农科院专家张泓的“土豆故事”：马铃薯变身记

杨舒

和上500多次粉，尝过上千碗面，自2013年底开始，中国农业科学院农产品加工研究所研究员张泓和他的研究团队就一刻不停地围着面点主食转，不为别的，就为把那一颗颗不起眼的小土豆变做主食，端上老百姓的餐桌。

挂面、鲜切面、米粉、复配米……细数着实验台上几十样由马铃薯“变身”的各色成果，在他如大厨房一般热闹的实验室里，56岁的张泓向记者讲述了他的“土豆故事”。

土豆想当干粮？难

什么叫作主粮？农科院农产品加工研究所所长戴小枫形象地说：“平常吃饭端在手里、拿在手里的叫主粮，放在餐桌中间盘子里的都叫副食或菜肴。”

长期以来，水稻、小麦和玉米三大主粮“统治”着中国人的餐桌。而马铃薯虽已“扎根”我国400多年，却长期站在蔬菜队列。尽管许多国家早已将土豆作为四大主粮之一，其种种好处为专家和政府所认同，但它在中国的主粮化之路却一直缓慢。

为啥？张泓笑着告诉记者：“你别说，中国人心里的干粮还就是米饭、面条和馒头这些，拿土豆直接当饭吃，嘴可不答应。”

如果把土豆做成米饭面条，又当如何？“这事儿，以前还没有人干成过。”2013年的冬天，这“从来没人干成的事儿”就交给了农科院农产品加工所，而张泓当时的主要任务就是把土豆变成面条。

把土豆变成面条，听起来似乎是一个非常简单的问题。然而真正操作起来，才知其中难处。

在张泓的实验室里，记者看到了泛着微微黄色的土豆全粉。一位研究生随手装起一盆，倒入清水，如和面一般搅拌起来，和来和去却越和越散，丝毫没有黏稠结块的迹象，更别提结成什么面团。

“这就是马铃薯做主食最主要的困难。”张泓介绍，以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的颗粒状、片屑状或粉末状产品统称为马铃薯全粉。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主粮化产品时，存在成型难、饧发难、硬度大等问题，多年来始终存在技术障碍。而市面上许多人吃到的一种叫作土豆粉的主食粉条，其原料其实是加工过的马铃薯淀粉，在加工过程中，它仅提取了土豆中17%左右的淀粉成分，再加入其他原料来单独加工，而剩下的营养成分则全被丢弃。这样的加工方式，显然不符合大规模主粮化的原则和要求。

如何让营养丰富的马铃薯全粉结团成面，张泓的心焦灼着。

“这东西，我爱吃！”

眼见全粉无法直接成面，张泓有了一个更为实用的念头—引入面粉作为“救兵”，既能帮助马铃薯全粉成型成条，又保持面粉的口感和香气，二者结合，也能适应老百姓的胃口。

研究伊始，张泓的研发团队选取了华北、西北地区生产的几十种马铃薯进行分析甄别，从营养成分、色泽、硬度等方面多次试验，最终确定了适合加工马铃薯面条的两个品种。随后，又从诸多面粉种类中试验选取了适当的小麦粉加以调试。

当年12月，10%比例马铃薯粉的面条顺利成型，通过检验，然而当比例提到15%或20%时，就又不成团了。“要把土豆成功做成主粮，10%的比例肯定是不够的，必须向高比例进发。”张泓团队这一次引入了提高柔韧性的植物蛋白，而上百次的试验开始了。

“要让高比例的马铃薯粉和面粉成功结团成面，口感筋道好吃，所需要的条件复杂。”张泓说，“两种粉的比例、水量、温度、湿度、蛋白的比例、饧发搅拌工艺和装备，这些都缺一不可，每提高3%～5%的比例都很难。”

从那时起，张泓和团队里的20个成员便没有周末和假期。一早准点来到实验室，一份3公斤的混合粉，调试各种指标，开始搅拌，成型后，切条入锅，最终检验品质。这一套流程，他们不知做了多少次，扔掉的破面皮、煮烂断掉的面条更是家常便饭，组里的学生们都俨然成了面点专家，和面、饧面、煮面、制卤，都不在话下。

试验在不断推进。2013年年底，含量达20%的马铃薯面条试验成功，2014年春天，含量达35%的马铃薯面条顺利问世，其色泽、硬度、黏性、拉伸阻力等十几个指标同时达标。“马铃薯成为主粮的技术可行性被认定，这是突破性的进展！”张泓回忆。

听到喜讯，农业部副部长余欣荣来到了加工所，端起这一碗泛着土豆清香的面条细细品尝。“这东西，我爱吃！”

“要让小土豆化作主食走进工厂、学校、千家万户”

伴随着试验的成功，2014年3月，国家马铃薯主粮化课题组正式成立，而加工所另一位研究员木泰华团队研发马铃薯面包、馒头的项目也取得了突破性进展。在中国农科院科技创新工程、加工所重点项目等一系列支持下，张泓的研究走向纵深。

在他的实验室展台上，记者看到了含有不同比例马铃薯粉的“花样”主食：含量55%的米粉、含量30%的复合配方米、含量10%的玉米复合配方米、含量35%的冷冻生切面……这些成果外观上与米粉、大米、玉米几乎一模一样，口感上几无差别，反而还带有一丝土豆的清香。此外，还有各种口味的马铃薯面点、蛋糕、饼干、粽子和冲调羹。小小土豆，在这里有了七十二变。

然而，张泓没有满足。“因为混合面的特殊性，一般的面条加工设备完全不适合马铃薯专用。要想让马铃薯主食走出实验室，还要靠能大规模生产的好装备。”

在他的实验室里，记者看到了最新研制出来的“一体仿生擀面机”。这个两米见方、锃光瓦亮的装置，集合了马铃薯全粉的和面、饧面、压面、切面等一系列工序，只要按下启动键，只需几分钟，含马铃薯全粉达到35%以上的马铃薯面条，就被生产了出来。

“这台机器每小时可以供应150个人同时用餐，价格在13万元左右，完全可以支撑一个家庭面馆式的微小企业的运营。”张泓介绍，以此为基础，马铃薯挂面细面、宽面出成率均达到80%以上，每小时生产能力可达1吨的马铃薯面条专用示范生产线也试验成功。

而一米见方的马铃薯米粉加工机则更显小巧，使用时，只需将原料85%的大米和15%的鲜薯配好，在加入清水，放入机器上方入口，数分钟后，细长而洁白的米粉就直接从机器下方顺利倾泻而出，可谓方便快捷。

而今，随着马铃薯主粮化纳入国家战略消息的传出，小土豆“变身”第四大主粮之路备受关注，张泓的团队越发忙碌了，技术和装备的突破工作仍将继续。

“今年的目标是争取能让马铃薯全粉在主粮的配比含量达到50%以上，同时也要研发适合家庭自制主食的微型面条机。”张泓告诉记者，“以此点滴的助力支持马铃薯主粮化，愿小土豆化作营养健康的新主食走进工厂、学校、千家万户。”

（本文转自《光明日报》）