火塘里烧出来的焦香

水苍玉

在云南这样地形风貌复杂，交通又不便的地方，少数民族都是以大杂居，小聚居的模式在一起生活，所以不同民族茶文化形式表现得也不同。唯一相同的部分，就是人们喝茶都与火塘有关。在云南过去的岁月里，客人到了山寨，主人就要请到火塘边招待，早、中、晚都要烤茶喝。在这些少数民族里，火塘是他们不可或缺的活动场所，茹毛饮血的年代里，火塘是家庭里最重要的地方，因为人们一切活动，做饭烧水、神灵崇拜、婚丧嫁娶和饮食文化均与火塘有直接关系，成为一种火塘文化，烤茶文化也随之发展起来，并通过火塘折射出来，成为云南少数民族的一种特殊民俗。

云南的茶文化几乎与火塘文化一样悠久。火塘是少数民族社交活动的场所，夜晚能够照明，冬日能够取暖，还能够恐吓野兽。我们可以想象，在农耕时代，人们围坐在火塘边，烤上一罐茶，当茶叶被烤得焦黄，其中的物质完全溢出，茶的酽味更胜过烈酒三分，一口饮下不仅令人身心愉悦，茶余交谈间，还能增进家族之间，村寨之间的亲密程度。

宁蒗彝族自治县是云南省丽江市下辖之一，俗称小凉山。当地彝族人最常喝清茶、盐巴茶、油茶还有烤罐茶，其中烤罐茶最为喜爱。呷西约是个当地彝族小伙子。他说火塘是他们族人最神圣的部分，小凉山彝族男孩子会在成年时在火塘边举行穿裤仪式，表明已获得火塘神灵的保佑。在“成人礼”上，火塘上烧制烤罐茶是必不可少的步骤：先将茶叶放入陶制茶罐内，再在火上焙烤，直至茶叶烤得酥脆、略黄时，趁热将茶罐端离火源，灌入一些热水，待罐内茶水泡沫稍息，再用滚水将罐灌满，最后在火上煨煮片刻便可起罐，茶叶沉淀一会儿后就能拿去给族人们饮用了。经过烤罐出来的茶，在色泽、香味和浓度上都非常厚，口感也相当不错。

相比较彝族人烤茶与火塘的密切关系，古代“濮人”的后裔——布朗族流行把茶当作常备药并时常饮烤茶。布朗族习惯将今年的新茶制作成烤茶来饮用，同样是在火塘边：首先将茶叶放在一个木瓢内，将烧热的火炭放入木制瓢中与茶叶混合抖动，这样便能够驱除茶叶中的寒气和杂质，同时能将茶叶烘烤出一种独特的花香。之后将茶放入一个小陶罐中烤热，几分钟后，再加入热水，倒进碗中饮用。在茶树发展到大面积种植的新阶段，布朗族人把茶采下来带在身上，劳动时累了就把茶放到嘴里含着，用如此方式来消除劳累，保健身体。

在他们的观念中，出门劳作要是忘记了携带饭菜，他们不会返回来拿，但要是忘记了那套烤茶的家什，那肯定是不行的。面对别人好奇的眼光，他们会告诉你，烤茶喝了眼睛明亮，头脑清醒，消除疼痛。他们也总是说：“上山不带饭可以，不带‘腊（茶）不行”。于是，每年适逢采摘春茶的季节，当你来到澜沧县景迈、芒景茶山上，到处可见勤劳的布朗族男女老少在茶园里忙活的身影。细细观察，能看到每当他们上山干活，渴了，生火烤茶喝，饿了，摘上一把生茶，蘸盐巴、辣椒当饭吃

傣族、景颇、哈尼族多数生活在潮湿的热带地区，周边环境总是被青翠绿竹围绕，所以他们都习惯在野外劳作时，在山野间待客时来一罐烤竹筒茶。于这些山林里的子民而言，就地取材非常容易，先燃起一堆篝火，再砍来一节鲜竹筒，将山涧清冽的山泉水盛满竹筒，架在火上煮开。再去茶树上采摘适量新鲜茶叶置于火炭旁，慢慢烘烤，等到一股焦糊味弥漫开来，筒中水也差不多烧开了。此时，用手将烤过的茶揉碎放入竹筒中，煮片刻后倒去茶渣就可以痛快畅饮了。这样用竹筒烤制出来的茶水，不仅有鲜竹清香味，还有茶叶本身浓郁的芳香味，喝起来非常甘甜爽口，能解渴提神，竹筒烤茶是这几个民族平日里常用的饮茶方式。

拉祜族喜欢喝热茶烫茶，烤茶总是刚煮沸，就忙着下口了。在拉祜族语言中称烤茶为“腊所夺”，是拉祜族一种古老而普遍的饮茶方法。先将小陶罐在火塘上烤热后，放入茶叶边抖边烤，待茶色焦黄时，冲入开水，只听见“嗞啦”一声，焦香的茶味扑鼻而来，把茶水上的浮沫拂去，再加入开水煮好后，主人会先倒少许自行品尝，为的是尝试茶水浓度，若茶汁过浓，再加入开水让其浓淡相适，最后才倒给客人饮用。这种烤茶，香气很足，味道浓烈，饮后精神倍增，心情愉快。

烤茶一般茶气较重，因为普洱茶经过高温烘烤，再用沸水滚煮，茶叶里的所有多酚物质都会完全释放出来，香气会更加浓郁，口感也更加醇厚。佤族兄弟们的烤茶除了茶味重，还多了苦味。可以说，佤族的茶文化就是火塘上的苦滋味。他们摘来绿茶毛茶，然后自己将茶用锅烤成黄色，待到香气四溢后，再放入底大口小形状的陶制缸中，茶量放到七成满，然后注入泉水，用炭火煎熬。缸口放一块小木片，水沸腾时可以压下木片，以防茶叶溢出缸外。当第一次注入的水煮干后，再加入水，继续煎熬至剩下一半水时，就可以饮用了。这样煎煮出来的茶汤，味道浓酽而苦，称之为苦茶。佤族煎熬苦茶，一般选择在中午和晚上，中午在田边，喝一碗苦茶，能解渴去乏，晚上围炉火塘，喝上一碗，能提神醒脑。

除此之外，佤族苦茶还有一种“铁板烧”茶法，这种方式是升级版的烤茶。通常先用茶壶把水烧开，然后在一块薄皮铁板上放适量茶叶，再将铁板移动到火塘边烘烤。为了让茶叶均匀受热，需要轻轻抖动铁板。等茶叶发出清香，叶片由绿转黄的时候，将茶叶倒入事先准备好的茶壶里烹煮，水沸腾三五分钟后，就可以饮用了。由于这种茶是先烤后煮而成，味道会有浓烈的焦香味，苦中带涩，极其刺激味蕾，是最具有代表性味道的佤族苦茶。

在白族地区，有一种烤茶叫“雷响茶”，白语叫“口兆”。顾名思义，就是在烤茶的过程中，茶叶会发出类似雷鸣一般的声音。该怎样烤才会有这样大的动静呢？烤茶主人将初制的大叶毛茶放入小陶罐中，然后封闭罐口，在火上一边烘烤，一边不停转动陶罐，那种情形就像儿时家门口卖爆米花的货郎。烤茶过程中，大家就围坐在火塘边上拉着家常。过一会儿，当听到罐中的茶叶“噼啪”作响，并由罐中发出焦香时，赶紧向罐中倒入开水，此时罐内会发出闷雷一般的响声，“雷响茶”由此得名，声音越大，越是有好兆头，预示着幸运和吉祥。能烤制出巨大声响的主人会非常兴奋。

怒江傈傈族的雷响茶又与白族雷响茶制法大相径庭，它是酥油茶的一种，先将大瓦罐装满水煮沸，再用小瓦罐把饼茶烤烘，待饼茶焦香溢出，就把大瓦罐中的开水倒入小瓦罐中熬煎，约五分钟后滤去茶渣，将两三罐茶叶汁倒进酥油桶内后便加入酥油，再加事先炒熟、碾碎的花生米、核桃仁、盐巴或糖、鸡蛋等。傈僳族和白族雷响茶的区别之处在于最后一道工序，也是最精彩的步骤：将在火中烧红的，钻有一个洞的鹅卵石放进酥油筒中以提高茶汤温度，以便使酥油充分融化，此时由于鹅卵石在筒内茶汁“咯噔”滚动作响，犹如雷鸣，“雷响茶”之名也由此而来。待响声过后，需用木棒上下抽打，使酥油成雾状，充分溶于茶汁中，然后便可倒出趁热饮用了。这种酥油烤茶，不仅能够解渴，其中的油成分还能起到充饥的作用，非常受当地百姓欢迎。

火塘上的烤茶给云南的少数民族文化增添了文化底蕴，也抹上了茶味十足的香气，火塘上烤茶所用的各种土陶罐子也成为一道简朴古拙的风景。建水因为盛产紫陶，罐子多由此料制成；会泽的特产是铜，因为那里的大海草山带几分藏北风味，手工敲的斑铜壶很有味道：中甸的黑陶罐以尼西一位古稀老人做的最有名，线条流畅，相配套的还有火炉子、土锅、酥油壶和香炉，炉与壶有龙头造型，镶碎瓷片做装饰。

云南的少数民族不论在过去还是现在，多数还是使用自家烧出来的陶罐和土罐，也会用竹筒和铁板。烧制土罐非常简单，都是用和好的泥，先捏出大体的形状，然后用木条压出简单的纹路，随便拢堆稻草柴火就烧出来了，非常天然质朴的材质。只是目前很难买到，只能在少数民族聚集区的农贸市场上看到，相比较精致的瓷器，土里土气的烤茶罐子别有一番风味。长时间喝惯了精细普洱茶的人们，对于此种器具和文化下烹煮出来的茶汤，都免不了想要跃跃欲试。

有相关部门还专门针对烤茶器具进行了研究，烤茶会使茶叶色泽加深，叶底变黄，滋味比起未经烤过的茶叶更加醇和，而水浸出物，茶多酚，氨基酸和咖啡碱的成分会随着烘烤时间的增加和温度的上升而增加。少数民族对于烤茶的钟爱，抛开火塘这个起源因素之外，和少数民族当时医疗条件与生活条件的艰苦也不无关系。茶，一直在原始农耕时代为那些因食物缺乏的人们提供营养素的补给，更加扮演着医病解痛，充当药物与保健的医生角色。

随着烤茶文化的延续和传播，如今的烤茶基于上述几个少数民族烤茶方式也更多了些其他的升级版本。举几个例子，大理的三道茶，丽江的龙虎斗，还有永胜的烤油茶。其中，大理白族三道茶将烤茶文化上升到一个艺术的高端，更被赋予了深厚的旅游文化内涵，每道茶之间伴有歌舞，让茶客一边喝三道茶，一边回味“一苦二甜三回味”的人生境界：丽江龙虎斗则是烤茶的变种，在茶中加酒，两者相融合后味道非常奇妙，是纳西族人治疗伤风感冒的一剂猛药；永胜的烤油茶给人更多的是自由发挥的空间，可以随意加入各种食材，众口都能调。

烤茶虽好，不过味道太浓，若茶龄不足的人初次体验会有醉茶的危险，只是在那些长期浸泡在烤茶罐罐里，世代离不开烤茶与火塘的少数民族们眼里，茶非烤不得喝也，非浓不算好喝也。再能喝茶的人，也许都无法受得住如此浓酽的烤茶吧。在大理永平，曾经见过一个90岁的老太太，每日清晨必喝一罐涩香焦苦的烤茶才去做别的事，换做常人，如果不兑上大量白开水，恐怕饮后将面临如同醉酒般的尴尬。

随着时代的发展，生活在城市中的我们很难体会到货真价实的烤茶了。突然有个闲情逸致，也只能用烤茶罐放在电磁炉上体验一把聊胜于无的慰藉。就像柴灶烧出的米饭永远比电饭煲的美味千倍一样，想要体验烤茶文化，必须要到少数民族的村落里面，夜晚围坐在烧得热热的火塘边，有滚烫的木炭烤着新鲜的茶叶，空气中弥漫着茶叶“焦糖玛奇朵”的味道，再一起烤火喝茶话家常，才能真正明白烤茶文化的本质——火塘里烧出的民俗，那种妙不可言的感受。