白玉蜗牛营养成分分析与营养价值评价

黄东海,向东山,*

(1.湖北民族学院生物资源保护与利用湖北省重点实验室,湖北恩施 445000；2.湖北民族学院化学与环境工程学院,湖北恩施 445000)

白玉蜗牛营养成分分析与营养价值评价

黄东海1,2,向东山1,2,*

(1.湖北民族学院生物资源保护与利用湖北省重点实验室,湖北恩施 445000；2.湖北民族学院化学与环境工程学院,湖北恩施 445000)

为评价白玉蜗牛营养成分和营养价值,以去壳的白玉蜗牛为原料,对其常规营养成分及各种氨基酸的含量进行测定,并利用氨基酸比值系数法对蛋白质的营养价值进行评价。结果表明,白玉蜗牛是一种低脂高蛋白的营养食品,其比能值较高,而能值与蛋白质的比值(E/P)相对较低。白玉蜗牛中总氨基酸含量较高,达到了80.33%,各种人体必需氨基酸比例均衡,比值系数分达到了89.90。在白玉蜗牛的各种必需氨基酸中,第一限制氨基酸为缬氨酸。因此,白玉蜗牛是一种低脂肪高蛋白的营养健康食品。

白玉蜗牛,营养成分,营养价值,评价

蜗牛属陆生贝壳类腹足纲软体动物,是当前非常流行的高档营养保健食品,已被广泛地应用于餐饮、医药、化工及保健等领域[1-6]。据报道,蜗牛能够提高免疫学活性,且具有抗菌抗病毒的作用[7-8]。白玉蜗牛因肉色雪白而得名,与鱼翅、干贝、鲍鱼并称为世界四大名菜,是一种高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的营养健康食品[4,9]。到目前为止,对白玉蜗牛营养价值评价的研究还未见报道。本文以脱脂白玉蜗牛为原料,对其营养成分进行测定,并对蛋白质中的各种氨基酸的含量及组成进行比较与分析,评价其营养价值,为白玉蜗牛的进一步开发和利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

白玉蜗牛 购于当地市场,采样时间2013年8月下旬,购得的白玉蜗牛经去壳去内脏后用蒸馏水洗净,于60℃烘干至恒重,粉碎过60目筛；混合氨基酸标准溶液 仪器制造公司出售；浓盐酸 优级纯；茚三酮,蒽酮等其它所有试剂均为分析纯。

L-8800型氨基酸自动分析仪 日本日立公司；BSXT-06型索氏提取器 上海乔枫实业有限公司；AA2600型原子吸收分光光度计 河北荣达路桥科仪器材厂；V-5600型可见分光光度计 上海元析仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 测定方法 常规营养成分水分、蛋白质、灰分、脂肪的测定参照文献[10]；糖类的测定采用蒽酮比色法,测定条件同文献[11]；色氨酸采用行业标准[12],其它氨基酸的测定采用国家标准[13],实验条件同文献[14]。

表1 白玉蜗牛常规营养成分分析结果(鲜样)Table 1 The analytical results of general nutritional component in white jade snail(fresh sample)

表2 白玉蜗牛中蛋白质各氨基酸的含量及质量分数(干样)Table 2 Contents and mass fraction of amino acids in white jade snail(dry sample)

注:*为人体必需氨基酸,◆为鲜味氨基酸。

表3 白玉蜗牛中不同特征氨基酸的含量及比例(干样)Table 3 Contents and proportions of different characteristics of amino acids in white jade snail(dry sample)

1.2.2 白玉蜗牛食用价值评价 根据Brett法对白玉蜗牛的食用价值进行评价[10]。按照蛋白质能值23.64kJ/g,脂肪39.54kJ/g,糖类17.15kJ/g计算白玉蜗牛的能值,再分别按下式计算出比能值及能值与蛋白质含量的比值(E/P比)。

比能值=白玉蜗牛的能值/样品的质量

E/P比=白玉蜗牛的能值/样品中蛋白质的质量

1.2.3 氨基酸营养价值的评价 氨基酸营养价值的评价采用氨基酸比值系数法[15-16],数据分析采用Microsoft Office Excel软件。

RAA=实验蛋白质中某必需氨基酸含量/(WHO/FAO)式中相应的氨基酸含量

RC=实验蛋白质中某必需氨基酸RAA/各种氨基酸RAA的平均值

SRC=100-SRD×100,其中SRD为RC的相对标准差。

在该评价体系中,RAA及RC的数值越接近1表明该必需氨基酸越接近WHO/FAO的推荐值；SRC的数值越接近100,表明该食品中各种必需氨基酸的含量越均衡,其营养价值就越高。

氨基酸中的支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值称为支芳比(F值),F值根据以下公式进行计算:

F=(缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸)/(苯丙氨酸+酪氨酸)

2 结果与分析

2.1 常规营养成分分析

白玉蜗牛常规营养成分如表1所列。从表1可以看出,白玉蜗牛蛋白质含量非常高,脂肪含量很低,是一种低脂高蛋白食物。白玉蜗牛比能值较高,而E/P相对较低,因此白玉蜗牛是一种具有较高食用价值且有益于人体健康的营养食品。

2.2 白玉蜗牛中氨基酸的总量及种类

白玉蜗牛中各氨基酸的含量及不同特征氨基酸的含量及比例如表2、表3所示。由表中数据可知,白玉蜗牛中蛋白质氨基酸总含量高达80.33mg/g,各类氨基酸种类齐全,人体所必需的8种氨基酸全部含有,鲜味氨基酸达到了38.75%。FAO/WHO推荐的理想蛋白模式指出,高质量的蛋白质中必需氨基酸与总氨基酸之比应在40%以上,必需氨基酸与非必需氨基酸之比应在60%以上。白玉蜗牛各种氨基酸中,必需氨基酸与总氨基酸之比为45.86%,必需氨基酸与非必需氨基酸之比为84.71%,两者均高于FAO/WHO标准推荐的40%和60%。另有报道表明,支链氨基酸具有保护肝脏、抑制癌细胞及降低胆固醇的功效[17],白玉蜗牛中支链氨基酸与芳香氨基酸的比值达到了2.78,接近正常人体的支芳比(3.0～3.5)。以上说明,白玉蜗牛中的蛋白质氨基酸不仅总量高,种类齐全,而且人体必需氨基酸含量高,支芳比高,具有较高的营养价值。

2.3 白玉蜗牛中各种必需氨基酸与FAO/WHO推荐的氨基酸模式谱的比较

白玉蜗牛中各种必需氨基酸占总氨基酸的质量分数及FAO/WHO推荐的模式谱标准值列于表4。研究表明,食物蛋白质中各种必需氨基酸的比例越接近人体需要的模式,这些氨基酸就越容易被人体吸收。据此,FAO/WHO给出了食物蛋白质中各种必需氨基酸标准模式谱的推荐值(表4)。由表4可知,白玉蜗牛蛋白质中各种必需氨基酸均高于参考模式谱的推荐值,且与FAO/WHO标准模式谱的推荐值较为接近,这说明白玉蜗牛蛋白质中各种人体必需氨基酸比例较为均衡,有较高的营养价值。

表4 各种必需氨基酸与WHO/FAO推荐的 氨基酸模式谱的比较Table 4 Comparison on proportion of human essential amino acids and the amino acid pattern spectrum

2.4 氨基酸比值系数法对脱酯白玉蜗牛中蛋白质营养价值的评价

为了更好的说明白玉蜗牛各氨基酸营养价值,采用氨基酸比值系数法对白玉蜗牛所含必需氨基酸进行进一步分析。白玉蜗牛中各种必需氨基酸的氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)及比值系数分(SRC)见表5。由表5可知,白玉蜗牛蛋白质中各种必需氨基酸的氨基酸比值系数(RC)最大的为亮氨酸,最小的为缬氨酸,这说明第一限制氨基酸为缬氨酸。氨基酸的比值系数分(SRC)为89.90,说明各种人体必需氨基酸比例均衡,其营养价值较高。

表5 各种必需氨基酸的RAA、RC及SRCTable 5 RAA,RC and SRC of human essential amino acids

3 结论

本文以去壳的白玉蜗牛为原料,对其常规营养成分进行测定,并利用氨基酸比值系数法对蛋白质的营养价值进行评价。结果显示,白玉蜗牛比能值较高,而E/P较低,总蛋白质氨基酸含量较高,各种人体必需氨基酸比例均衡,与WTO/FAO标准模式谱提出的推荐值较为接近。与已报道的其它产地的蜗牛相比,本文所使用的白玉蜗牛蛋白质含量最高,脂肪含量最低(表6)。总之,白玉蜗牛是一种高蛋白的营养健康食品,有利于人体氨基酸营养平衡,是一种极具开发潜力的宝贵资源。在白玉蜗牛的各种必需氨基酸中,第一限制氨基酸为缬氨酸。

表6 不同产地蜗牛主要营养成分含量的比较(鲜样)Table 6 Comparison on mainly nutritional components for white jade snails of different areas(fresh sample)

注:-表示该数据文献中没有。

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Analysis of nutritional composition and evaluationof nutritional quality for white jade snail

HUANG Dong-hai1,2,XIANG Dong-shan1,2,*

(1.Key Laboratory of Biologic Resources Protection and Utilization ofHubei Province,Hubei University for Nationalities,Enshi 445000,China;2.School of Chemical and Environmental Engineering,Hubei Minzu University,Enshi 445000,China)

The general nutritional composition and contents of amino acids of shelled white jade snail were detected,and the nutritional value of protein was also evaluated by the method of ratio coefficient of amino acid. White jade snail was a low-fat nutritional food with high protein,the ratio of energy value and quality of the sample was high,and the ratio of energy value and quality of protein of the sample(E/P)was low. The content of total amino acid of white jade snail was high,which reched to 80.33%. These amino acids included all kinds of human essential amino acids and the proportion was appropriate,SRC was 89.90. In all kinds of human essential amino acids,the first limiting amino acid was valine. White jade snail was a senior health food with high protein.

white jade snail;nutritional component;nutritional value;evaluation

2014-05-13

黄东海(1989-)，男，硕士研究生，研究方向：食品分析。

*通讯作者:向东山(1974-),男，博士，副教授，研究方向：分析化学。

国家自然科学基金面上项目(21465010);湖北省教育厅重点项目(D20131905, D20131906)；生物资源保护与利用湖北省重点实验室开放基金 (PKLHB1316)；湖北省林学一级学科资助。

TS201.4

A

1002-0306(2015)03-0357-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.068