淮扬菜名称探究

周星宇

内容摘要：本文对于八大菜系之首的淮扬菜的菜名进行语言学上的分析，通过对数据筛选、统计结合语言学知识对其进行语音、语法上的探索和研究，并尝试解释数据形成的原因。同时，对淮扬菜中运用的修辞进行解析，品味其中的艺术手法和文化内涵。此外，笔者还对淮扬菜名称中的语言不规范现象进行了简要的分析并给出相应的意见和建议，希望能够帮助这一菜系的传承与兴旺。

关键词：淮扬菜名称 语音 语法 语言规范

一.淮扬菜简说：

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。除了其精湛的制作技巧和独特的风味外，淮扬菜的菜名也成为自身的招牌，吸引着人们的关注，提高了食客的点菜率，有着别样的魅力和不小的研究价值。

二.淮扬菜名称的语音分析：

1.语音音节分布统计：音无疑是菜名的一个重要因素，淮扬菜的菜名语音或是明白简洁，或是通畅自然，或是富于节奏，或是铿锵拗口，都各有其不同的作用与效果，下面我首先从音节的角度对淮扬菜菜名进行一个统计。以直观的描写出淮扬菜菜名音节的分布状况，在所搜集和筛选出的241个淮扬菜菜名中，对于其音节的统计如下：2个音节的菜名有4个，占百分比为1.66%;3个音节菜名有30个，所占百分比为12.45%;4个音节菜名数量为118个，占到48.96%;5个音节菜名数量为75个，占到31.12%;6个音节数量为9个，占3.73%;7个音节数量为5个，占到2.07%。

2.音节特点分析：从音节统计表中可以看到，绝大对数淮扬菜菜名都是四音节或者是五音节，其中四个音节的菜名最多，几乎占到了总数的一半。同时，三个音节的淮扬菜名也不在少数，占到了12.45%，而剩下的六个音节和七个音节就少了很多，两个音节的菜名最少，只有非常个别的四个菜名。总体而言，淮扬菜菜名数量以四个音节为极值向两边递减，音节越少，菜名数量越少，而音节越多，所占比例也同样越低。

3.音节分布原因分析：具体来看，淮扬菜菜名中四个音节和五个音节的占绝对优势是有原因的。首先在于其音节数量适中，方便人们口口相传。尤其是四个音节的菜名，中国向来就有四字成词的传统，从《诗经》的集中使用到后来汉赋、骈文中的出现，而后大量成语的使用更是将四音节词的使用提高到了文化层次高低的高度上，所以无论是其使用的便捷性上还是其蕴含的文化内涵上，四个音节的菜名都占有相当大的优势。

其次在于其表达信息直接、明确。有利于食客以最为快捷准确的方式了解一道菜。以四个音节的菜名为例，其主要构成方式有如下几种：

（1）制作方式+原料;如大煮干丝、清蒸鲩鱼、生敲膳丝、白烧四宝等

（2）产地+原料;如开洋蒲菜、平桥豆腐、扬州炒饭等

（3）原料+原料;如剁椒鱼头、锅贴山鸡、五丁蛋饺等

（4）特点+原料：如双层肚丝、空心鱼圆、月牙蒸饺等

（5）老字号店名+原料：如文楼汤包、文楼涨蛋等

无论哪一种构成方式，四个音节的菜名都可以最为直截了当的向食客传达其最为关心、最为需要的食物信息，内容清晰、简明扼要且便于传播，同时四个音节也便于食客记忆又不显啰嗦繁复。

从其韵律节奏的角度同样可以说明不同音节的菜名数量差别较大的原因。例如，四个音节的菜名多为2+2式，如淮安茶撒、软兜长鱼等，这种形式在语音上朗朗上口、成双成对，节奏感强，易于读出口和传播;再如五个音节的菜名多成2+3式，如：红烧马鞍桥、红烧狮子头等，读起来富于节奏，脱口而出，气势充沛，或是2+1+2式，如：红果拌梨丝、三鲜烩鱼饼等，张口读来，铿锵有力、节奏分明，自然受到食客们的青睐。

三.淮扬菜名称的语法分析：

菜名作为一种相当常见的语言材料也必然要符合相应的语法规范，因而我们可以从语法上对淮扬菜名称进行分析，下面我着重从其结构特征来对淮扬菜菜名进行统计和研究。通过语料的查阅，总体而言，淮扬菜菜名多为短语，也有少量的词，其中绝大多数为合成词，作为单纯词的菜名仅发现“肴肉”一例。在短语中，偏正短语的数量占优，接近一半，而后是动宾短语，达到25%的比重，另有一些联合短语，约占到15%，最后数量最少的是主谓短语。下面就各个类型举例分析。

1.合成词：以词的形式存在的菜名属于少数，尤其是仅有一个语素的单纯词，更是几乎均为词根，无法形成菜名，仅发现“肴肉”一例，因而仅有少量合成词用作菜名，例如：松鼠鱼、朝牌、荷花酥、阳春面，其组成结构也均为偏正式。

2.偏正短语：偏正短语指组成部分间有偏正关系的短语。偏的部分既可以为定语又可以为状语。由于定语和状语均有利于修饰限制主体，所以十分有利于表达菜品信息，其数量最多也就理所当然了。举例说明，其中定语+中心语的形式有：淮安茶撒、扬州炒饭、高沟捆蹄、灌汤蒸饺等等。

3.动宾短语：动宾短语数量仅次于偏正短语，其结构形式有利于表现制作方法+原料这一菜名形式，简明扼要的将烹饪类型和原料表达出来，而这一形式的菜名在淮扬菜中为数不少。例如：红烧狮子头、烫干丝、大烤八宝参、白烧皮肚、清蒸白鱼、炖家野等。

4.联合短语：联合短语的数量在菜名中也不在少数，也是淮扬菜名多使用的一种形式。其典型的运用方式是原料+原料。例如：金丝鱼片、酸汤鱼圆、荠菜油糍、枣果蜂糖糕等等。

5.主谓短语：主谓短语数量较少，其主要原因在于这一形式并不利于表达菜肴的特点，仍然举例说明：蒲菜炖斩肉、蟹粉干贝烩蒲菜、鸡腿扒乌参、土步鱼烩海参、三鲜烩鱿鱼等。

四.淮扬菜名称的语言规范：

菜肴的名称承担着展现食材特色、吸引食客品尝甚至传承区域文化的重要作用，因此对于菜名中的一些错误也应当予以重视和警惕，在研究中搜集的材料以及笔者在淮扬菜地区的生活体验中，的确出现了菜名中的一些问题，其中既有错字、别字，也有语法上的搭配问题，同时还有一些语用方面值得商榷的菜名，下面就对淮扬菜名称的规范问题进行简要研究。

1.错字白字：有以下几例：

宫保鸡丁误写宫爆鸡丁

皮蛋豆腐误写为皮旦豆腐

腌萝卜误写为腌罗卜

干煸土豆丝误写为干扁土豆丝

拔丝香蕉误写为拨丝香蕉

葱油海蜇误写为葱油海蛰

五香鸭胗误写为五香鸭珍

这些错字、白字有的是由于餐厅或店家文化程度较低，贪图方便，不仔细加以审查，如：“干扁土豆丝”、“拨丝香蕉”之类的错误就完全可以归咎于餐厅的个人问题;有的则是长期以来人们使用上的错误，口口相传、代代相传，以至于人们不通过具体资料查阅的话难辨对错，例如：宫保鸡丁错用为“宫爆鸡丁”已经在餐馆大量存在，普通人甚至难以说清楚哪个是正确用法。实际上，“宫保”是一种烹饪方法，因而应当正确使用“宫保鸡丁”一词，但由于误用广泛，“宫爆”听起来反而更像是烹饪技巧，所以导致大量的误用;

2.语法问题：主要存在着一些搭配和指代上的问题，试举两例：“卤煮鳜鱼”一名中，“卤”是一种烹饪方法，而“煮”也是一种烹饪方法，二种方法混用，容易引起人们的误解和疑惑;而“黄焖甲鱼”则存在着指代不明的问题，这一菜名的本意是指将葱、姜、蒜末等佐料烧至微黄，然后与甲鱼在一起进行焖制，而菜名简单用一个形容词“黄”替代了上述佐料，食客们显然不能理解这一形容词和名词之间的混用。

3.语用问题：

A.粗俗低下类：由于餐饮行业的良莠不齐，从事餐饮行业人员的文化水平和审美情趣也各有不同、差异很大。因此在一些餐桌上往往会出现一些粗俗甚至带有色情色彩的菜名。例如：菜名的“男欢女爱”本指男女之间私密的情爱，但商家却用作菜名，而菜品就是一雄一雌两只螃蟹;“一丝不挂”多形容人裸体状，没有穿衣服，而商家却用以一只烧鸡。

B.名不副实类：还有一些菜名一昧追求华丽，过分渲染，结果名不副实、太过浮夸，有的甚至菜名和食物本身风马牛不相及，不仅没有起到传达食物信息、介绍食物材料的效果，反而本末倒置、喧宾夺主，给食客留下非常不好的印象。例如：圣诞龙虾船、原汁虫毫皇鲍鱼、珍珠孕夕阳、天下第一菜等等。

4.淮扬菜语言规范的建议

A.制定手册：制定制作规范的淮扬菜菜名手册，对于一些易错的、难辨的菜名予以官方的确认，方便餐饮从业人员使用与参考。此外，在手册中还可以注明一些常见的菜名错误，进一步防止和减少菜名中错字、白字的出现。

B.实际指导：对于新创作的菜肴命名，给予餐厅酒店一些具体实际的命名指导，传达菜肴命名信、达、雅的原则，不断提高餐饮从业人员的文化素养和自身素质。

C.监督管理：相关部门需定期监督和检查相关餐饮场所，对于一些粗鲁、色情的菜名予以坚决取缔，对于华而不实、名不副实的菜名也要建议修改，通过官方的力量对淮扬菜菜名进行规范。

参考文献

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[2]关向锋.淮扬菜系的译介与运河文化的传播[J].淮阴工学院学报，2013

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[5]蔡宇华.湘菜名称研究[D].湖南师范大学，2007

[6]中华美食网菜谱网之淮扬菜[Z]

[7]淮水安澜论坛《中国淮安淮扬菜名单大全》[Z]

[8]菜谱网之淮扬菜[Z]

（作者单位：华中师范大学文学院语言学系）