“寿司之神”：职人精神的美学论道

许诺

寿司之神进化论：

先成“职人”，才能“封神”

2014年4月，在位于东京银座地下的“数寄屋桥次郎”寿司店，日本首相安倍晋三以非正式晚宴的方式款待访日的美国总统奥巴马。“数寄屋桥次郎”只有十个座位，洗手间在外面，2007年之后就一直在东京版的米其林美食指南中位居三星。不过，奥巴马吃到一半就大谈贸易问题，而安倍则将20个寿司吃得一干二净，毕竟这是89岁的小野二郎亲自手握的。

被封“寿司之神”的小野二郎入行一甲子，对工作有近乎基督徒般的信仰。70岁心脏病发作前，他每天亲自去鱼市选材;坚持将虾子煮到顾客上门前，以便客人体验其温暖甜润的口感。他根据客人的性别调整寿司大小，还会精心记住客人的座位顺序，甚至记得客人的左撇子习惯，调整寿司摆放的位置。制作过程中，小野二郎一言不发，举手投足都有仪式般的庄重感。

日本美食家山本益弘不止一次说过，在这里用餐不仅充满期待和崇拜，更多的是紧张。

在小野二郎的店里做学徒也非易事。所有的学徒要从学会拧热毛巾开始，逐步着手处理和准备食材，10年后才有资格煎蛋。小野二郎店中最年长的学徒中泽大祐花了四个月、经历200多个失败品后终于做出第一个合格的煎蛋。当小野二郎说“这才是应该有的样子”，终于承认中泽为“职人”时，他高兴得想哭，“想挥拳庆祝”。

事实上，美食之间的差距并不在于花哨的噱头，只是在简单细节上的精益求精。而“寿司之神”更多代表着生涯仕事的“职人精神”：“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河。即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度。我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里。”

由艺入道的旨味协奏曲

寿司在日文中用汉字鮨或鮓来表示。鮨在中国指剁碎的鱼肉，鮓则是一种将鱼肉以盐和米发酵、剁碎而成的食物。后者已有寿司雏意，不过外形还稍显凌乱。

严格意义上说，近代日本寿司的出现是在十九世纪的江户时代。文政年间，一间名为华屋与兵卫的餐厅对寿司进行了改良，用东京湾的鱼、贝，即席为顾客手攥寿司。这种“握寿司”的大小合适，一口吞，味道鲜美，很快风靡于世。到了明治维新时代，握寿司得到大力推广和普及。

小野二郎倾其一生制作的就是这种握寿司，他由艺入道，如艺术大师一般创造了许多新的寿司品种和独特搭配。小野二郎追求的不是满足口腹之欲，而是“让米饭和鱼肉水乳交融，捏出完美的寿司”，从而使享用它的人品味到醍醐灌顶般的“旨味”。

在小野二郎那里，20只寿司就能组成一部“协奏曲”：先从口感纤细的白肉鱼开始，如比目和乌贼，再到富有色泽的拟鲹和幼鱼师;然后用脂肪含量递增的金枪鱼层层推进，前半段巅峰已成。此时顾客口中已满是肥美与滑腻，立刻上一贯幼鰶，使味觉得到紧缩;接下来是应季时鲜品种，鲍鱼竹荚对虾都可，而充满麦秆熏香与鲜嫩多汁的鲣鱼寿司，就是第二个巅峰了。最后，以炭火烘烤有海苔浓香的海胆，贝柱及鲑鱼子“军舰卷”压轴，再用最经典的鳗鱼与烤蛋卷收官。

至此，你已得到体会一贯寿司的所有奥义：饭要适度糯软，但每一粒都饱满充沛;鱼也处理妥当，应季时鲜。一口吃下，原本成型的米粒迅速四散，从酱油的咸香厚润，到鱼的鲜美滑腻，中间穿插着山葵的凛冽甘甜，一件寿司蕴藏着的土地的扎实感与海洋的生命力，鲜美绝伦，尽收舌底。

大济南的寿司“马斯洛”

在位于马鞍山路的龙川汀日式会席料理，创始人韩善博将新旧和不同种类的米混合，放入铁质羽釜蒸制，熟后置于湿润的食案上，一口气混上调配好的混合醋，不断翻动后放竹篓里静置，待到“人肌”温度时，便可“整装待发”。

步骤看似简单，却需严格控制蒸饭时间、分量和加醋、搅拌、静置等环节。饭团捏握方法更是颇有讲究：米饭饭团按压多长时间才能既保持细嫩口感而又不失质感？将鱼肉按进米饭时要用多大的力道，捏成的寿司才能一口尽入，浑然一体，不会太紧？

韩善博在日本留学、工作多年，回国后先后在天津等地开出地道的日料店。今年初，他将日式会席料理引入家乡，寿司是其中的重要组成部分，也是他个人钟爱之事。“日料重原味，讲究七分食材，三分技艺。”从蓝鳍金枪鱼到酱油等调料，龙川汀的大部分食材原产日本。大米不能进口，便选用大连种植的越光米，“因大连与原产地纬度和气候相似”。当然，韩善博的“地道”也会遇到无奈：前不久有客人索要成管的芥末膏，因为店中需自己研磨的芥末“太麻烦”，为了解释天然山葵与合成芥末的区别，韩善博还真费了一番口舌。

实际上，醋饭和鱼生的组合给厨师最多的创意可能，也满足人们对于简单和健康的饮食追求。目前，济南人既可在回转寿司、京樱料理等连锁日料店品尝到大众寿司，也可光顾鱼心寿司等专门寿司店，老板同样留日归来，提供较为完备的寿司体验：口中四散，犹带生猛活力、新鲜甘美的生鱼，清新微酸、捏得结构松紧恰到好处的醋饭，以及画龙点睛般巧妙扮演着提味提鲜功能的山葵、姜葱末等调味料，逐渐交织成种种看似对立冲突、却又彼此和谐共鸣的滋味口感，在舌齿间相互激荡交欢，这是同时满足马斯洛需求金字塔顶层和底层的味觉体验。