南方百分百庶民美食

人如其食，来看看南部的美国人是怎么大碗喝酒大口吃肉的吧。

美国南部有着丰富多样的食物历史。不论是旧世界的探险家们带来的祖母食谱，还是新世界非裔奴隶们的翻新和移民的饮食习惯影响，一个植根于历史和创新的美式混合料理风格就这么诞生了。

本文作者就是吃着列表中的食物长大的，有些是成品，有些是原料。如果有人要在食谱的原产地上较真，我只能说去你妈的。本来我也没说南方菜多独特，评判标准也很松散：南部有还是没有，好吃还是不好吃，我们是否常做这些菜。这也就够了。

秋葵什锦饭The Cajun Trinity

这是法国人后裔带来的食谱，南部菜里一定要有这一道，尽管新奥尔良以外地区的人不会把它当作主食。总之这是一道类似肉菜饭一样口感黏糊的东西，深受法国、西班牙和加勒比海地区的口昧影响。以法国人后裔的洋葱、芹菜、青椒“三位一体”为基础，当涉及到其他蔬菜种类的使用后即变化无穷，凭借那个吵闹的白痴大厨Emeril而闻名。有经验的厨师会选用秋葵做原料，用锋利的刀切成厚片，烹饪的时候也不怎么搅拌，从而防止秋葵黏液的泛滥。但别忘了辣熏肠和大虾——主角还是肉。

布伦瑞克炖肉Brunswick Stew

这道菜太南方了，别的文化地区压根就学不来。如果你尝过布伦瑞克炖肉，那几乎不可能是真正的南方版本，因为秘诀是灰松鼠肉。对，就是那大尾巴的耗子，但它的肉像天鹅绒般质地松软，口感丰厚，且没有肥肉。特别是在橡树和桃树上长大的松鼠会在炖菜里闪闪发光。现在人们大多用鸡肉或猪肉做这道菜，对我来说很可惜，但希望这个事实没影响j到来南方吃炖肉的人的胃口。

鸡肉和饺子Chicken and Dumplings

我有点悲伤地承认这道菜实际排名应该更高，也许能进前五，但它太适合在脆皮馅饼旁边介绍了。因为南部饺子也是外焦里嫩的典范（更像馅饼），有人类和面团的地方就有饺子，鸡的祖先也不是南部来的，但这道黏稠的炖肉菜就是成了南部标志。此外要提醒大家真正的南部签名款更油腻，是用盐和胡椒调味鸡大油。

脆皮水果馅饼Fruit CbLbblers

“脆皮馅饼”是英格兰清教徒传教时的随身干粮，但英式馅饼里面通常是肉。很多资料会说“脆皮馅饼是美国西部食谱的创新，一定要用随处可见的荷兰烤肉锅烹饪”，但西部馅饼不可能早于卡罗来纳州的。为了方便你们区分，南部脆皮馅饼里层一定是又白又软的，用水果做馅料时皮馅分离。算了，其实南部的厨子们才不管那一套呢，只要是外焦里嫩馅料足，水果杂烩甜掉牙就对了。

番茄和某种洋葱Tomato and Onion好吧我承认这道菜是后妈养的，连个像样点的名字都没有。番茄两次漂洋过海才成了美国南部菜园里的宠儿。南方漫长炎热的夏天适合它生长，人们认为它是独一无二的，所以不肯让它屈居配菜的角色。夏天一片厚厚的熟透的西红柿放在盘子里就够了，通常还要用很多盐腌—下。但最原始的南部食谱是油炸绿番茄，这菜名简直能拿来做南方电影的标题。此外能与它身价媲美的还有维达利亚洋葱，如果不是佐治亚州维达利亚小镇附近的某个区域出产的洋葱，按照法律就不能叫维达利亚洋葱。怎么吃？生吃！

核桃派Pecan Pie

相传是定居于路易斯安那的法国人向当地人介绍了核桃树，开发出核桃派的。但南部的核桃派永远和1902年引入的玉米糖浆（Karo Syrup）密不可分。大概70年前一位主妇用玉米糖浆烘焙了一个甜得病态的核桃派后被糖浆公司大肆宣传，导致现在南部很多地方的人们只叫它卡罗派（Karo Pie），谁都知道就是用了玉米糖浆的核桃派。如果老老实实参照南方食谱，南方的核桃派只能迎合嗜甜如命的人。

猪肉BBQ Pork Barbeque

把火点起来！在南方猪肉就是拿来烧烤的。墨西哥食物顺着牛仔小道在边境烹饪，成为西南传统美食。得州就一直坚持要烤牛肉，这是我老想把他们踢出这个列表的原因。喜欢吃烤猪肉的才是真正的南方人！这可以追溯到18世纪初，这是政客们试图打动选民的方式找来大厨烤一两头猪，打破威士忌的酒桶请民众们大吃大嚼。但我要再次强调，是非裔美国人发明了鲜嫩多汁的烤猪肉，可以说BBQ（和二战）整合了南方社会。

饼干和肉汤Biscuits and Gravy

从来没人单点过饼干或肉汤。饼干是烤面包片的一种，而肉汤被视为浓厚的酱汁。二者的配方都存在了很长时间，但南方发明了松脆饼干，使用了1850年的打起泡沫“技术”。单独提起饼干还是肉汁都无法让它们成为这个清单的压轴之选，但饼干和香肠肉汁的搭配是饱腹感和口感都一流的早餐。

鲶鱼和油炸玉米饼Catfish And Hush Puppies

有鲶鱼的地方就有炸玉米饼。一些宗教的饮食限制阻止许多人享受这个经典组合（比如虔诚的犹太人），因为鲶鱼没有鳞。但它的肉紧实、白嫩还香甜，太适合生煎了。而且炸鲶鱼时一定要捎带上玉米饼，读完这个清单你会发现真正的南方厨师离不开玉米粉。

玉米面包Cornbread

北方也有几款用玉米粉做的面包，但远没有南方的出名，也没南方的好。玉米面包可以烘焙出来，也可以油炸（或者二者组合）。但官方说法是一定要使用铸铁煎锅这种器皿，而且是有年头的老锅才行。南部的晚餐里通常少不了它，同时还要搭配老三样——豇豆、绿叶菜和用勺子吃的冷酪乳。

火腿Ham

尽管世界各地对猪肉有五花八门的饮食限制，它还是全球消费最多的肉类。南部在这方面也功不可没：从鼻子到尾巴，猪几乎要被供起来了。全世界都认可南部火腿的质量。侦探小说作家雷克斯·斯托特曾说：“波兰人和西伐利亚人有猪、专业理论和技能，但他们没有花生。”吃花生长大的猪确实能被制作成独特的带甜味的火腿。1926年弗吉尼亚州甚至用法律强调了花生对于猪的重要性。但40年后这条法律就被废止了，如今大多数火腿猪都是食用以玉米为主的高蛋白科学饮食，要我说真是糟透了。

绿叶菜Greens

南部的绿叶菜精髓是羽衣甘蓝，当然还有甘蓝、萝卜秧、菠菜和“除了我们没人会吃”的绿叶蔬菜。1969年有首流行歌叫作《安妮的商陆沙拉》，导致人们普遍错误地认为南方人生吃商陆叶子。未煮过的商陆菜叶非常苦，可能有毒。这个误会来自于歌中的用词“sallet”或“salit"，这是句古话，意思是煮沸去除苦昧并倒掉煮菜的水。绿叶菜算是南方的灵魂食物，是黑人奴隶和内战后贫穷的黑人的必需品，通常要靠动物油、咸肉和猪背肉佐味。

炸鸡Fried Chicken

尽管大部分地区都有炸鸡，但对于很多人来说，提到炸鸡就会想到美国南部。最初的影响可以追溯到苏格兰移民身上，但南方炸鸡的风格还是要向奴隶们脱帽致敬。鸡肉成了南方食谱常见的食材，有多少个厨子就有多少种鸡肉食谱。煎锅里煎和油锅里炸都有各自的追随者，但如果用煎锅，还是需要前面提到的那口有年头的老铁锅。

炸秋葵Fried Okra

如果你只吃过非油炸版本的秋葵，那你将进入一个完全不同的秋葵世界。很多人迷恋的黏液完全消失了，对我来说这一点都不可惜，秋葵炸后独特的味道像鳄梨和加了百里香的西葫芦之间的某种东西，但更好。这是用煎锅炸的，还有另一种炸法，用黄油牛奶和鸡蛋作为黏结剂，然后裹着1：1比例的面粉和玉米粉下油锅炸透。餐厅一般只做第二种，因为不用老刷锅。我是两种吃法的忠实粉丝，稍稍偏向煎锅秋葵。

花生Peanut

感谢前奴隶转农学家乔治·华盛顿·卡弗传授我们的花生的使用方法，但很少有人意识到花生酱不是他发明的，南方人种植了很多很多的花生，把它们用到各种各样的地方，比如火腿上，我憎恨的煮花生也是南方特有的（作者显然没来过中国）。众所周知美国前总统、斯大林的正牌老乡吉米·卡特曾是个格鲁吉亚的花生农民。

如果看一眼南方食物的热量表，或许你要为南方人的健康深深忧虑。但想想奴隶制下那些满负荷重体力的劳动，就不难理解这食谱的构成了。食物的变化也让我们看到南方缓慢的改变，我们也许还会怀念喂食花生长大的猪肉火腿和松鼠炖肉锅，但没有什么旧习是不能割舍的。endprint