大和他的“院落”

王璐

老宅深院，食肆摊档，拙朴雅致，原汁原味。在钢筋水泥的城市中有处家宅，于春有百花夏有月，秋有凉风冬有雪的季节，能够在此不负美食不负景实属难得。

2006年，“院落”在北京地安门一座160年历史的老四合院里静悄悄地开业，小院丝毫不起眼，甚至拙朴到食客们会在不经意间错过，但门口斑驳的牌匾提示你这里是个有故事的地方。

小院儿并不大，院中央有一棵石榴树，金秋的果实已被食客摘光，旁边的葡萄架上爬满了紫藤，下方一张竹椅悠悠地摇着。站在院里往二楼露台看去，院外一棵大槐树伸过来，仿佛要将小院揽入怀中。进入正房，敞开式的三间主间装修雅致，一派静谧、温暖的光景。

小院的主人张大旻与影视作品《贫嘴张大民的幸福生活》中的主人公有着相似的生活背景。从小，大旻就在这个地界儿长大，就他从读的厂桥小学到他的家都距离小院不过十来分钟，在这里他开启了自己多滋多味的人生。

大旻是个不折不扣的美食老饕，从小就好吃，长大了喜欢琢磨吃，如今是“院落”的主人。

大旻对美食的启蒙源自于奶奶，大旻对奶奶的印象：“奶奶是个非常利落又厉害的南京老太太。”奶奶做得一手好菜，每逢过年，奶奶总会做上一大波儿传统加自创的美食以餍全家：酱牛肉、酱猪肉、酱鸡、腐乳鸭、叉烧肉、炸藕合、蛋饺……节日的餐桌是大旻对美食最基本的定义，而腐乳鸭也成为日后 “院落”的招牌菜，应了奶奶当初那句话：“咱家做的这个鸭子，你完全可以在餐厅里做。”

“后来很多店过来打包回去学这道菜，但很难学出来，为什么？因为我们的酱料非常讲究，从9年前，这锅卤就没断过火。它沉积下来的味道，不是你用汤用水能兑出来的。”

对此，大旻极为自信。这样的自信源自于实力。

2007年末，新加坡电视台拍《亚洲二十城市美食》，大陆选了三个城市：北京、上海、成都。北京当时就选了”院落”。这道秘制腐乳鸭也荣耀地登上过美国著名的Discovery探索频道纪录片，成为全球美食的一道亮丽风景。

起家——素颜烤鱼

什么事情都怕走心，打小儿大旻在研究美食这条路上走了心从此就没再回头。从上中学时候起就师从京城十大名厨之一的何亮，毕业后，他在首都大酒店、丽都饭店工作过一段时间，拜名厨沈源清为师，做淮扬菜。“事实上，我学得比较杂，川菜、淮扬菜、鲁菜、西餐、韩餐都接触过。”这样的经历，为他自己创业打下了良好的基础。

开餐馆前，大旻有两大爱好，一是骑马，二是钓鱼。钓的鱼太多，吃不了，就换着花样做。

“有一次，我给朋友们做了一道烤鱼片，把鱼去头，去骨，去内脏，去主刺，剩两条鱼柳，薄薄的开成鱼片，抓了点浆儿，没有腌制，加了点蚝油、生抽等，随手调了一个汁儿。把黄油往锅里一放，融化后，把鱼片放到锅里，很快就烤得焦黄，翻过来，再烤。那餐饭，四个人吃了四条鱼，剩下的鱼头、鱼骨支一个大锅，啪啪一剁，往锅里一放，煲汤，喝完汤还可以在汤里下点面，吃得特别舒服。”

没想到这道独创的菜品大受朋友们的欢迎，也由此产生了开店的想法，于是，凭着一腔热情开始找店面。

“来到这个小院的时候，小院很破，但一眼就觉得回到童年了。这个房子已经有160年的历史了，是清道光年间的一套民居，独门独户。院外有一棵枣树，院里有一棵石榴。我心想，不管多少钱，都得把它弄下来，踏踏实实在这里好好干。”大旻笑着说，“现在回想一下，当初还是很冒险的。”

如今这道让“院落”起家的名菜—素颜烤鱼，从最初烤鲢鱼到烤黑鱼、草鱼，到后来烤乌江鱼，大旻和他的团队不断地去追问，顾客到底想要什么？吃鱼时不想吃到刺，这是顾客想要的，然后鱼要吃出鲜嫩的味道。大旻就不断地去变化和创新。

这么多年来，素颜烤鱼在“院落”的销量一直是第一，这让大旻既开心又有一些失落。别的菜也是花了很多心思做出来的，为什么没有这道素颜烤鱼卖得好？这也许与素颜烤鱼不可避免地被符号化有关，“院落”主推它，然后客人的惯性也就被养成了。但是大旻并没有满足于这些，他继续在传统的基础上寻求创新。

坚持还是妥协

——浓妆沸腾鱼

“院落”凭借素颜烤鱼打开局面，一路大卖，但是也会有很多客人说这鱼太淡了，完全可以提供一种口味重一点的产品。

“一开始做素颜烤鱼时，想着我一定要做出独特的料理，但是，你做独特的东西，它的受众面相对来说一定会窄。我们发现很多客人还是非常习惯于吃口味比较重的东西。一开始，我觉得我们不能流俗，但是没有办法，市场在说话，只能妥协，这是一个思想上真正转变的过程。”

于是，第二年，大旻在“院落”里推出了“化过浓妆”的沸腾鱼。“这实际上代表了一种妥协：一种口味上的妥协，一种内容上的妥协。”大旻阐释道。

这个菜在研发时下了很大的功夫，仅仅是辣椒，大旻就加了四种——湖南的小米辣、四川的子弹头、西北银川的辣椒面，还有海南的黄玉辣椒;花椒要加三种，包括四川的麻椒和别的地方的花椒，还要加鲜花椒。最终呈现出来的沸腾鱼很丰满，很亮丽，当年大卖热卖。

“当我做浓汝沸腾鱼时，曾经想过，大家都做这样的东西，我是不是流俗了？特别挣扎，我怎么能这样呢？这两年感悟过来，适口为上。令人念念不忘才是菜品的灵魂，那就是我要做的！”

从思想到行动的转变，让“浓妆沸腾鱼”在“院落”的发展历史上划上了浓墨重彩的一笔，做专还是做杂，到底路要怎么走？大旻做餐饮的思维和理念都在不断转换和摸索当中。

传承历史两千年——鱼羊一锅鲜

“院落”的标签是创意菜、融合菜，要不断地去挖掘新品。但是，对于创新，大旻有自己的理解，他始终认为创意可以是形式上的创意、内容上的创意，但必须要有依据，必须得有根儿，不然站不住，剩下的就是想象力了。

“有一天，行政总厨找了个菜品资料，跟我说，有一道菜他觉得不错——牛腩跟鱼一起炖，这道菜在一家店卖，当年销售过百万。我说这菜是不错，但是牛腩不是最好的，咱们试试羊腩，鱼和羊加起来不是鲜字吗？”

“这道菜本身是有传承的。鲜字的由来可以追溯到两千多年前，春秋战国时就有记载，把羊肉糜和鱼一起熬汤。传统山东菜里有一道菜叫鱼腹藏羊，选大的黄河鲤鱼，打完鳞净完膛，把腌好的羊肉馅放入鱼肚子里，缝上，把鱼煎了，煎完后再烹饪，熟了后，吃外边是鱼，吃里边是羊肉。鱼肉和羊肉的味道互相结合，这是一道老山东菜，现在已经很少有人做了。” 大旻如数家珍般的娓娓道来令人颇为动容。

“院落”有麻辣的、鲜的、养生的、西南风味的，唯独缺一道北方酱烧口味的菜。大旻决定往这个方向做研发看看，于是，鱼羊一锅鲜这道菜就应运而生了。

“这道菜最关键的就是解决羊肉的膻和鱼肉的腥，把这两个味道融在一起后怎么去满足高销量之后的加工？最后我们采用羊肉浸泡，鱼用80度水去皮等方法让羊肉不膻，鱼不腥。还在里面又加上豆皮，因为豆皮很吸味儿，和鱼放在一起，味道很浓郁特别。我们也加入马蹄，因为羊腩和鱼都是属于嫩滑的口感，加入马蹄，取其生通熟补的作用，它的口感是脆的。然后再加上我们炼制的葱油，酱香和葱香浓郁，这道菜就越做越丰满。”

从有了想法到研发成功，大概花了几个月的时间，可见，对于传统菜品的传承和对品质的追求，是大旻和他的厨师团队最在意的东西。

边学边做，执着到底

——滚锅酸椒鱼

大旻把“院落”出品的菜肴，根据由来分为三类：处心积虑去做的，妙手偶得的，查缺补漏而做的。

“有时候做菜就是灵光一闪，突然就啪的一下闪出来一个东西。”还有，“我已经有了这一类的菜、那一类的菜，我还缺少什么类的菜？那我就往那个方向去做。”这三类中，大旻最喜欢第一类，突然就想什么事都不干，就琢磨几道菜。从查资料开始，然后上人家店里去尝，刨根问底去研究。

一次，大旻的一个朋友被湖南凤凰古城一家叫做“老屋”的店做的酸椒鱼迷住了，回来后迫不及待地告诉大旻一定要去尝一下。朋友说：“如果你做鱼，你没吃过这个，你都不好意思说你是做鱼的。”

说走就走，大旻带着媳妇坐上飞机就去了。到了那儿一看傻眼了，那家店关了，大旻很失望，想打道回府。后来媳妇不干了，来都来了，多转转。特别偶然，在一个桥头吃牛肉粉，吃到了酸椒。后来几天里，就开始挨家到每家小店去尝它的酸椒。湘西有无椒不成席之说，面、粉，包括所有的菜都要配酸椒，比如酸椒炒马齿苋、酸椒炒雪粑、酸椒炒鸭子、酸椒炒牛柳，突然豁然开朗。“酸椒鱼是酸椒这种独特食材在鱼上的一种运用，我学不到这种运用无所谓，但我可以学会用这种食材。

大旻对吃到的美食始终走心地琢磨。

“我找到两个当地少数民族阿姨，一遍一遍地教我怎么腌酸椒。回京后，根据网上的一张酸椒鱼照片，我又试验了一百余次，让吃过的朋友告诉我，这个鱼是怎样的一种味道，它里面有什么东西，就不停地做，不停地追，但是都没有成功。后来我决定完全把这道菜推翻，把酸椒炖鱼改为酸椒涮鱼，蘸酸椒小料吃。结果那一年，滚锅酸椒鱼这道菜大卖。最红火时，我们全部十张桌位，一天卖了十五锅，每张桌上都是这道鱼。”

但是他的心愿始终没放下。又用了三年时间，终于，大旻把酸椒飘香全鱼，当年凤凰老屋的那道酸椒鱼给做出来了，请朋友吃，朋友说：“没错，就是这个味儿！”大旻满足了。

向传统致敬——葱油茶树菇

“我们一定要向传统致敬。这是‘院落一定要遵守的一个规则。”大旻笃信这一点。

传统山东菜有一道叫油吃草菇，熬出葱油来，葱油里面加味儿，然后把草菇拿水焯一下，放入葱油里面充分低温熬煮浸泡，吃的时候葱香味儿很浓郁。

“我十六七岁时到酒店实习时，老做这道菜，所以后来就保留下来了，带有情结和回忆。”

北京买不着鲜草菇，全都是罐头，有太多防腐剂，于是改用没有防腐剂包装的茶树菇。这道菜带有一点韧劲儿，有很浓的葱香味道，没有用过多的调味品。突出的还是营养，它的氨基酸含量是非常高的。

“很多老的东西，我都认为是非常非常好的。不能为了创新而创新。先有传承，才有创新。这道菜一直以来，在‘院落的所有菜中，销量不是特别高，但顾客的认可度很高，我就一直把它保留下来了。”

到今年，“院落”已经在北京拥有了四家分店，并且从老宅院走入了城市综合体，越来越多地融入这个现代化大都市的中心。但作为创始人，大旻始终将精力全部用于菜品的研发上，对此，他永远充满激情。“院落”的人戏称他为“奶爸”，他的“孩子”则是“院落”那些融入了他无限心思的菜品。

事实上，9年前初创“院落”时，大旻并没有想过“院落”会有今天，他一脸腼腆：“相比其他同行，自己的发展速度并不快，但是我不急，我喜欢稳扎稳打。”他知道，他还将继续在路上。