隔夜食物有“委屈”

隔夜食物有“委屈”

“隔夜菜引发胃癌，隔夜茶、隔夜水有毒，隔夜木耳不能吃……”关于隔夜食品有害健康的传言似乎一直没有间断过，只需在搜索引擎中输入“隔夜食品”四个字，电脑屏幕上便会弹出成千上万对于隔夜食物有毒或致癌的页面。事实真的如此吗？我们一起来听听专家的意见。

隔夜食物的安全隐患

曾有报道认为，食物放置8小时以上就算隔夜，也有人认为隔夜食物就是放了一夜的食物，但营养学家指出这些说法都不准确。如果是夏天，有些食物可能在室温下储存4小时就变质了。因此，剩饭剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质。

专家解释说，隔夜食物有两大安全问题：一是微生物繁殖，会导致食物变质；二是亚硝酸盐增多，能引起食物中毒，并有致癌风险。

不过，隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想得那么可怕。被媒体爆炒“超标”的隔夜菜中，亚硝酸盐的含量相当低。相关实验表明，如果烹调后不翻动，放入冰箱4℃冷藏，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克每千克上升到7毫克每千克，所以每天吃o.25千克菠菜完全无须担心致癌问题。隔夜茶的道理也一样，茶叶属于叶类，硝酸盐含量较高，但正常泡一杯茶，才放1～2克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的，一杯茶水的硝酸盐总量只有6毫克，不至于引起中毒。隔夜水有毒之说更是纯属谣传，没有依据。木耳的确含硝酸盐较多，但那只是干品中的量，泡发之后，其硝酸盐的含量已经变成了1/10，远远低于很多叶类蔬菜中的含量。

不过，与刚烹调的食物相比，隔夜食物的食品安全风险确实更大一些。因此，专家建议，尽量吃新鲜出锅的食物，剩饭剩菜只要储存得当，也能将风险降到最低。储存剩菜或打包时，最好在烹调完成后马上拨出来，放入干净的保鲜盒中，待温度不烫后将剩菜放入冰箱保存；至于木耳，如果一次泡发多了，只需换新水后放入冰箱，便可避免变味发臭，次日洗干净仍可继续烹调食用；关于隔夜水，头天晚上倒一杯新的白开水，只要在杯子上盖上盖子，避免空气中的灰尘进入，第二天早上还是可以喝的；隔夜茶虽不会引起中毒，但由于其香味和口感都不如新泡的，还有微生物超标的风险，因此最好别喝。

隔夜食物需妥当储存

最近网上频传绿茶、蘑菇、煮鸡蛋、绿叶菜、色拉和海鲜这6种食物不宜隔夜，吃了会损害健康，甚至增加患癌风险。专家说：“到目前为止，尚没有足够的科学研究证明，上述6种食物隔夜吃，会致癌或伤肝肾。不过，隔夜食物如果存放不好，很可能滋生细菌，一些免疫力较弱的人群，如小孩、孕妇和老人吃了，会导致食物中毒。”

隔夜饭菜能不能吃，关键在于是否妥当贮藏。专家说：“食物当然越新鲜越好，如果必须隔夜，一定要趁热封装，快速冷藏，以降低滋生细菌的风险。”室温一般介于23～ 33℃，煮熟的食物若放在室温下，等于把食物暴露在细菌容易滋长的环境内，所以，吃不完或不马上吃的食物应放冰箱。存放时注意以下几点：

1.吃不完的食物在室温下存放，不应超过2小时。 2.剩饭剩菜最好分装。把大量的食物放在大容器中，食物要经较长时间冷却，细菌滋长的风险就会提高。所以最好是把食物分成几份，放在较浅的容器中，以加快食物散热。 3.熟食和生食严格分开。因为冰箱空间有限，很多人会把新鲜蔬菜等生食，直接放在熟食旁边，这很容易引发细菌的交叉感染。熟食存放在冰箱里的时间最多不要超过3天。如果怀疑食物已变质，应尽快丢弃。 4.取出时，至少要加热到75℃。存放温度为0～4℃的食物，从冰箱取出后，应至少加热到75℃再食用，水分多的食物必须煮到沸点。