微生物·大问题

马熠睿　王崇民

5月17日，由《食品安全导刊》与北京良润生物科技有限公司主办的“微生物·大问题”沙龙活动在北京举行，参加此次活动的有国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任钟凯博士、国家食品安全风险评估中心标准一部主任朱江辉博士、国家食品安全风险评估中心标准二部副主任王君博士、中国消费者保护基金会打假办贾宁主任、北京良润生物科技有限公司总经理刘磊先生等。

朱江辉：50%以上的食源性疾病由微生物所致

国家食品安全风险评估中心朱江辉博士介绍说，食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。近几年，随着我国食源性疾病监测机制的完善，食源性疾病的发现数量也在逐年增加。监测发现，引发食源性疾病的因子多种多样，包括化学物、细菌、有毒动植物、寄生虫和病毒等。

如今，公众更多关注的是例如有机农药、瘦肉精等化学物所引起的食源性疾病。另外“误食误用”也是化学物造成食源性疾病的一个重要因素，但是从食源性疾病监测等数据显示，微生物所导致的食源性疾病事件数和发病人数更多。朱江辉博士表示，在从事微生物风险评估的过程中，深刻地感受到微生物所导致的食源性疾病是我国食品安全的一个重要问题。在报告的食源性疾病事件中，微生物占到一半以上。

另一方面有毒动物植物所造成的食品安全问题也极其严重。报告数据显示，我国将近80%食源性疾病的死亡病例是由毒蘑菇所导致，此外人们对生鲜食品的崇尚，以及很多不正确的饮食习惯，致使由寄生虫所致的食源性疾病日益增多。

做好食源性疾病的监测是国家食品安全风险评估中心重要的核心工作之一。通过食源性疾病监测以及溯源系统，可以使一些看似没有关联的污染事件和食源性疾病事件联系在一起，并得到一些线索，最终找出关键点，以便于更好的做出管理决策。

美国2011年统计，全美约90%的食源性疾病都由微生物导致。目前我国也迫切需要了解国内每年有多少人发病？多少人死亡？主要的致病菌又是什么？这更加有利于食品药品监管部门和卫生行政部门对食源性疾病进行有效地控制。而监测食源性疾病不仅仅是为了发现致病菌，同时会关注一些疾病趋势的变化，以便在早期能发现这种聚集性病例的爆发，比如“三聚氰胺”事件，如果在当时能具备这种食源性疾病的监测系统，就能够提前发现婴儿肾结石疾病的聚集性，同时发现与食物关联，这样就能够有效减少更多的病例发生，甚至可以减少死亡的病例。

目前，我国食源性疾病的监测与2010年起步之时相比，已有了明显的进步。近两年评估中心对食源性疾病的监测工作，无论是监测系统，还是哨点医院的数量等方面，都得到了长足的提升。如今，病例监测系统已覆盖全国各医疗机构。从2010年监测发现300余起，到至今的1400多起，可以明显看出各个基层疾病预防控制机构和医疗机构对食源性疾病的报告意识正在逐渐加强。病例监测能更快捷地发现一些更有价值的病因线索，而溯源技术可以有效解决时间和地域差问题，把一些可疑的食物污染与最终的食源性疾病联系起来。

通过有效的食源性疾病监测数据分析能得到一些共性和个性的结论。比如从微生物的生物学条件来说，病例数的多少也与季度和年度的变化有很大关联。在相对温热的条件下更容易发生食源性疾病事件，所以每年第三季度的发病率就会较同年偏高。随着这两年病例监测的哨点医院逐渐增加，可以得到一个清晰的监测时间病例分布的趋势，一般在6～11月，发病的病例数占到了全年的七成以上。因此从5月到11月，是重点监测时间。如沙门氏菌和副溶血性弧菌的生长繁殖就与季节温度密切相关，而诺如病毒则在春季和冬季的检测率较高。在病例监测当中获得的生物标本大多与国际上的报道一致，多是来源于沙门氏菌、嗜热菌、副溶血性弧菌。另外我国诺如病毒的检测情况，也与美国一致，远远高于沙门氏菌。

随着我国食品安全监管力度的不断加强，近年来我国报告的化学物导致的食物中毒事件数则呈下降趋势，而动植物所造成的食源性疾病，例如毒蘑菇所造成的死亡人数仍居高位，估计我国七成以上的食源性疾病死亡病例都是由于有毒动植物造成的。因此，希望加大对食品安全方面的知识宣传，从而更好的减少这方面的病例。另外，随着生活条件的改善，民众聚餐的机会越来越多，而报告显示出现在餐饮环节以及家庭中的食源性疾病约占95%以上，所以应当把餐饮环节的管理和家庭健康教育放在重要位置。

国家食品安全风险评估中心从2014年起针对单增李斯特菌、阪崎肠杆菌开始了专项的监测。单增李斯特菌在所有微生物中是一种严重危害人体健康的致病菌，而阪崎肠杆菌能对新生低体重儿造成严重的健康损害。这些年来我国发现单增李斯特菌的食源性中毒病例很少，即使个别医院监测出病例，因其潜伏期非常长，也很难与具体食品相关联。曾经在北京、山东、湖南以及湖北等地也通过溯源发现了一些病例，但是想把它与某种确切食品溯源联系到一起的难度非常大，等监测出该病例时，再通过溯源查到具体食品时，食品已不复存在。现在，评估中心开始对单增李斯特菌监测，相信最终会发现与病因相关联的致病食品。目前，这样的工作还在进程当中。

朱江辉指出，食品安全风险评估是评估中心对于食源性疾病进行的重点工作。通过监测发现，由微生物所导致的食源性疾病中副溶血性弧菌居世界第一，沙门氏菌位列第二。而在感染病例方面来说，沙门氏菌的感染比例会高于副溶血性弧菌。这个趋势与疾病负担研究也基本一致。虽然我国预计的疾病负担是每十万分之三百八十二起，但每年报告只有几千例的沙门氏菌食物中毒事件，这也意味着仍然有很多病例和事件的漏报，说明报告系统还有很多需要改进之处。

朱江辉认为，我国的疾病监测工作还面临着很多的挑战。毋庸置疑，微生物所导致的食源性疾病是食品安全所面临的一个很重要的问题，需要更多的公共卫生机构、医疗机构、生产企业等参与到其中，对我们的食源性疾病的监测工作提出更大的帮助。

钟凯：食品安全标准年内将完成清理整合

在谈到目前国家食品安全风险评估中心的主要工作时，钟凯博士表示对食品安全标准进行清理与整合是评估中心工作的重点之一，其中涉及到的标准多达5000项，按照计划预计在年内完成。标准的清理整合是一件很繁杂的工作，这不仅要对科学数据进行整理，更需考虑到整个食品产业及国际贸易的因素。而且标准需要向社会以及产业行业征求意见，充分的磋商，是各方形成共识的过程。标准的清理整合也不是一蹴而就的，在实际过程中会出现一些新的问题，需要不断地进行完善与调整更新，以使我国的食品安全标准既能适应食品产业发展，从而能满足保护公众健康的需要，还能与国际上的食品安全标准接轨。

钟凯认为，食品走向市场时需以风险评估保障消费者的健康，更要在产品遇到国际贸易争端时通过国家标准等科学依据维护我国产品的合法权益；而风险监测则通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，支撑风险评估与管理。另一方面，评估中心作为一个研究机构，每年举办3～4次开放日活动，开展食品安全知识的宣传普及工作，并做好与媒体和公众的沟通交流。

王君：快速检测法的标准及发展空间

王君博士表示，我国现行《食品安全法实施条例》规定食品安全监督管理工作中可以采用国务院有关部门认定的快速检测方法对食品进行初步筛查；对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准的食品，应当依照食品安全法第六十条第三款的规定进行检验。新修订的《食品安全法》规定县级以上人民政府食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国家规定的快速检测方法对食品进行抽查检测，对检测结果有异议的，可以申请复检，但复检不得采用快速检测方法。具体如何来实施，还需要有关方面进一步的说明。一方面从快速检测的方法、市场的需求以及科技的进步来看，快检技术在未来有很大的发展空间，同时快速检测技术弊端也很明显，存在一定准确性、误判性问题，需要将快速检测方法与传统检测法进行充分比对和研究，在保证检测结果时效性的同时提高准确性，降低误判率。

至于企业内部自控过程中使用哪种方法进行检测，企业可以自主决定，但要确保其产品符合国家相关规定和要求。

刘磊：微生物快速检测技术的发展需要多方力量共同推进

北京良润生物有限公司总经理刘磊表示，我国在微生物快速检测技术的应用及技术研发方面相对欧洲国家比较落后。当前国产食品快速检测产品在企业的应用越来越广泛，然而微生物快速检测产品还几乎依靠国外进口，其主要原因是国产产品质量参差不齐，且国内没有像AOAC这样的组织或机构可以对检测方法进行认证。微生物快速检测技术的发展和应用需要政府相关机构、科研单位、企业共同的努力建立一套快速、准确、简单的检测体系，此外，还需要降低检测成本，提供检测灵敏度和实用性，这些是今后微生物快速检测的发展趋势。

刘磊还说，判定一个快速检测技术是否可以应用，每检测一个样品，都必须经过大量的实验验证和长时间的跟踪。所以更希望快检产品能走进企业，通过持续跟踪来验证该企业的产品是否适合这类快检产品。同时，刘磊提醒，企业在使用快速检测法的同时，可以将检测结果与传统检测法测出的结果进行定期比对，以确保食品的质量与快速检测法的准确性。

贾宁：目前我国食品安全问题更多的是故意人为的生产假冒伪劣

当前，除微生物、农残药残等非人为主观故意引起的真正的食品安全问题以外，目前，在我们国家暴露的很多食品安全问题是由食品行业从业者有意“制假、售假”而引起的，毒奶粉事件、染色馒头事件、五常大米造假、福喜过期肉等等事件都属于制假、售假的范畴，事实上这就是一种故意的犯罪行为。正是这些制假售假的恶劣行径，不断的扼杀着消费者对于食品安全的信心，这些制假售假的行为。也在一次次冲击着行业以及社会的道德底线。食品全行业的自律、严谨、以及建立完善监管体系，健全可追溯机制，已经是全社会共同关注的问题。

对此，中国保护消费者基金会打假委主任贾宁表示，作为消费者要有一个正确的消费理念和行为。消费者有一个消费误区，认为“买东西越便宜越好”，但是忽略了“一分价钱一分货”。好产品自然要使用好原料，它的成本自然要高，价格也自然会高。消费者目前尤其要注意，现在许多电商平台所经营的食品，从包装上看与符合国家标准的食品无异，但食品的价格却异常便宜，如果按正常的质量和生产流程，有些产品的价格甚至要低于成本价，这种产品质量不免令人起疑。在目前这个转型时期，“食品造假”违法添加、假冒伪劣等等的现象依然很严重，这些更多时候都是为了非法得利，置消费者的健康与不顾、置法律法规熟视无睹。另外，当一些大型生产企业的产品因过期等原因造成损耗，而这种损耗与主管人员利益过分相关时，可能自己就会在理应严格管理的职权内做些手脚。例如震惊中外食品工业领域的上海福喜公司事件，就是一个典型的高参与制造假冒伪劣的案例。可以说制假售假的问题根本与我国的食品安全标准无关，就是一种人为造成的严重的犯罪行为。”

訾亚静：快速检测法的实际应用

谈到如何能够合理地使用快速检测方法保障食品生产加工过程中的质量及安全问题时，天福号产品管理部总监訾亚静女士表示，通常天福号采用快速检测方法对生产过程中的产品进行检测，针对快速检测容易出现误差大、假阳性和假阴性的问题，天福号的品控人员会定期使用传统的国标检测方法对同一批次的食品进行检测，并将国标检测结果形成检测报告，与快速检测法得出结果进行比对，用来验证采用快速检测方法所取得的结果是否准确。