无火锅不冬天

文+卫庆秋

虽然对重庆人来说，火锅是适合任何季节的，但最相配的季节，无疑是冬天。

在重庆主城，冬天是很难看到雪的，但那并不意味着暖和。像这样长时间不见阳光的日子，心情仿佛也蒙上一层灰色。默默行走在湿滑的街道上，突然，一股厚重的牛油味，混着浓烈的海椒、花椒的辛辣之气，从远处汹涌袭来，侵入毫无防备的鼻腔。不好辛辣的外地人恐怕已禁不住连打好几个喷嚏，而重庆人却欢呼起来，“好香！走哦，吃火锅！”

重庆火锅，别名也叫毛肚火锅、麻辣火锅、牛油火锅，这三个别名高度概括了重庆火锅的特点。虽然从火锅上千年来的历史来看，重庆火锅还太年轻，不过三百来年，但如今很多人一提到火锅，首先想到的就是既麻又辣的重庆火锅。和水煮鱼、毛血旺、酸辣粉、小面一样，重庆火锅凭着那股火辣劲儿，成了最具代表性的重庆美食。

重庆人并不在意火锅的起源到底是朝天门、南纪门还是江北城，也不太会按部就班地按照网络盛传的吃法来吃，每样菜下锅的先后顺序、烹煮时间、菜放在九宫格的哪一格煮，其实并没有固定的套路，每个人都有自己的一套烫火锅理论，就好像无限兼容的火锅菜品一样，吃的就是一个随性。

有人说北方人是什么食材都能包进饺子里，重庆人则是什么菜都能丢进火锅里。各类蔬菜、肉类、动物内脏都不稀奇，这些年被煮进锅里的还有芦笋、秋葵、抱子甘蓝、鳄鱼、鲍鱼、小龙虾。最奇葩的莫过于西政食堂的“冰镇麻辣烫”，菜上面就是满满一层冰坨坨，你说够不够炫酷。

虽然重庆人对火锅菜品的宽容度很高，但对油碟却很专情。这些年，有的火锅馆也在店堂里摆起佐料台，上面堆满十几个碗碟，除了麻油、蒜泥、盐巴、味精、醋这老几样，还有香菜、葱花、芝麻、花生碎、榨菜粒、酱油、蚝油、麻酱、沙茶酱、山椒酱、小米辣、豆腐乳、青芥末……名曰自助油碟。刚流行时，重庆人倒是觉得稀奇，围着佐料台乱打一气。然而新鲜劲儿一过，重庆人还是执着地选择了麻油加蒜泥这对黄金组合，顶多再加上点盐和醋。

如今的重庆火锅也越来越精致，有的火锅馆进驻高端购物广场，有的火锅馆则开在荷塘边；有的火锅馆卖起了山珍海鲜，有的火锅馆仍执拗地经营着“水八块”；有的火锅馆走小资风、时尚风、前卫风、高端风，有的则主打怀旧牌，不管是几零后，总能在不同的主题火锅馆里找回自己的记忆。

而我对火锅最深的记忆，莫过于呼呼寒风中和友人们围炉而坐的一个个冬夜。读书时囊中羞涩，吃不起火锅，校外小吃街的小火锅就是穷学生们的最爱。花十块钱点上一锅，两荤三素，再配一大碗热腾腾的米饭，那种幸福的饱足感可以维持一整晚。实习时，在校外租了房子的同学，去打工的火锅馆舀几坨底料回来，自己拿个不锈钢盆在灶上煮开了，再往里丢进买好的菜，便宜又好吃。再抬一件“老山城”来慢慢吹，两个字，完美。

如今，和朋友们的小聚也总爱在家附近那个老居民楼里的火锅馆，锅底的牛油香格外诱人。在昏黄的灯光下，火锅在火力催促下，不断咕嘟咕嘟冒着泡。氤氲的烟火气，让人忘了室外正飘着的细密冬雨和心里积压已久的疲累。几杯小酒，二三知己，这样的冬夜格外暖。