纵贯合福十道美味食帖

曾雅旋

“佛跳墙”为传统福建名菜，相传是清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发所研制。该菜因集山珍海味之大全，原称“福寿全”，后因外地人听不懂福州话，以为是“佛跳墙”，结果以讹传讹，久而久之“佛跳墙”就成了现在的名字。游人到访福州，“佛跳墙”是必尝美味，也是领略福州煨菜的精华所在。

武夷山传统名肴，此菜产自武夷山北麓岚谷乡。正宗的岚谷熏鹅取闽北白鹅，经过长时间熏制而成，整道菜讲究色、香、味，鹅肉融入了茶香、桂叶香及糯米香味，香味持久。烘烤熏制后的鹅肉色泽金黄透亮，加之辣味持久，是嗜爱辣香的饕客不可错过的正宗闽北美食。

武夷山传统小吃，俗称“麻糍粿”，是以武夷山上等糯米为主料，经淘洗蒸煮，再倒入石臼，用木杵捣烂后捏成铜板大小的片团，最后拌上黑芝麻末和白砂糖，即可食。胡麻饭不仅可作闲时小吃，也可作主食用，食后极耐饥，因此有“神仙饭”之美称。

又称锅边糊，是福州著名的风味小吃。传统的福州人家几乎家家都会做鼎边糊，每到立夏时节，福州人都要做鼎边糊，不仅是一家人吃饱吃好，还要互赠左邻右舍，借以联络感情。如今，鼎边糊在福州的街头巷尾处处可见。游人造访福州，可与当地人一同坐下来尝尝鼎边糊，好好吃上一顿闽式早点。

江西的特色佳肴。清代诗人袁枚在《随园食单》中也介绍了这道江西名菜，“熟时不惟肉美，菜亦美，以不见水，故味独全，江西人菜也。”此处描绘的便是“粉蒸肉”。该菜以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成，食之糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。

酒糟鱼是婺源民间流传已久的传统食品，选用鸳鸯湖中的淡水活鱼为主要原料，并配以糯米酒、植物油、辣椒、精盐、香料、中药材腌制而成。酿好的鱼块，可与切细的生姜、大蒜、辣椒拌匀一起蒸熟，最后淋上高温过的香油，酒香四溢，十分可口。

饭麸果是上饶特色小吃，俗称“立夏果”。将籼米蒸熟的饭坯用木槌舂成蓉，搓成类似汤圆大小，用排骨或筒骨煮成高汤，放入饭麸果，并加入豆芽、豆腐泡、芋头、水发香菇、木耳、笋干、墨鱼，佐以葱、姜、蒜、碎辣椒等，一道在锅中煮熟。煮熟后的饭麸果其味咸鲜、微辣，口感顺滑爽口。

是婺源人接待贵宾的传统美食。糖醋鹅颈并非真正的鹅颈，而是把精肉剁成末，然后拌上豆粉，用油皮或豆腐皮包裹滚成了鹅颈粗的圆筒，下油锅后定型成长条，因似鹅颈而得此名。油炸出锅的“鹅颈”切成小段装盘，蒸熟。另一个锅中烧少许汤，加入白糖、醋，生粉勾芡，淋在盘中即可食用。

又名“蟹壳黄烧饼”，是黄山乃至徽州特色小吃，曾经随着徽商远行，名声遍布大江南北。该烧饼因经木炭火焙烤后，形如螃蟹背壳，色如蟹黄，故得此名。其烧饼层多而薄，外形厚，口味香、甜、辣、酥、脆，刚出炉的黄山烧饼色泽金黄，吃起来酥脆爽口，油而不腻，令人回味无穷。

徽州臭鳜鱼也称“腌鲜鳜鱼”，是徽菜代表性传统佳肴，也是徽州人特有的吃法，已有两百多年的历史。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状，相信吃过的人都会留下很深的印象。