红安红薯粉加工工艺参数的确定

陈海军，周桃英

（黄冈职业技术学院，湖北黄冈438002）

红安红薯粉加工工艺参数的确定

陈海军，周桃英

（黄冈职业技术学院，湖北黄冈438002）

主要探讨以红安红薯为主要原料，采用物理的方法制作免油炸红薯粉的生产工艺流程及生产技术要点，运用正交实验确定相关工艺参数，并从感官指标、理化指标、微生物指标等3个方面对免油炸红薯粉产品质量进行了检测。

正交试验；免油炸红薯粉；生产工艺；工艺参数

红安县地处湖北东部，地跨东经114°23′～114°49′，北纬30°56′～31°35′之间，面积约1 796平方公里，为丘陵地区，属亚热带气候，年均气温在15℃左右，年均降雨量约1 100 mm左右，非常适合红薯等旱地作物的生长。红安是革命老区，近年来红薯种植面积在3万亩以上，年产红薯5 000万kg以上。如何充分发挥老区的红薯资源优势，积极开展红薯深加工，带领老区人民早日脱贫致富是摆在我们面前的首要问题。红薯俗称红苕、地瓜等，是一年生旋花科植物，主要含有淀粉、蛋白质、糖、脂肪等营养素及鳞、铁、钙等微量元素；除此之外，还含有胡萝卜素、VB1、VB2、尼克酸、亚油酸、赖氨酸等营养物质[1]。因此红薯不仅是一种低脂肪、低热量的食品，而且还具有“健脾胃、壮筋骨、益阴精、补血气、延年益寿”等食疗保健作用及防癌、控制胆固醇、预防心血管疾病和肺气肿、预防糖尿病和肥胖、通便排毒等药用价值，深受消费者喜爱。这里主要探讨用打浆、过滤提取红薯淀粉、加水、加热调浆、面团调制、粉条成型、高温汽蒸、低温冷冻老化、室温下鼓风干燥，最后切条、称量、包装等工艺制作免油炸红薯粉的过程[2]。同时选用脱水鸡肉、脱水牛肉、香菇、脱水蔬菜及其它调料加入免油炸红薯粉的调料包，以补充免油炸红薯粉中蛋白质、脂肪、维生素等营养素的不足。所制作的红薯粉，非油炸，营养损失少，营养成分更全面均衡，且不添加任何添加剂，绿色、健康、美味、安全、无污染，希望对促进老区农民增产增收有一定指导意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜红安红薯、脱水鸡肉、脱水牛肉、香菇、脱水蔬菜、精炼植物油、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡肉抽提物及其它调味料。

1.2 试验仪器设备

果蔬清洗机、打浆机、过滤机、调粉机、和面机、搅拌机、粉条成型机、蒸锅、炉灶、炒锅、冷冻老化机、电冰箱、低温干燥机、切条机、粉条包装机、调味粉包包装机、调味酱包包装机、脱水蔬菜包装机、炒料锅、台秤、

电子天平、紫外线杀菌机、封口机等。

1.3 免油炸红薯粉的生产工艺

新鲜红薯→称量→去皮→洗净→称净重→粉粹打浆→过滤→沉淀→干燥→称量红薯粉，加水加热调浆→加红薯粉调制面团→红薯粉条成型→汽蒸熟化→预老化→连续冷冻老化→低温干燥→切条称量→杀菌→装袋→加调味酱包、调味粉包、脱水蔬菜包→成品封口[3]。

1.4 调味料的生产工艺

1.4.1 调味酱包的生产工艺

炒锅加热→加适量精炼植物油→加入姜、蒜、香菇丁、胡萝卜丁、盐、鸡精、胡椒粉等翻炒→加牛肉丁、鸡肉丁等加热翻炒→加豆瓣酱、香辛料、辣椒酱等加热翻炒→调味→加入其它调料翻炒→灭菌→冷却→灌装→称量→封口包装。

1.4.2 调味粉包的生产工艺

食盐、鸡精、白糖、胡椒粉、五香粉、干辣椒粉、各种香料、填充料及其它调味料称量→混合拌匀→加热翻炒、杀菌→调味粉包装→称量→封口。

1.4.3 脱水蔬菜包的生产工艺

大白菜、胡萝卜、包菜、大葱、香蒜、香菇及其它叶菜类蔬菜→清理去杂→洗净泥沙等杂质→切碎→开水烫煮、调味、杀菌→脱水、干燥→脱水蔬菜包装→称量→封口。

1.5 生产技术要点

1.5.1 选料、去皮、洗净、称净重

根据免油炸红薯粉的生产工艺流程及加工配方的要求，所选的红薯原料必须是红安当地所产的新鲜红薯，表面光滑，无病虫害，无霉烂变质，果肉呈淡黄色，微甜，淀粉含量高。选好的红薯原料称毛重后，再去皮洗净、称净重，并做好数据记录，为后面的试验做好准备。

1.5.2 红薯粉的提取

将已经去皮、洗净并称好净重的红薯分别改刀切成均匀大小的块型，再放入打浆机中打浆，将打好的浆料完全转移到铺垫了一层细纱布的300目筛子上，在加入清水的同时，不断搅拌浆料，让浆料彻底洗涤，将滤液收集在一个大型的容器中，让滤液沉淀24 h，除去水分即得所需的湿红薯粉，然后通过热风干燥或自然风干即可得到所需的干红薯粉。

1.5.3 红薯粉的加水、加热、调浆

分别称取一定质量的水放入锅中，进行加热，使水温达到60℃时，迅速加入已经称量好的干红薯粉（使此时的红薯粉含水量为60%），并不断搅拌红薯浆，使红薯浆达到七成熟，加热时间为2 min，并迅速关火，此时红薯浆即调制完成。

1.5.4 面团调制

根据上一步骤中所调制的红薯浆中的含水量，加入已称量的干红薯粉，边加干红薯粉，边进行面团调制，使干红薯粉与红薯浆充分混合均匀，所调制的面团中水分含量约在35%左右。为了不影响粉条的成型，面团中的水分以不超过35%为宜。

1.5.5 红薯粉条的成型与汽蒸熟化

将调好的红薯面团加入到粉条成型机中，通过搓条、挤压成型、切条等成型方式即可得到条状、丝状、圆柱体状等形状的红薯粉生坯，接着将制作好的红薯粉生坯放入到蒸锅中汽蒸熟化，汽蒸的温度为121℃，汽蒸时间为30 min。

1.5.6 红薯粉的预老化及连续冷冻老化

为防止熟化后的红薯粉的粘连，且不使用化学开粉剂，故本工艺流程中采取先将熟化的红薯粉放入0℃～5℃冷藏室中预老化20 min，然后将红薯粉转移到-8℃～-12℃的冻藏室中连续冷冻老化5.5h，使红薯粉表面的水分冻结成冰晶，很好地解决了熟化的红薯粉粘结成团的问题，经连续冷冻老化的红薯粉较松散[3]。1.5.7红薯粉的干燥、称量、杀菌与包装

为避免100℃左右的高温干燥对红薯粉的营养损失，本工艺中采用30℃～33℃的室温条件下鼓风干燥10 h～12 h，经干燥的红薯粉根据包装的规格切条、称量，然后进行紫外线消毒杀菌，最后与调味酱包、调味粉包、脱水蔬菜包一起装袋密封即可。

1.5.8 调味酱包、调味粉包、脱水蔬菜包的生产

在制作上述三种调味料时，要求严格遵循上述工艺流程，特别是3种调味料的配料、调味、杀菌、称量包装等步骤是决定免油炸红薯粉口感、风味质量的重要环节，必须做好。

2 免油炸红薯粉制作过程中相关工艺参数的确定

2.1 正交试验设计

根据上述免油炸红薯粉的生产工艺流程及其产品配方设计方案，确定红薯粉的熟化温度、冷冻老化的时间、冷冻温度、面团调制时的水分含量等四个因素为决定免油炸红薯粉质量的关键因素，故选择这四个因素作正交实验，试验因素及水平如下表1。

2.2 正交试验结果及分析

正交试验结果及分析见表2。

从表2可以看出，免油炸红薯粉的最佳生产工艺配方为A1B2C2D2，即：熟化温度为121℃，老化时间为5.5 h，冷冻温度为-8℃～-12℃，水分含量为35%，因素主次顺序为D>B>C>A，即：水分含量对免油炸红薯粉产品质量的影响最大，其次是老化时间及冷冻温度，熟化温度对产品质量的影响最小。

表1 免油炸红薯粉工艺参数正交试验设计因素与水平表Table 1Factors and levels of orthogonal experiment of non-fried sweet potato powder processing parameters

表2 免油炸红薯粉L9（34）正交试验以及极差分析结果表Table 2Orthogonal experiment and its range analysis result of non-fried sweet potato powder

3 试验结果评价

在上述通过正交试验确定的最佳生产工艺条件下，生产了一批免油炸红薯粉产品样品，并分别从感官指标、理化指标、微生物指标等3个方面对免油炸红薯粉产品样品进行了检测，具体检测结果分别见下表3、表4、表5所示。

同时，对该批次的免油炸红薯粉产品样品进行了相关理化指标的检测，具体检测结果见表4。

表3 免油炸红薯粉的感官评价指标及评定结果Table 3Sense evaluation and determination result of non-fried sweet potato powder

表4 免油炸红薯粉的理化检测试验结果Table 4Physical and chemical testing experiment result of nonfried sweet potato powder

对该批次的免油炸红薯粉产品样品进行微生物指标的检测，具体检测结果见表5。

表5 免油炸红薯粉的微生物检测试验结果Table 5Micro-organism testing experiment result of non-friedsweet potato powder

4 结论

这里主要探讨用打浆、过滤的方法提取红薯淀粉，经干燥后的红薯淀粉加水、加热调浆，加红薯淀粉后调制面团，粉条成型后经121℃高温条件下汽蒸25 min，然后转移到-8℃～-12℃的低温环境下冷冻老化5.5 h，将粉丝表面的水分冻结成冰晶，降低粉条之间的粘连，然后通过30℃～33℃的室温条件下自然干燥48 h，最后切条、称量、包装等工艺流程制作免油炸红薯粉的方法，并通过正交试验确定了该产品的最佳生产工艺及工艺参数。该制作方法为纯物理方法，安全、可靠，营养成分损失少，所制作的红薯粉非油炸，且不添加任何食品添加剂，绿色、健康、美味、安全、无污染，并通过选用脱水鸡肉、脱水牛肉、香菇、脱水蔬菜及其它调料加入到免油炸红薯粉的调料包，以补充免油炸红薯粉中蛋白质、脂肪、维生素等营养素的不足，使制作出的免油炸红薯粉营养更全面、均衡，更美味可口，故深受广大消费者喜爱。该产品既满足了消费者的饮食需要，又促进了老区人民的增产增效，希望对广大农产品加工工作者有一定的帮助。

[1]陈海军.免油炸红薯方便粉的研制[J].广西轻工业,2011(9):24-25

[2]周增学.红薯的营养价值与保健功能[J].食品与药品,2006(8):75-76

[3]王卫,张志宇,郭晓强,等.红薯营养方便粉丝加工工艺研究[J].成都大学学报:自然科学版,2008(6):99-101

The Determination of Parameters of Hong'an Sweet Potato Powder Processing

CHEN Hai-jun，ZHOU Tao-ying
（Huanggang Polytechnic College，Huanggang 438002，Hubei，China）

The essay was intended to explore the processing and production technology of non-fried sweet potato powder through physical method——taking Hong'an sweet potato as the main material.It applied orthogonal experiment to determine the processing parameters，and tested the quality of the final product from the result of outer looking，physical and chemical and micro-organism.

orthogonal experiment；non-fried sweet potato powder；production processing；processing parameters

2014-03-06

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.021

黄冈职业技术学院科学研究计划项目（项目编号：2012C2021115）

陈海军（1975—），男（汉），讲师，工学学士，教育学硕士，主要研究的方向：食品、饮料新产品的开发与生产加工、中式烹饪教学与研究。