普洱茶：引人入胜的谜团

编者按：陈杰，自称“生物学观察者”，实则一位严谨的实践型科研工作者。2002年机缘巧合下接触普洱茶，至今已超过十年。十年间，他在普洱茶的微观世界里辛勤耕耘，所研制的普洱茶产品自成品牌，拥有良好的市场效应。无数文章见诸本刊，他擅长以非学术语言写大众看得懂的科研文章。今年起，陈杰先生在本刊开设专栏，继续与读者分享研究心得，并借以为之前十年里有关普洱的人生做一个阶段性的总结。陈杰先生以开放的心态，希望广大读者对文章观点提出不同意见，如言之成理，可以获得奖品一份。

2002年秋，一次西藏的神奇之旅，让我偶然发现了一个极为特殊的茶饮品：普洱茶膏。

凭借着一种好奇，2003年夏天，我又在北京故宫博物院再一次近距离观赏（更贴近的说是观察）普洱茶膏。

向我展示的普洱茶膏是由锦锻匣盛装的。其翻开的锦锻匣盖上有木刻印刷的文字，上面写着：“普洱茶膏 能治百病，如肚胀受寒，用姜汤发散，出汗即愈：口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口过夜即愈：受暑擦破皮血者，研敷立愈”。

锦锻匣里盛装的“普洱茶膏”是一个个的带有图案的正方形小茶块，一层为二十八个，每层有一个纸制的硬隔板，共四层，共约112块，每块约5克，共计560克。

令我震惊的是，展开在我面前的普洱茶膏竟然出自清朝道光年间，距今已一百多年。它除了表面呈现出一点灰旧已外，并无霉变与碳化，仍然保留了原有的核心——品饮价值。

再进一步了解中发现，除了普洱茶膏外，故宫博物院存放的清朝年间由云南上贡给朝廷的普洱茶也保存完好。而同期由其它产区上贡的茶品：如西湖龙井、碧螺春、铁观音等知名茶品早已在漫长的岁月摧残下，要么霉变，要么碳化，没有保存下来。唯独保存下来就两个茶品：一个是普洱茶（万寿龙团与圆饼），另一个就是普洱茶膏。准确地讲，都是普洱茶。因为普洱茶膏原料来自于普洱茶，它与普洱茶实际上是母与子的关系。

一个普通的茶品在没有极为严格的密闭条件下，却能历经一百多年而不腐不败，这怎么可能？难道是一次意外？还是一次幸运？这里隐藏着一个我们未知的谜，或许它本身就是一个奇迹。我们在随后的调研中，遇到一个奇怪现象，这也是一个谜团。

普洱茶有号级茶、印级茶、现代茶之分。普洱茶最高端的茶品为号级茶，被称为“能喝的古董”，不仅受到市场的“追捧”，同时在价格上也是最昂贵的。令人不解的是，备受市场推崇的号级茶、印级茶——统称为“老茶”，其受宠的原因不仅仅因为它们年份久远，有着文化和历史的价值，还有更重要的原因就是品质。很多人用“高贵”来形容它，这种观点又与普洱茶流传甚广的“愈陈愈香”相联系。

“愈陈愈香”其实是在暗示普洱茶的品质与时间的关系。换句话说，普洱茶时间越长，品质越佳。虽然普洱茶至今没有年份之说，但民间盛行的这种说法与中国传统白酒的年份概念不仅有相似性，且有异曲同工之妙。

这与我们平常接触的强调新鲜的观念——食品概念大相径庭，也与我们接触到其它主流茶叶（如绿茶、乌龙茶等）推崇的鲜爽度背道而驰。普洱茶最高的境界竟然是能喝的古董？令人不解的是，这些提法并不是来自产茶区的云南，而是科技相对发达的台湾、香港及大陆的广东。

这里仍然存在几个问题：

第一，“愈陈愈香”是一个过程描述？还是泛指品质？它有没有可参照的标准？

第二，它与食品科学“后熟作用”原理是相通的？还是另有一套生物学后熟模型？

第三，导致“愈陈愈香”结果的出现是加工工艺的原因，还是原料（茶叶）具备的某种特性？

除此之外，还有两个问题：

一是普洱茶加工工艺存在古法技艺与现代制作工艺之分。普洱茶属于手工技艺的一种。但传统的普洱茶制作方法却高于我们目前泛指的手工技艺，准确的定位应是古法技艺，是手工技艺最高的表现形式。我们之所以将普洱茶称为古法技艺，是因为很多手工技艺涵盖近现代的发明。普洱茶的古法技艺是历史上传承下来的一套制茶体系，它侧重于精工细做，不求数量，但求工艺的细致与精湛，努力将最优秀的技艺物化在一个个产品里，尽可能将品质推向极致。当然，这里也浸透着制作者的品味与品格，甚至是一种生活态度，是隐含着一种科学原理的制茶方法。

但是，普洱茶现今采用的制茶工艺并非全部采用古法技艺，更多的是现代技艺。现代技艺是以现代工业化为主导，以所谓的现代科学技术为标榜，力争通过工业化，实现规模化产能以获取最大商业价值。粗放经营是它们的主要特点，市场上充斥的大量伪劣品可以作为实证。

虽然普洱茶界对古法技艺与现代工艺讨论很少。但就纯工艺特性而言，这两种工艺有本质上的差别。

站在生物学的角度观察，这两种工艺在表面看似相同或相近，但某些细节的处理有很大区别，而恰恰是这些生物学的细节，会使它们未来品质走向出现巨大的差异。说得更通俗点，当我们将现存的号级茶作为质量标杆而采用现代工艺制成的普洱茶，在未来不可能达到号级茶的品质。或许，普洱茶的现代工艺具备古法技艺的“形”，但缺少古法技艺的“神”。

二是普洱茶中的号级茶基本采用云南特有的古树茶。而当年的古树茶就有存活几百年，甚至上千年的。而现代普洱茶很多采用台地茶，虽然台地茶绝大部分也属于乔木大叶种茶树，经矮化变成的台地茶，但它所出产的茶叶品质能否与古树茶品质达到一致？

有人曾经将古树茶、乔木大树茶、台地茶形象化比喻为“狼、狼狗、狗”的排序。虽然这种排序只是通过感官审评得出的。按照这种排序，用台地茶原料制成的普洱茶品级是最低的。这种借用动物遗传学中的“血统论”概念，在普洱茶品质分类上被广泛应用。普通的消费者在问，古树茶、乔木大树茶的品质真的比台地茶好吗？要不，为什么市场上古树茶的原料与台地茶的原料的价格有如此巨大的差别？这又牵涉普洱茶另外一个问题，也是一个最关键的问题——普洱茶是否存在原料的血统，犹如东北特产的人参，有席地栽培参、林下参和老山参的区别。那么普洱茶的“正宗血统”的第一要义是否又与原料有关呢？

除了这些，我们还有一个疑问，关于坊间盛行的关于普洱茶诸多治病的说法。

将普洱茶赋予药学功能具有广泛性的特征，有人戏称为“全民大跃进”。令我们好奇的是，掀起这股热潮的同样是来自于台湾、香港和中国大陆的广东地区。他们将普洱茶列入可治病的范围，几乎将我们目前最头痛的一些慢性病全部纳入其中。

当我们细心查阅有关普洱茶科研课题与发表的论文时，竟惊奇地发现能够支撑这方面的有价值的科研论文极少。站在药物学的角度，我们几乎看不到采用规范的病因、病理、病位的疾病分类学的现代治疗思想，以及用来研究普洱茶的药用成分与药用机理。这就必然造成一种科研论文很多，科研成果很少的现象。因为科研成果是需要一定级别专家集体论证的，有国家级、省级、市级的区分，而科研论文只能代表“一家之言”。因此也在普洱茶科学研究方面形成了“披着科学外衣的商业论文”远多于“严谨的学术论文”的尴尬局面。同样形成这种尴尬局面另一个事实是自上世纪七十年代发明的渥堆发酵之后，普洱茶的技术进步便悄然止步。

当然，普洱茶界也有一个奇怪现象，随着普洱茶品饮人群的不断扩大，民间对普洱茶可作为替代药物的各种说法愈来愈多。这些大量来自于个人体征变化的感受，在某些方面已形成民间共识，或称为民间经验，这些力量是推动普洱茶传播的主力军。

有一个事实引起我们的注意，自上世纪九十年代至本世纪2013年止，曾围绕普洱茶展开多次论争。其论争的焦点每次都直捣普洱茶的命门：

普洱茶真的是“愈陈愈香”吗？

普洱茶对人体保健功能的科学依据是什么？

普洱茶制作与仓储的过程真的没有危害物质出现？

普洱茶真的是安全饮品吗？

普洱茶真的具备收藏价值吗？

等等

每一次的争论都大有将普洱茶打入冷宫的态势。然而令我们奇怪的是，面对舆论对普洱茶的非议，一方面普洱茶界反驳的声音极小，在咄咄逼人的质疑中明显处于弱势：另一方面是普洱茶消费者对这些争论竟置若罔闻，泰然处之，不闻不问，依然我行我素。换一种思路去思考，如果这些争论发生在其它行业，轻者可能带来全行业的萧条，重者会带来毁灭性打击。但普洱茶相反，每一次争论的结束，不管争论的结果如何，都会给普洱茶带来新的繁荣。

非常有意思的是，很多人恰恰是因为普洱茶的争论反而知道了普洱茶，并在很短的时间内完成了从认知到体验，再到认可，成为了一个新加盟者。这在浙江、福建与安徽的茶商中表现尤为突出。在2007年至2008年期间，爆发了一场对普洱茶的围剿。那些愤怒指责的声音基本来源于上述三个地区茶叶专家，有些专家在中国茶叶界至今都属于重量级权威。但令他们大跌眼镜的是，他们所辖区域内很多原来令他们引以自豪的茶商，却在大争论之后转向了普洱茶。我们从现今普洱茶生产到流通的各个环节中，都能看到他们大量的身影。最为有意思的现象是，他们进入的时间并不是在普洱茶最疯狂的时期（2004年-2007年），而是在普洱茶行情暴跌之后，原有的普洱茶商对普洱茶噤若寒蝉之时，他们则携带着大笔资金悄然进入。同样在2009年，云南普洱茶生产企业非但没有减少，竟冒出一大批新增企业。在这些新增企业中，浙商与闽商成为主流，外来投资企业的比例首次超过云南本土企业。这股新生的力量不仅使已经开始的普洱茶滑坡现象得以终止，而且仅在两年后（2010年）又重拾态势，无论从产量还是市场售价均超过了原有的高度。

这种奇怪的现象为云南普洱茶所独有，其它行业很难遇到。纵观普洱茶的近20年发展，它一直是在质疑声中前行并快速壮大的。

这又给我们带来了疑惑，普洱茶到底是何方神圣，竟能有如此的金刚之身？看到民间那么多普洱茶消费者对它的爱恋以及对它保健功能的深信不疑，我们不禁要问，是科研相对滞后还是民间习惯力量的作祟？

当然，我们的疑惑还有很多，即便在云南普洱茶学界内部的争论也有很多：

生茶应当属于绿茶还是普洱茶？

普洱茶是纯料的好？还是拼配的好？

普洱茶的紧压为什么以饼茶、沱茶为主？它是为运输的方便还是考虑对品质的影响？还是尊重历史的习惯？

普洱茶为什么只能产自云南？用云南以外的茶叶制作普洱茶不行吗？

普洱茶自古流传下来的制作工艺是臻于完美还是有待新工艺的出现，使其不断的完善？它的基准点又在哪里？

凡此种种问题还有很多很多。

没有这些疑问，甚至是重大疑问就很难引发我们的思考，更激发不了我们的关注度与兴奋点。

当然，这里还有一个更重要原因，就是我们对普洱茶内含的植物营养素的格外关注。我们知道，营养素（nutrient）是食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质都称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素等7类。

其中，植物营养素是区别于我们通常理解的营养素的概念。它是由非维生素、非矿物质组成，如普洱茶内含的生物碱（包括茶碱）、茶多酚、皂苷、糖萜素等，对健康具有极大益处。植物营养素具有抗菌，抗氧化，提高机体免疫力，降低肿瘤和心血管疾病的发病率，有效预防某些疾病发生。一般认为，含植物营养素较明显的食品都称为功能性食品。它不仅有促进细胞间传导相通的能力，还可抗发炎，有助于避免细胞突变。新的医学研究甚至认为它可预防癌细胞的增殖扩散等等。

我们关注植物营养素也与现代医学未来发展模式有关。

现代医学发展模式是伴随社会现代化进程而一并发展的，也是现代文明社会的标志之一。但是人们很快发现，现代医疗的迅猛发展又引来了“药物病”后果，也被称为现代医疗危机。它的表现：一是现代药物的淘汰与更新速度在加快，但人的免疫力却在下降。药物在“消灭敌人”的同时也“误伤朋友”。因此，现代疾病治疗的结果，也往往伴随综合症与并发症的发生。更严重的是，全球死亡的三分之一来源于药物不合理的使用（世界卫生组织在20世纪70年代的粗略估计）；二是药物越来越多，其靶向性也越来越细化，可患病的人也越来越多。正如高血压、糖尿病的药物可谓日新月异，新增患者与病例也是与日俱增，且有低龄化的趋势，出现了道高一尺魔高一丈的怪圈。

其实早在1993年，由14个国家共同进行了一项国际研究计划，研究的主题为《医学的目的再审查》。它指出，现今存在的世界性医疗危机，主要来源于近代医学模式长期演变结果。这种近代医学模式就是以诊查技术与治疗技术为主。诊查技术通过我们发明的越来越先进的仪器找出病症，然后通过治疗技术，主要是药物，不惜一切代价将其消灭。医学界也把这种医学模式称为对抗医学，其药物的研发始终与病菌赛跑。

1996年，世界卫生组织在“迎接21世纪的挑战”报告中明确指出：“21世纪的医学，不应该继续以疾病为主要研究领域，应该把人类的健康作为医学的主要研究方向”。更具体一点，是从专注于发现和确诊疾病到征服与消灭疾病的医学模式，上升到发展人的自我痊愈能力和自我健康能力的新医学模式。用一句话总结，是从对抗医学向生态医学转变。而这种生态医学又有别于生物医学模式，它是生物——心理—社会医学模式。

其中，非药物的替代品是其中一个重要组成部分：如绞股蓝、枸杞、虫草等，其中也有我们关注的普洱茶。

这也同时回答了另一个问题，近几年在普洱茶界涌入一批具备生物医药背景的企业和个人，可能都与这个因素有关。他们进入这个行业与普通的茶商不同，更多的是在挖掘普洱茶可能存在的药用成分与药用机理，从而探寻一种将天然植物生物转化，并开发特征性相对明显的功能性饮品。

或许正是基于这些思考，我们认为对普洱茶的科学研究不应当只停留在茶学层面，而是更多地将普洱茶放置在茶叶化学、生物发酵、药源与药用成分，包括心理学、社会学等诸多层面的剖析与研讨。换句话说，应将普洱茶放在一个更大科研空间去思考与研究。最初，我们在研究中设置了一些问题，但随着这些问题一个个的破解，又产生了诸多新的问题与疑惑，犹如潘多拉的盒子，你在不知不觉中悄然将它打开，引出很多你意想不到的东西。

科学的研究不是为了产生轰动效应，也不是哗众取宠，而是应该严谨规范，是一个逐渐接近物质真相的过程。知道它是什么，然后找出为什么，否则就会陷入伪命题的怪圈而导致伪科学的出现。

从2002年至2013年，我们用了整整10年时间，在对普洱茶进行了大量的化学组分分析与解剖的基础上，采取逐项比对的方法探寻它合理与有价值的内核，从而探寻云南古人制茶的思路与凝聚的超常智慧。

如果说古代埃及人创造人类第一个发酵食品——面包，那么中国人的祖先又从发霉的谷物中发现一种特殊物质——酒曲，开始了发酵酿酒。这样，由面包与酿酒形成两种发酵方法成为最基本的发酵模型。这种方法继续延伸，人类又发明了多种用于食品发酵的方法，搭建了发酵食品的框架与概念，并形成了五个领域发酵食品集群（见拓展阅读）。其实，还有第六个发酵集群往往被人忽略，那就是发酵茶类，普洱茶就是这个集群中集大成的代表。

我们之所以给普洱茶这样一个定位，也来源于在对普洱茶逐步深入的剖析与研究中得出的。普洱茶从古至今逐渐完善的制作体系，其实就是一个植物生物转化的发酵体系，它绝非一个意外，它是中国原生态发酵史上的一个奇迹。

值得注意的是，在发酵食品中，我们习惯将酿酒类部分产品视为传统发酵技术的巅峰，如白酒类中的茅台酒、葡萄酒类的法国拉菲酒等，却忽略了另一个传统发酵技术的巅峰——普洱茶。

接下来的文章中，我们将围绕普洱茶侧重于生物发酵的原理与技术，尤其是上述涉及的种种问题与疑惑给予一一解答。