胜的关键，舒适、干净的就餐环境是赢的顾客好感的前提条件，菜品的美观、可口为赢得顾客加大筹码。

1.4 同行的压力

沙县小吃主要立足于中低端市场，而在这一块有着许多小面馆，小餐厅在和沙县小吃争夺食客，大量的减少了沙县小吃店的客源。另外，随着时代的发展，在已日趋国际化的今天，以麦当劳和肯德基为代表的国外餐饮业同样给沙县小吃造成了冲击，他们深受广大青少年以的喜爱，带走了大批的顾客，直接导致了沙县小吃的生存空间不足。

2 沙县小吃的现有优势

2.1 沙县小吃历史悠久

沙县小吃起源自古代夏商周、晋、宋中原黄河流域华夏民族汉族食文化，具体在东晋时期就有了客家先祖前往沙县时以简单快捷的食物作为日常饮食[2]，在经过1600多年的发展之后，现在的沙县小吃品种繁多，长时间的沉淀，使沙县小吃的食品口感极佳，并且有营养价值，目前它已成为沙县人民心中不可取代的地域文化。

2.2 文化氛围和地方扶持

沙县小吃品牌影响不断扩大，从1997年开始，每年的12月8日被定为中国沙县小吃文化节，利用节日开展系列活动来营造发展氛围，宣传沙县和沙县小吃品牌。沙县县委、县政府根据相关专家们的意见，研究出台了一系列规范管理文件和推进沙县小吃更快更好发展的措施，推动沙县小吃朝标准化、连锁化、产业化方向经营，将取得明显成效[3]。如此一来，沙县小吃将成为中国餐饮业的新兴产业。

2.3 价格低廉

沙县小吃走的是低端市场，它与其他餐饮店相比，胜在价格较为低廉，同等价格情况下较其他店的食品要实惠。而且沙县小吃的消费水平在普通大众的消费能力之内，学生和上班族都喜欢去小吃店解决午饭问题，抓住这一条线，将给沙县小吃带来较大的收益。

2.4 性价比较高

在遍地洋快餐的今天，在国外都属于垃圾食品的麦当劳、肯德基既贵而且没有什么营养，相比之下沙县小吃的餐饮就要好的的多了，它在价格低廉的前提下，具备了丝毫不低营养价值，因为这一点也吸引了不少的客人。

3 沙县小吃受餐饮业发展趋势的影响

民以食为天，餐饮业在第三产业中占有很高的地位，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要的作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高居民生活水平等方面，都做出了积极贡献。但近年来受食品安全等不确定因素的影响，餐饮业营业收入也相应降低，2014年在中国烹饪协会一季度餐饮业行业分析报告中指出：根据国家统计局数据，13年，1-2月份，全国餐饮业收入4030亿元，增幅8.4个百分点，比去年同期下降4.9个百分点，相对于2012下降36.8个百分点[4]。近10年来，1-2月份数据第一次出现个位数增幅，特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降3.3%，比去年同期下降17.3%,出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。近年来，食品安全事件一件接着一件，“地沟油”、“麦乐鸡”、“化学火锅”将食品安全问题推向风口浪尖。沙县小吃在餐饮业也占有重要地位，分布范围之广，同样会受到食品安全事件的影响。再加上成本费的大幅提高，利润会大幅缩水。沙县小吃想要在未来发展中占一席之地，经营模式要敢于突破传统模式，不妨打破常规，将用餐与其他活动结合起来，产生一种全新的服务理念，使美食融多种文化形式于一体，结合娱乐、知识、健康、营养、信息、体育等多种手段，提高沙县小吃的参与性，观赏性和娱乐性，这样不仅提高沙县小吃的经营档次，增加文化含量，而且可以增加特色项目，营造独特的餐饮氛围，提高餐饮的消费水准，扩大沙县小吃的社会影响，带来良好的效益。随着人们对健康、营养的要求越来越高，沙县小吃改变经营模式和增加品种变得更加重要。

4 完善沙县小吃的经营模式

随着数字信息的快速发展，沙县小吃可以借助信息技术、信息化管理这一平台这个途径，整合沙县小吃的管理模式以及经营方式，不再以一家一店为基本单位，应该把一个地区甚至一座城的沙县小吃整合起来，让他们形成密切的联系，逐渐形成网格化的经营方式。什么是网格化呢，顾名思义就是把一个地区或是一个城市的沙县小吃高效的连接起来，让它们之间形成一个网络，在各个沙县小吃之间建立输送线，而沙县小吃在网格化中充当一个点的角色，一个点不仅可以经营这个点附近的区域，也可以经营这些点形成的所有区域。这样的做法不仅可以打破沙县小吃只做店内小吃的特点，可以很方便的让沙县小吃做起外卖，这样可以充分利用沙县小吃分布广的特点，一个点接受外卖任务，可以让最近的一家沙县小吃提供食物，这样可以更快捷、更高效的输送订单，形成这种网格划经营方式，可以让沙县小吃的老板之间充分交流沟通，统一购买原材料及一些设备，配送货物等，这可以极大的节约沙县小吃的运营经费，这样沙县小吃的老板之间也可以相互分享经营方式。

网上订餐越来越受到众人的青睐，对于吃惯外来食品，比如肯德基、麦当劳以及盒饭的他们来说，也迫切需要改变一下胃口，毕竟经常吃一样的饭，总会令人厌烦，而且肯德基、麦当劳的价格相对来说比较昂贵，套餐价格多在30元至60元不等，口味比较单一，汉堡、奥尔良烤翅、肉松卷类，这样容易造成客户的选择范围比较窄。所以他们渴望有沙县小吃这种物美价廉的食品来替代。据调察，网上订餐用户主要集中以下几类。一是写字楼中层白领、普通员工，不完全统计，广州共有较为知名的写字楼340栋，以每栋人数平均1000人估计，约有34万潜在用户，订餐用户大概占得比例为30%，他们大多选择多人合订（设定每三人下单一分），需求者约有3.5万人，选择愿意网上订餐者可以乐观估计30%，这样目标用户就接近易一万单。二是在校大学生，这个消费群体也是十分庞大的，在校大学生比较宅，对于网上订餐或叫外卖也是乐此不疲，受经济条件的约束，和肯德基、麦当劳相比较，他们更愿意选择沙县小吃，这种既能吃好又能吃跑的食物。三是宅男宅女，他们拥有充足的时间却不愿下厨房，于是解决温饱问题就必须依靠网上订餐来解决。这三种消费群体，对于网上订餐，沙县小吃具有巨大的优势，一旦沙县小吃能够得到这些顾客的亲睐，那么必然可以获得巨大的利润，这是沙县小吃未来发展的主要目标。

5 沙县小吃如何脱颖而出

沙县小吃经营的不单单是小吃，它是一个城市的形象，是许多沙县人民的荣誉，更是一种小吃文化。一是产品定位：摒弃传统脏乱差，走沙县小吃精致路线，主要目标消费群体为年轻学生、上班族和部分白领；加大力度对小吃店的环境进行优化，使得前来就餐的顾客觉感觉食品安全不成问题了；也要加强服务人员素质管理，打造快捷、平价的中式快餐。二是要保质保量，卫生安全越来越被消费者重视，沙县小吃在卫生方面要严把关，量要适中[5]。三要有时间观念，做到一个订单确保在15分钟之内送到，让消费者即时解决温饱，吃到热的饭菜。四是要创新，做市场调研，根据食客的口味，相应的增添食物的口味和款式。五要适时做些以沙县小吃为主题的活动，回报客户，体验沙县小吃的文化，让沙县小吃招牌在众多小吃中脱颖而出。

［1］林国安.风光不再——沙县小吃的现状及危机[J].技术经济与管理,1999(4)：14-15.

［2］百度百科http：//baike.baidu.com/view/183152.htm?fr=aladdin.

［3］林昭闹.“沙县小吃现象”的启示[J].福建理论学习,2006(7)：30-32.

［4］2014-2015年中国餐饮业发展趋势分析报告(中商情报网)[OL].http：//www.pintu360.com/21129.htm l.

［5］林英灶.沙县小吃产业发展与金融支持[J].发展研究,2010(3)：81-85.