真空油炸花生加工工艺及感官特性

孙健+梁茂法+钮福祥+梁华章+徐飞+岳瑞雪+张毅+朱红

摘要：以不同品种花生为材料，探讨了真空油炸花生的加工工艺及对花生制品物理特性、感官特性的影响。结果表明，花生经浸泡、腌渍、蒸煮、冷冻处理后，在真空度-0.092～0.100 MPa、110 ℃条件下制备的产品感官品质最佳。与常压油炸相比，真空油炸花生制品具有容重小、得率高、商品率高、色泽浅、口感酥脆等优点。不同品种花生真空油炸制品的感官特性差异较大，其中四粒红、花育19表现较好。

关键词：花生;真空油炸;加工工艺;感官特性

中图分类号： TS201.1 文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2015）04-0262-02

收稿日期：2014-05-17

基金项目：江苏省徐州市科技项目 （编号：XF12C030）。

作者简介：孙 健（1979—），男，江苏睢宁人，硕士，助理研究员，研究方向为食品加工。E-mail：sjsg9902@126.com。

花生是我国重要的油料作物、经济作物，具有很高的营养价值，果仁脂肪含量为38%～60%，多为不饱和脂肪酸，蛋白质含量为24%～36%，含有8种人体必需氨基酸[1]。我国所产花生中55%用于制油，30%用于食用，15%用于出口、做种等，在花生食品研发方面与发达国家差距很大[2]。真空油炸技术始于20世纪60年代末，它是将真空技术与油炸脱水作用有机结合在一起，在负压、低温状态下以热油为传热媒介，使果蔬组织内部的水分急剧蒸发，从而形成疏松多孔的结构，该技术可以较好地保留果蔬中的营养成分以及果蔬天然色泽、风味[3-4]。真空油炸技术在果蔬上应用广泛[5-7]，但有关真空油炸花生制品的开发还未见相关报道。本研究考察了不同前处理工艺及真空油炸温度对花生制品物理、感官特性的影响，以期为新型油炸花生食品开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

花育19、濮花28、黑花生、白花生、紫花生、四粒红、二粒红等7个花生品种均于2013年9月收获自徐州奎峰食品有限公司种植基地。不同花生品种产量及性状见表1。 棕榈油、食盐等均为食品级。

表1 供试花生品种性状

品种 荚果产量

（kg/hm2） 荚果形状 种仁形状 种皮颜色

花育19 3 600 普通 椭圆 粉红

濮花28 3 450 普通 椭圆 粉红

黑花生 2 100 普通 椭圆 黑

白花生 1 800 普通 椭圆 白

紫花生 3 150 普通 椭圆 紫

四粒红 2 250 普通 椭圆 红

二粒红 3 375 茧形 圆 浅红

1.2 仪器

燃油蒸汽锅炉（扬州斯大锅炉有限公司），真空油炸机（秦皇岛通海科技发展有限公司），FB1100封盖机（廊坊市安次区长兴机械厂），BD719H电冰柜（海尔集团），电子天平（上海友声衡器有限公司），电磁炉（美的集团）。

1.3 方法

1.3.1 真空油炸花生制备基本工艺流程 花生经脱壳、挑拣、清洗后，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡24～48 h，加2%NaCl腌渍，而后常压蒸煮20 min，冷却至室温后置于-20 ℃冷冻48～96 h，解冻后在-0.092～-0.100 MPa真空条件下油炸30～40 min，经脱油、包装即为成品。

1.3.2 常压油炸花生工艺流程 花生经脱壳、挑拣、清洗后，在常压180～200 ℃条件下油炸5～10 min，经脱油、包装即为成品。

1.3.3 浸泡处理工艺对真空油炸花生感官特性的影响 取500 g花育19花生，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h，常压蒸煮20 min，冷却后置于-20 ℃冷冻72 h，解冻后在-0.092～-0.100 MPa、110 ℃条件下油炸35 min，对真空油炸花生制品的感官特性进行评价。同时以未浸泡处理作为对照。

1.3.4 蒸煮处理工艺对真空油炸花生感官特性的影响 取500 g花育19花生，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h，常压蒸煮20 min，冷却后置于-20 ℃冷冻72 h，解冻后在-0.092～-0.100 MPa、110 ℃条件下油炸35 min，对真空油炸花生制品的感官特性进行评价。同时以未蒸煮处理作为对照。

1.3.5 冷冻处理工艺对真空油炸花生感官特性的影响 取500 g花育19花生，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h，常压蒸煮20 min，经冷却后置于-20 ℃冷冻72 h，解冻后在-0.092～-0.100 MPa、110 ℃条件下油炸35 min，对真空油炸花生制品的感官特性进行评价。同时以未冷冻处理作为对照。

1.3.6 腌制方式对真空油炸花生感官特性的影响 取500 g花育19花生，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h，常压蒸煮 20 min，经冷却后置于-20 ℃冷冻72 h，解冻后在-0.092～-0.100 MPa、110 ℃条件下油炸35 min，考察前腌渍（蒸煮前加2%NaCl腌渍）、后腌渍（蒸煮后加2%NaCl腌渍）对真空油炸花生制品感官特性的影响。

1.3.7 油炸温度对真空油炸花生感官特性的影响 取500 g花育19花生，按1 g ∶ 3 mL料水比加水浸泡48 h，常压蒸煮 20 min，经冷却后置于-20 ℃冷冻72 h，解冻后在-0.092～-0.100 MPa条件下油炸35 min，考察90、110 ℃油炸温度对真空油炸花生制品感官特性的影响。

1.3.8 真空油炸花生制品得率 真空油炸花生制品得率计算公式如下：

花生制品得率=花生成品质量/花生原料质量×100%。endprint