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古都觅食

2015-05-30—-千年鸭，冠金陵

美食堂 2015年3期

—-千年鸭，冠金陵

从2000多年前，楚国打败越国，在长江之滨的石头城一带建立金陵邑到现在，恐怕没有哪一个占都能像南京那样，拥有过那么多不同的名称：金陵、秣陵、江乘、湖熟、建业、建康、江宁、升州、白下、上元、集庆、应天、天京……“六朝古都”是千年前就被冠上的美誉，指的是在江东建立大业的孙吴，加上东晋、南朝的宋、齐、梁、陈。这些定都于建康的小小王朝，偏安一隅，却在乱世之中创造了南北大融合的气象，令江南的经济文化都走向繁盛。南下的北方人影响了江南的民风甚至语言，鱼米之乡富裕了一方，江南烟雨更是激发了文人骚客的诸多灵感。这样的地界，怎么可能少了美食？

南京人爱吃鸭子简直到了疯狂的地步，前几年就有统计说他们一年能吃掉一亿只鸭子，不知道能不能绕地球一圈。南京地处长江边，也是著名的“火炉”城市。夏季高温湿热，宜食性凉且营养丰富的食物，我国民问则有“大暑老鸭胜补药”的说法，看来，地域早已决定了饮食习惯。

早在战国时期，南京地区就有筑地养鸭的传统，江南水暖鸭肥，也是很自然的事儿。传说，南朝陈武帝率兵抗击南侵的北齐鲜卑军队，在今天的南京北郊一带连日苦战，百姓纷纷以荷叶裹饭，内包卤汁烹就的鸭肉，送到前线慰劳军队，这大概是南京人吃鸭的最早记载，据说也是南京板鸭的雏形。

将鸭子用盐卤腌制后，用竹筷将胸部撑开，挂于通风处晾干，最后看似硬邦邦如铁板一块，是为板鸭。吃起来肉质紧密，很有嚼头，味香入骨，特别适合下酒。更大的好处是，南京板鸭可以长期保存。只可惜普通人不太容易掌握制作秘诀，常常做得又咸又硬。于是，爱吃鸭子的南京人又有了新发明，就是如今名声远远盖过板鸭的“金陵盐水鸭”。

至于这盐水鸭到底从哪年哪月开始，恐怕很难考证，但是有位大人物可为它作出了不少贡献。六朝之后，南京很快进入了沉寂期，直到1368年，朱元璋进入了这个古城。他高筑了长达35公里的城墙，建立了统一中国的明朝，将这个古都首次赋予了“南京”这个地名，也让它第一次有了国家首都的真正规模和气度。

南京人为什么爱吃鸭子？传说当年朱元璋建造中华门时，怎么都盖不起来，便听人献计，向周庄财主沈万三借来聚宝盆一用，说定第二天五更时一定归还。可过后皇帝反悔了，他下令更夫只能打到四更，又连夜派人把南京城内外的鸡全部杀掉，连鸡蛋也全部打碎。五更没了，他也就不必归还宝物。从此以后，南京人就没得鸡吃了，只能吃鸭子。现实之中，沈万三确实被要求捐资建造1/3的南京城墙（现今南京城墙的中华门到水西门），皇帝也觊觎其财很久，不过这鸭子嘛，只能是传说了。

洪武年问，南京城建造了不少清真寺，清真菜馆也应运而生，时至今日还有像马祥兴这样的老字号。盐水鸭据说就是从这些清真馆子走向兴盛。清真菜馆向来讲究饮食卫生，牲畜一律活杀放血，鸭子也收拾得干干净净，绝不留一根毛茬。盐水鸭的腌制复卤期变得更短，卤出来的鸭子新鲜细嫩、肥瘦适宜，毫不油腻，还讲究现做现卖、现买现吃。到了清代、民国，各路老饕对于南京盐水鸭都念念不忘，回想不断。民国张通之所著的《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”

用来烹制的鸭子都来白南京及周边，高邮、邵伯、芜湖一带的麻鸭膘肥肉嫩，特别适合做盐水鸭。从前，鸭农们一路赶着鸭子前往南京，在田边河滩吃野味之余，还随时能洗个澡，这样的鸭子不肥硕健壮才怪呢。可惜，今天吃不到啦。

不仅是盐水鸭，烤鸭在明代也已经颇受皇家推崇。若不是有了明成祖迁都北京这一出，烤鸭便不会从南京走向北京，也不会成就世人皆知的北京烤鸭吧。如今，说到南京城里最受大家喜爱的鸭子，盐水鸭恐怕要数清真老馆韩复兴，而烤鸭非章云板鸭出产的莫属，至于其他种种，便只能说是众人各有“心头好”了。

鸭血粉丝汤、鸭肉包子、鸭油烧饼……连鸭臀尖也美其名日“松子香”，金陵处处有鸭味儿，即便其他美味也足以诱惑人心，但到了南京怎能不先关照它呢？

南京香肚

用料

300克猪腿肉/

100克猪小肚/

45克盐/5克花椒、八角、桂皮/10克白糖

做法

新鲜猪小肚洗净后用温水浸泡，剪去油脂、油筋。取一大碗，放入30克盐加清水搅匀，加入处理好的猪小肚浸泡10—18小时至其呈现紫色，取出沥水，再放入清水中浸泡10天，每天换水至肚皮变为白色，捞出沥干水分，晾干制成猪皮子。

花椒、八角、桂皮混合研磨成香料粉。猪腿肉切成如筷子般的细条，加入白糖、香料粉和剩余盐拌匀，静置15-20分钟制成馅料。

将馅料塞入猪皮子中，慢慢揉紧，再用细针扎一些小孔使空气排出。猪皮子塞满后用绳扎紧，放置于太阳下晒干，然后挂于阴凉通风处晾1个月即成。