一杯杏仁茶

谢彦

老北京早点兴喝甜浆粥，后来是杏仁茶，而豆浆（当时叫豆腐浆）的出现更晚，后两者一般一起卖，清晨街巷常闻“豆浆粥开锅，杏仁茶吆！”制售者多为山东人，当时经常是杏仁茶卖完，而豆浆还能剩下半锅。

这里说的杏仁茶是由宫廷传入民间的一种风味小吃，又称杏仁酪或杏酪。因喝时不用羹匙，如同饮茶，故名。清初朱彝尊《食宪鸿秘》“杏酪”：“京师甜杏仁用热水泡，加炉灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂净，再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入调、煮熟，如白糖霜热啖。或量加个乳亦可。”清末薛宝辰《素食说略》也有类似的描写：“糯米浸软，掏极碎，加入去皮苦杏仁若干，同掏细，去渣煮熟，加糖食。”

记忆中的杏仁茶

杏仁茶受人喜爱。旧时售者均为回民，是老北京的早点之一。“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”（《天桥杂咏》）。小贩挑担卖杏仁茶和豆腐浆，两头各备一锅。下面生煤炉，上面置一筒形圆锅，外面用竹皮包扎隔热，又镶上有花纹的黄铜皮，很是清洁美观，使人一见就有好感。北京过去小贩经营食品及盛器，很讲求美学，外表总尽量使之干净漂亮，货品也力讲质量，以作竞争的有利条件，这是北京小贩的特点。

杏仁茶的制作者先往碗中倒入少许凉开水，后又加入几勺细白的杏仁粉，并将两者搅拌均匀。之后，再用龙凤铜制大壶烧制的沸水倒满整碗，依次又放入白糖、炒熟的黑白芝麻、新花生末、葡萄干、鲜杏仁、银耳、枸杞等，用勺子调匀。转眼间，一碗色泽鲜艳、清香宜人的杏仁茶就做好了。趁热喝上一口，稠稠的、香香的、暖暖的。杏仁茶中夹杂着多种美味配料，滋味非凡，酸甜可口，香而不腻。一碗吃罢，意犹未尽，尤其是杏仁的淡淡苦味令人回味。

作家韦君宜写过一篇《忆老北京的早点》，提到杏仁茶时说：“那杏仁茶是锅里现熬的，又热又稠，里面还有一点桂花。和我们现在买的塑料袋装自己冲来喝的杏仁霜，可是大不一样，怎么也冲不出那个味儿。”

而在关中一带，杏仁茶的吃法则是不同，充满了关中人的热情和豪爽。

多少在外的游子在思念家乡杏仁茶的时候都会想起这么一段：“天刚蒙蒙亮的时候，奶奶便起床了。她吃力地从贮物间里拖出一口袋杏胡，打开，从中一颗一颗精选出三四斤饱满、浑圆的杏胡。然后，用刀子裁下一截麻绳，用细铁丝扎起接口弄成一个小小的绳圈，放在平平的磨石上，抓一把杏胡放入绳圈，用一块扁平的石块拍下去，杏胡全碎了。她用纤细的手指，一颗一颗拣出完整的杏仁来。随后放在热锅里，慢火焙干，用石臼椿成细末，加入适量的水进行过滤，去掉杏仁渣制成杏仁浆，再将杏仁浆入锅煎沸，并不断地用勺子搅扬，以便除去杏仁的苦味。奶奶又从面缸里舀出白面来，搓成面团，又用水揉成面浆，取出面筋放在盆里。奶奶又另外取了少许杏仁煮熟脱去皮，用凉水充分浸泡至无苦味放在碗里。然后，又选用韧性极好的麦粉，手工擀成薄厚均匀的面片。等杏仁浆里的苦味全部脱完后，再将面筋、面片、脱皮杏仁一起入锅，放入适量的食盐、调味品、油泼辣子、蛋花、青菜一锅煮。红的，白的，绿的，黄的，色香味俱全。苦苦的，淡淡的，甜甜的，香味幽长，吃起来满口留香，含在喉间，一股股醇厚甘美、荡气回肠的韵味直往肺腑和脑子里钻，令人食欲大开，一生难以忘怀。就在一家老小围着锅台一碗一碗狼吞虎咽享受美味的时候，奶奶却是大汗淋漓，坐在灶火的木凳上歇息，笑眯眯地看着，一副怡然自得的模样……”

难得一杯杏仁茶

在《红楼梦》中有这样一个细节，《红楼梦》五十四回提到：元宵节，众人在大观园玩乐至深夜。贾母道：“夜长，觉得有些饿了。”凤姐儿忙回说：“有预备的鸭子肉粥。”贾母道：“我吃些清淡的罢。”凤姐儿忙说道：“也有枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。”贾母笑道：“不是油腻腻的就是甜的。”凤姐儿又忙道 ：“还有杏仁茶，只怕也甜。”贾母道：“倒是这个还罢了。”可见，貌似平平无奇的杏仁茶，深得吃惯山珍海味的贾母的喜爱。

营养成分丰富的杏仁在古代常常被人们用来治疗许多疾病，其中不少是与美容有关的。

早在春秋时代，郑穆公的女儿夏姬就喜食杏仁，据说活了100多岁，而且终老的时候，面色容颜不衰。自唐宋以来，很多宫廷嫔妃们都认为吃杏仁可以增加自己身体的香味，去除异味，因此宫女、嫔妃们都喜欢用杏仁来做茶点。

据《本草纲目》记载及现代医学研究表明，杏仁还能镇咳化痰、理肺、润肺、怯风寒。如杏仁可治身面疣、头面风等。

在购买杏仁的时候，不同口味的杏仁效果也不一样，一种味苦，名为苦杏或北杏，多用作治疗；一种味甜，叫做甜杏或南杏，专供食用。只有中国产的南杏才有润肠通便之效。日常作润肺美容等食疗用，以南杏为主；若用于治疗咳嗽多痰，则以北杏为主。

南杏仁，又名甜杏仁，大而扁，杏仁皮色浅，味不苦，无毒。其味道微甜、细腻，可以生食，一般市面上售卖的香甜杏仁小吃都是由南杏仁制成。

同时，除了煲汤外，南杏仁还可以作为原料加入蛋糕、曲奇和菜式等之中。

相对于南杏仁的香甜，北杏仁则味苦。且相对南杏仁个头要小，杏仁厚，皮色深，呈赤色。北杏仁一般都作为中药使用，能降气止咳平喘，润肠通便。一般中药店可以买到，也可以在副食品的摊档买到。

北杏仁未经煮熟时会含有有毒物质氢氰酸，所以北杏仁一定要经过沸煮以去除毒性。

都说苦杏仁有毒，但这两种杏仁的区别不仅仅在味觉上，实际功效上也有所区别。苦杏仁在止咳平喘上功效要强一些，但具有一定的毒性，常做药用；而甜杏仁药力较缓，润肠通便之功较苦杏仁显著，常做食用。在食疗上，为了弥补单一杏仁的治疗功效，常用两种杏仁搭配使用。如果作为润肺美容之品，则以甜杏仁为主；若用于治疗咳嗽多痰，则以苦杏仁为主。所以春季润肺要想效果好，最好两种杏仁搭配使用。不过需要特别注意的是，苦杏仁有毒，过量服用有中毒的危险，因此每天不宜超过12克，成人一般每天不超过10粒，不能擅自加量服用。而杏仁茶本身味很甜，一次不宜喝太多，只能用小碗慢慢品。