揭秘兰州拉面的“江湖”

华腾

两大派系之争

兰州拉面在很多人眼里，其经营者肯定应该是兰州人。那么你就错了。据业内人士透露，实际上兰州拉面的“江湖”里有两大派系，一是“青拉”，即青海人开的拉面馆;二是“兰拉”，兰州人开的拉面馆。

上世纪80年代，青海省化隆县的农民韩录、马乙卜拉等率先到福建厦门创业，开创青海农民在东南沿海城市开办拉面馆的先河，随后越来越多的青海人在更多城市从事牛肉拉面生意，全国有60%至70%的兰州牛肉拉面店实际是青海人开的。从一定程度上来说，兰州牛肉拉面在全国的名气是青海人带出来的。

青海人所開的兰州牛肉拉面店主要以私人小店为主，而兰州人开的拉面馆，实际上是在“兰州拉面”名扬全国之后，才陆续开店的，他们主要以品牌形象示人，诸如“东方宫”这样的大型连锁品牌。

行规让两大派系争斗不断

据业内人士透露，由于青海拉面馆都以私人小店为主，自然客流量是他们盈利的根本，而且这些店主都是乡里乡亲的，所以为了确保大家一起赚钱，所以在业内有一条“潜规则”——两家店的距离不能少于400米。据说，这是很多“青拉”前辈们通过多年的实践经验总结出来的。这个距离既可以让周边拉面馆形成一定的规模，类似小吃一条街，让顾客可以注意到拉面馆，同时还能确保每家店都能有钱赚。

反观兰州拉面馆因为是品牌示人，而且基本走的都是连锁模式，这些连锁店中真正的经营者并不是兰州人，而是各地的经营者，他们没有乡里乡亲的观念，只是按照商业规则，选取适合开拉面馆的地方开店。因此很容易造成一个私营的“青拉”面馆旁边，出现一个品牌的“兰拉”。

如果是在二三线城市，这种局面还好解决，因为“青拉”门店的体量小，租金便宜，可以以低价赢得竞争，毕竟连锁品牌在人力、房租上都有很大压力，让很多“兰拉”处于一个弱势。但是在一线城市，由于人们的消费理念问题，更加倾向于“兰拉”，同时由于一线城市的房租贵，“青拉”的竞争优势体现不出来，因此就矛盾重重，诸如深圳市就曾经上演了，两大派系争斗的局面，最后不得不兰州市政府出面干预。

3万家“青拉”PK2万多家“兰拉”

业内人士表示，由于“青拉”的鼻祖们最初是南下创业掘金，加之“青拉”多是亲戚朋友帮衬创业的方式，所以在南方市场中“青拉”占据了极大的地盘。反观“兰拉”则是在北方打开了局面，诸如北京市场，几乎很难见到“青拉”的门店。

据业内人士透露，实际上“青拉”规模要比“兰拉”多出差不多一万多家店，青海的回族、撒拉族民众在全国上百个城市开办了近3万家牛肉拉面馆，“拉面经济”收入已占到青海农民在外劳务收入的一半以上。此外，青海人开办牛肉拉面馆的足迹已经走到了新加坡、马来西亚，在马来西亚的吉隆坡、槟城、新山等多个城市均有青海牛肉面馆的身影。近几年，青海也在鼓励打造属于自己的拉面品牌。如今，仅化隆县就有40多个拉面品牌在省外乃至国外注册。

而“兰拉”的身份虽然早年间为青海人所用，如今的势力也不容小觑。兰州牛肉拉面馆在全国开设达2万余家，金鼎、东方宫、马兰拉面、马子禄、黄师傅等具有品牌的连锁经营店已辐射到全国25个省区市。

牛肉拉面已成为甘肃省的餐饮品牌地标，并形成庞大的产业链条，带动甘肃特色饮食文化走向全国乃至海外。

相关链接：两者区别何在？

业内人士介绍，青海牛肉拉面的面条从品质上也算优良，但在面汤的熬制上与兰州牛肉拉面有所不同。一碗正宗的青海牛肉拉面需要经过三遍过水，手工揉拉，配上青藏高原特有的牦牛肉、牛油、牛骨汤等30多种天然配料精制而成。而兰州牛肉拉面的面汤一般采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，讲究“一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子） 五黄（面条黄亮）”。