美味凉菜四款

牛国平

据研究表明，苦瓜含有果胶，能降低血液中胆固醇的浓度，有防止脂肪聚集的作用。苦瓜还有降血糖、降血压、防癌抗癌、减肥、润肠通便之功。现代医学研究认为，苦瓜性寒、味苦，具有清热开胃、解毒明目的功效，适应于治疗心烦、中暑、口臭、热病烦渴、痢疾、赤眼疼痛、癌症等多种病症。

制法 将2根苦瓜洗净，顺长一剖两半，挖去籽瓤，用坡刀切成厚约0.5厘米的弧片，放在加有少许食油的水锅中焯熟，捞出用纯净水过凉，沥尽水分，放在小盆内，先加精盐和味精拌匀，再加香油拌匀，即可装盘上桌食用。

注意事项 此菜采用拌的方法制成，具有色泽碧绿、水脆利口、开胃清热的特点。操作时应注意，一是苦瓜要求新鲜、质硬，在焯水时水中应加少许食油，可使色泽更加碧绿；二是不要加入过多的调味料，以突出清爽利口的特点。

洋葱含有蛋白质、碳水化合物、维生素、胡萝卜素及磷、钙、铁等多种矿物质。洋葱重要成分之一的生物类黄酮能协调维生素P与维生素C，保护毛细血管的完整性。洋葱还具有降低血清胆固醇的功效，可用于预防动脉粥样硬化和冠心病。近年来，医学家发现洋葱中含有微量元素硒，对预防细胞的衰老和细胞的癌变能起到积极而有益的作用。

制法 将50克番茄酱放在不锈钢锅中，添入200克清水，烧开后加入白糖和大红醋，调好酸甜口味，煮至有粘性时加少许精盐搅匀，出锅盛在小盆内，待用；把300克洋葱剥皮，切成细丝，用冰水泡约10分钟，捞出沥干水分，放在酸甜酱内，再加少许柴鱼片，拌匀，即可装盘。

注意事项 此菜采用拌的方法制成，具有色泽淡红、水脆利口、酸甜开胃的特点。操作时应注意，一是要选用新鲜的洋葱，质发软的洋葱不宜做此菜；二是刀法得当，所切丝越细越好；三是切丝后用冰水泡，可去除洋葱的辣味，但泡的时间切忌过长，否则口感不佳。

山楂味酸，富含原儿茶酸、没食子酸、槲皮素等，这些物质能降低血脂、扩张冠脉、扩张肾及肠系膜血管、舒张支气管平滑肌，有利于高血脂和慢性支气管炎患者。特别是山楂中的金丝桃苷，更具有抗心肌脂质过氧化、增强心肌收缩力、增加心输出量、减慢心率的作用。此外，吃山楂能阻断亚硝胺合成，降低亚硝酸盐的致癌风险。雪梨生津润燥，清热化痰，吃生梨能明显解除上呼吸道感染患者出现的咽喉干、痒、痛、声音沙哑等症状，对于燥热导致的干咳、便秘有疗效。注意山楂有活血功效，孕妇忌食；脾胃虚寒者忌食此肴。

制法 取2只大雪梨，剥皮去核后，先切成均匀的薄片，再切成粗细一致的丝，用清水泡约20分钟，直至梨丝发挺吸足水分；鲜山楂糕也切成细丝。把雪梨丝捞出沥尽水分，与山楂糕丝放在小盆内，加入适量白糖拌匀，装盘即可食用。

注意事项 此菜采用拌的方法制成，具有红白分明、口感水脆、微甜透酸的特点。操作时应注意，一是要选用水分足、细嫩无渣的大雪梨，切丝后用水泡过再拌着吃，口感更水脆。炎热的夏季最好用冰水浸泡。二是加入的白糖量不要过多，与山楂糕的酸味形成合口的酸甜味即可。

芹菜叶富含蛋白质、胡萝卜素、维生素和尼克酸，其性味甘、凉，具有平肝清热、祛风除湿的效用；笋干含多种氨基酸、维生素和纤维素等，其性味甘、寒，具有清热、化痰、开胃的作用。将两者合拌成菜，适合高血压、高血脂的老年人食用，也适合消化能力差、痰多的老年人食用。

制法 选取鲜嫩的绿芹菜叶，洗涤干净，放在加有少许食油的沸水锅中烫熟，捞出用凉开水过冷，挤干水分，切成小段；淡笋干用温水泡涨，撕成条后放在开水锅中焯透，捞出挤干水分，切末。将芹菜叶和笋干末放在小盆内，加入精盐、味精、蒜末、醋和适量烧热的香油拌匀，即可食用。

注意事项 此菜采用拌的方法制成，具有色泽翠绿、清爽利口、芹菜叶嫩的特点。操作时应注意，一是芹菜叶必须挑选嫩绿叶，并用沸水焯制，以去除芹菜叶的苦涩味；二是笋干有硫磺味，也一定要用开水汆透。如无笋干，亦可选用罐装清水嫩笋；三是要控制好香油量，使成品清淡爽口，无油腻感。endprint