食品理化检验课程教学改革初探

姜淑娟 芦明春 张彧 牟光庆

摘 要：食品理化检验是研究各类食品组成成分的检测方法及其理论，进而评定食品品质的一门实践性和应用性都很强的技术性学科，是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业重要的专业基础课之一。课程综合运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料和产品的质量进行分析检测，内容涉及食品营养成分、食品风味成分、添加剂成分、有毒有害成分的分析与检测。课程重点介绍国家标准分析方法和国外先进分析手段。

关键词：教学改革 教法改革 应用实践 考核方式改革

中图分类号：G642.0 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）02（c）-0135-02

1 教学改革的必要性

1.1 教法改革的必要性

食品理化检验课程教学使学生系统掌握食品中各种营养成分及食品安全指标分析方法的基本原理，要求学生具备较敏锐的食品安全预警能力，能够根据待测样品性质和项目特殊要求选择合适的分析方法，具有解决食品分析的实际问题的专业能力、方法能力和社会能力。因此，注重培养学生的创新意识和独立思考能力，激发学生的学习自主性，促使学生将应试思维方式转为工程应用思维方式是教学的重要目标。

课程教学方法对教学目标的实现与人才质量的培养非常关键，食品理化检验课程内容以各种分析检测技术为主，如果仍遵照一般单纯讲述的教学方法很难激发学生的学习兴趣，无法使学生有效掌握知识能力、实现教学目标。因此，必须根据课程性质和培养目标要求，加强教学方法改革，积极探索适合课程自身特点的教学方法，才能改变灌输式教学为启发互动式教学，改学生对知识被动接受习惯为主动学习，才能真正实现专业课人才培养目标。

1.2 考核方式改革的必要性

大学考试的目的不仅仅是检验学生的学习情况及反映教学质量，而是要通过考试的导向作用引导学生学习，使他们更好的掌握基础知识和基本技能技巧，提高解决实际问题的能力。实践证明，科学合理的考试形式和内容，能够起到以考促学的作用，可以更好地激发学生学习的积极性，培养学生的创新能力，有利于学生个性的发展；教师亦可通过考试了解教学效果，调节和改进教学内容和教学方法，充分发挥考试的导向作用，提高教学质量，对教学可以起积极的引导促进作用，即“指挥棒”作用。反之，不仅不利于教学，而且会挫伤学生学习的积极性和自尊心，阻碍学生创造力和个性的发展，教学效果无从谈起[1]。

以考查学生对已有知识的记忆为主的机械式“一纸定结果”的期末考核方式，无法充分发挥学生平时过程学习的主观能动性，无法引导学生对知识的热爱和钻研，导致学生兴趣匮乏、知识面窄、势必使学习僵化。也造成部分学生投机取巧，平时不学习，考前突击抱佛脚，这种匆忙的短期知识强化，不能真正内化为能力的积累和提高，往往产生高分低能的结果。

鉴于实际食品分析检验工作，对食品工程人才的自学能力、分析能力、理解能力、综合能力、创新能力的要求不断提高，积极建立科学的以考促学的课程考核方式评价学生的学习过程和学习结果，可引导学生认清学习内容，掌握学习方法，端正学习态度。通过考试模式的转变引导学生从“突击式”学习方式转变为“渐进式”学习方式，可督促学生扎实掌握基础知识和基本技能技巧，注重培养综合运用知识分析解决实际问题的能力，从而保证教学目标的真正实现。

2 教学改革内容

2.1 教法改革

课程教学设计理念以专业能力为本，以学生为中心，以应用为主旨，以学生就业岗位群为导向，注重培养学生分析解决实际问题的能力，在课程的教学中注重构建课程教学体系链（见图1），以满足课程实践性和应用性要求。

理论课以案例分析讨论为主的互动式教学，注重启发思考，通过案例分析引导培养学生分析实际问题能力；实验部分单独设立课程，根据理论课教学大纲修订实验课程教学大纲，实验内容与理论课单元知识相对应，以设计性和综合性实验为主，着重培养学生运用理论知识分析解决实际问题的能力；以能力实践环节为学习特色，生产实习在实习单位的品控、化验、研发、技术中心等部门合理设置岗位轮换学习，使同学在生产一线接触生产实际分析检测任务。而且学完理论课程后，学生具备一定分析检测理论知识和动手能力，鼓励引导学生积极参加创新竞赛活动和承担论文等科研项目工作，进一步提升食品分析检测实践能力。

课程重点章节内容包括：样品的采集与处理、实验方法评价与数据处理、物理检验法、水分的测定、酸度的测定、灰分及几种重要矿物元素含量的测定、碳水化合物的测定、蛋白质与氨基酸的测定、脂肪及油脂理化指标的测定、维生素的测定、食品添加剂的测定、有害物质的测定。

在每章節每种组分测定的教学中，先介绍食品中该组分存在的状态，剖析该组分对食品感官质量、加工和贮藏品质的影响，阐明食品中分析检测该组分的必要性和意义。接着从该组分在食品中的存在状态着手，揭示主要分析检测方法建立的原理依据。重点以实际案例分析讨论的方式介绍该组分的测定方法，以动画显示如何进行样品处理、所需器具、操作方法，激发学生学习参与的兴趣，促进知识的掌握和理解。再类推到各种食品中该组分的测定方法，重点介绍具体样品的预处理、方法技术要点和实际分析检测经验。在学生掌握组分测定各方法的原理及操作要点基础上，以任务驱动法组织学生以小组为单位，结合兴趣自主选定食品种类，设计食品中该组分含量的测定方案。课堂上以PPT形式答辩，师生共同讨论拟定方案的合理性和可行性，进一步修订完善方案设计。

在实验课程中，积极为学生创造试验条件，学生根据拟定方案进行实验，完成分析对象中该组分含量的分析检测，在实践中检验拟定方案的科学性与可行性，总结实验中遇到的问题与解决办法，并与国家标准或文献资料比较，学会正确评价和报告结果。通过系统的学习训练实际锻炼提升学生的操作技能和分析解决问题的能力，培养学生高度的责任心、严谨的科学态度和爱岗敬业的精神。

2.2 考核方式改革

考试的目的不是把学生“考倒”，而是要把学生“考会”。考试的一个重要目的是检验学生的学，以考促学，使学生真正掌握实际运用知识的能力。因此，考试改革不只是表现在形式上的改革，考试的内容和重点应放在知识能力的运用上[2]。

食品理化检验课程体系具有实践性应用性强特点，课程考核重点是各组分分析的原理、分析方法、应用范围及注意事项，学生分析问题和解决问题的能力。根据教学目标和考核要求，建立“模块化”考试方案。即客观基础知识采用闭卷考试，着重考查学生对课程每单元基本理论知识掌握情况，可督促学生在学习过程中扎实掌握基础知识；实际应用问题采用开卷考试，侧重考查学生分析解决实际问题的能力。考试改革注重对学生学习过程考查和实际运用知识能力评价，也是教学过程的动态信息的反馈，可真正发挥考试的“指挥棒”作用，从而真正实现以考促学、以考促教的目的，引导学生从“突击式”学习方式转变为“渐进式”学习方式，从而保证教学目标的真正实现。

考核评价方式主要如下。

（1）課程成绩：平时闭卷考试成绩（30%）+期末主观开卷成绩（70%）。

（2）实验课程：方案设计（20%）+操作过程（50%）+结果分析（20%）+报告撰写（10%）。

（3）实践能力：实习表现（50%）+实习记录（20%）+实习报告（20%）+实习答辩（10%）。

3 课程教改应用实践

食品理化检验课程教学改革于2013-2014学年第2学期进行，在食品科学与工程专业2011级本科学生中探索应用实践，食品理化检验课程教改实践初显成效。90后学生的普遍特点是情商很高、天性活泼、思维活跃、乐于思考、有钻研兴趣，对问题有自己的分析判断。实践表明，这种以学生为主体的教学方式，极大地激发了学生主动学习的意识和课堂活动参与兴趣。实验课上学生积极性很高，学生可根据兴趣选择实验对象，自主设计方案，自己动手完成分析任务，这与过去被动接受实验讲义相比，充分发挥了学生的主观能动性，很好地锻炼了学生动脑动手能力。在理论课和实验课的学习中，学生可通过分析归纳法、自主探究法、总结反思法，能够比较轻松地理解掌握所学知识。考试分析显示，学生对食品理化检验知识的实际运用能力较好，普遍能够较好的分析解决实际食品分析检验任务。

参考文献

[1] 于凤文，许轶，沈绍传，等.改革考试方法加强素质教育[J].化工高等教育， 2014（3）：81-83.

[2] 何桂英.推行考试改革提高教学质量[J].天津职业大学学报，2002，11（3）：33-35.

[3] 郝志军.探究性教学的实质：一种复杂性思维视角[J].教育研究，2005（11）：66-70.