我国黑木耳标准现状研究

陈晓东

摘要：对我国现行的黑木耳标准进行整理分析，并对不同标准的理化指标、重金属指标、农药残留等要求进行比较研究，为提高黑木耳的品质和食用安全性提供参考。

关键词：黑木耳；标准；研究

中图分类号：TB

文献标识码：A

文章编号：16723198（2015）13018502

黑木耳（Auricularia auricular），又名黑菜、木耳、云耳，木耳目，木耳科，是我国珍贵的药食兼用胶质真菌，主要分布于黑龙江、吉林、福建、湖北、湖南、贵州、云南、广西、四川等地。黑木耳色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，有“素中之荤”、“素中之王”的美誉，具有明目养胃、活血补血、补气益肺、润肠解毒等功能。黑木耳富含蛋白质、氨基酸、糖类、纤维素及钙、磷、铁等矿物质元素，其铁含量为食用菌中最高，是一种经济价值很高的食用菌。

近年来，我国食用菌产业发展迅速，是农业经济中发展最快的支柱产业之一，已成为继粮、棉、油、菜、果之后的第六大种植产业，是很多县域经济的支柱产业之一。国家、农业部、林业部及一些地区对食用菌的生产、品质、检验、贮存加工、包装、流通等方面制定了相关标准。本文对我国黑木耳的现行标准进行整理分析，对不同的标准要求进行比较研究，以期为黑木耳品质的提升提供参考。

1黑木耳的相关标准

表1黑木耳的相关标准

编号标准名称主要内容

1GB 19169-2003

黑木耳菌种规定了黑木耳菌种的术语和定义、质量要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、贮运等，适用于黑木耳菌种的生产、流通和使用。

2GB/T 6192-2008

黑木耳规定了黑木耳干制产品的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存，适用于经热风、晾晒、干燥加工的黑木耳干制品。

3GB/T 23395-2009

地理标准产品 卢氏黑木耳规定了卢氏黑木耳的的术语和定义、地理标准产品保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存，适用于卢氏黑木耳。

4LY/T 1649-2005

保鲜黑木耳规定了保鲜黑木耳的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存，适用于以干品黑木耳为原料加工生产的保鲜黑木耳。

5LY/T 1207-2007

黑木耳块规定了黑木耳块的术语和定义、要求、抽样方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存，适用于以黑木耳干品为原料压缩制成的黑木耳块。

6NY/T 1838-2010

黑木耳等级规格规定了黑木耳等级规格的术语和定义、要求、包装和标识，适用于黑木耳干品。

7DB 22/T 1787-2013

地理标准产品黄松甸黑木耳规定了黄松甸黑木耳地理标准产品的的术语和定义、保护地域范围及自然条件、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存，适用于黄松甸黑木耳。

8DB 13/T 1048-2009

无公害全日光露地黑木耳生产技术规程规定了无公害全日光露地黑木耳的产地环境、栽培基质、栽培技术管理、包装、运输和贮存，适用于河北省中北部区域范围内无公害全日光露地黑木耳生产。

9DB 33/T 798-2010

桑枝黑木耳生产技术规程规定桑枝黑木耳的术语和定义、产地环境、品种选择、原料、菌棒制作培养、出耳管理、病虫害防治、采收，适用于桑枝黑木耳露地栽培。

10DB 510800/T016-2010

黑木耳段木密植生产技术规程规定了黑木耳段木密植生产的产地环境质量要求、良种选育、栽培管理技术和采收、加工、包装、贮藏，适用于广元市行政区域无公害黑木耳段木密植生产。

目前，只适用于黑木耳的非企业标准有10个，包括黑木耳的菌种、等级、生产技术、地理标志产品、卫生指标等方面，相关标准见表1。

此外，黑木耳是食用菌的一种，还要符合食用菌的标准以及相关食品质量安全的法律法规。例如：NY/T 2375-2013《食用菌生产技术规范》、NY/T 749-2012《绿色食品 食用菌》、GB 7096-2003《食用菌卫生标准》等。不同标准对黑木耳的感官、理化、卫生指标的要求有所不同，比较不同的黑木耳标准，能更好的了解黑木耳的标准。

2不同标准对黑木耳规定的比较

2.1品质要求

黑木耳的感官和理化指标包括色泽、形态、耳片厚度、杂质、拳耳、薄耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳、气味、干湿比、水分、灰分、总糖、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维等。黑木耳产品有一级、二级、三级之分，每个等级在耳片色泽、形态、耳片厚度、杂质、拳耳、薄耳上存在一定差异，每个等级均不能存在流失耳、虫蛀耳、烂霉耳。不同标准对黑木耳品质指标的比较见表2。

表2不同标准对黑木耳品质指标的比较

项目GB/T 6192

-2008GB/T 23395

-2009DB 22/T

1787-2013LY/T 1207

-2007LY/T 1649-

2005

干湿比一级≥1∶13

二级、三级≥1∶12一级1∶15以上

二级1∶14以上

三级1∶13以上一级1∶15以上

二级1∶14以上

三级、等外1∶13以上

1∶10以上湿干比

一级≥12∶1

二级≥10∶1

三级≥8∶1

水分/%≤14≤13≤14≤12-

灰分/%≤6.03-6≤4.03.0-6.0≤6.00

总糖/%≥22.0≥22≥22.00≥22.0≥30.00

粗蛋白质/%≥7.0≥9≥10.00≥7.0≥7.00

粗脂肪/%≥0.40≥0.4≥0.4≥0.1≥0.38

粗纤维/%3.0-6.0≥3-≤6.0≤5.00

2.2重金属指标

由于食用菌富集重金属能力较强，使得以植物材料为生产原料的食用菌中重金属含量一般高于粮食和蔬菜等植物性食品，甚至可能高于动物性食品。食用菌可以通过物理吸附和生物富集的方式来富集重金属，黑木耳中重金属可能来源于其生长环境（空气、水、土壤）、栽培基质等。不同标准中重金属限量指标的比较见表3。

由表3可知，不同标准对黑木耳中重金属限量指标要求各有不同，但GB 2762 -2012《食品中污染物限量》对黑木耳做出了更严格的规定。

表3不同标准对黑木耳黑木耳重金属限量

指标的比较mg/kg

指标

标准总砷（以As计）铅（以Pb计）总汞（以Hg计）镉（以Cd计）

GB/T 6192-2008≤1.0≤2.0≤0.2≤1.0

GB/T 23395-2009按GB 7096 执行

DB 22/T 1787-2013不得检出≤1.0不得检出≤0.1

LY/T 1207-2007≤1.0≤2.0≤0.2≤1.0

LY/T 1649-005按GB 7096 执行

GB 7096-2003≤1.0（干）

≤0.5（鲜）≤2.0（干）

≤1.0（鲜）≤0.2（干）

≤0.1（鲜）

-

GB 2762 -2012≤0.5≤1.0≤0.1≤0.5（干）≤0.2（鲜）

2.3农药残留限量指标

农药残留是威胁食品安全的一个主要问题，在某些情况下使用农药可以提高食用菌的产量，但滥用的农药也会影响食用菌的质量和食用安全。食用菌生产过程的病虫害主要有：培养基杂菌感染、生长期病害、虫害、螨害等。GB/T 6192-2008《黑木耳》中规定了六六六、滴滴涕的限量指标，分别为0.2mg/kg和0.1mg/kg。DB 22/T 1787-2013《地理标准产品黄松甸黑木耳》中规定多菌灵的限量指标为1.0mg/kg。GB 7096-2003《食用菌卫生标准》中规定了六六六、滴滴涕的限量指标，干食用菌分别为0.2mg/kg和0.1mg/kg，鲜食用菌均为0.1mg/kg。NY/T 749-2012《绿色食品食用菌》中规定了9项农药残留限量指标，分别为六六六≤0.05mg/kg、滴滴涕≤0.05mg/kg、毒死蜱≤005mg/kg、乐果≤0.02mg/kg、溴氰菊酯≤0.05mg/kg、氯氰菊酯≤0.05mg/kg、多菌灵≤1mg/kg、敌敌畏≤05mg/kg、百菌清≤2mg/kg。此外，黑木耳中农药残留还应符合GB 2763-2014《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的规定。

2.4二氧化硫残留

二氧化硫类物质是食用菌加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。二氧化硫类物质通过生成亚硫酸，能使食用菌产品保持鲜艳色泽，防止食用菌褐变，还能抑制微生物繁殖，从而起到防腐作用。少量的二氧化硫对人机体无害，但是过量的二氧化硫则会危害人体健康。DB 22/T 1787-2013《地理标准产品 黄松甸黑木耳》规定黑木耳的二氧化硫（以SO2计）≤10.0 mg/kg。NY/T 749-2012《绿色食品食用菌》中规定鲜食用菌的亚硫酸盐（以SO2计）≤10mg/kg，干品的亚硫酸盐（以SO2计）≤50mg/kg。GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定干食用菌的二氧化硫（以SO2计）≤50mg/kg。

3结论

我国是世界上最大的食用菌生产、出口和消费大国，黑木耳是我国传统的食用菌。目前，不同黑木耳的标准要求有所不同，缺乏统一的参考标准，而且存在标准重复、内容简单、技术要素少等问题。建议加大黑木耳的产品标准和卫生标准的修订力度，增加标准的内容和技术要素。建议黑木耳生产过程中选择优良的菌种、安全的生产环境、严格控制栽培基质中重金属含量、规范农药及二氧化硫类物质的使用、严格控制深加工及流通环节等，以提高黑木耳的品质和食用安全性。

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