独当一“面”

2015-05-30

美食堂 2015年3期

关键词：放油豆瓣酱辣椒粉

中国悠久的吃面历史吃出了各种的而食。由于制法和调味的不同，演变出了各地的独特风味。当下而食的形式数不胜数，但最经典的而食一定不可错过。

川味炸酱面

用料

250克面条/200克肉末/50克豆瓣酱/5个干红辣椒/1茶匙鲜酱油/3克葱/2克生姜/2瓣大蒜/适量五香粉/适量油、盐

做法

干红辣椒切成小段，生姜和大蒜切成末状，葱切成葱花。

锅中加入适量的油，烧至五成热时，放入干红辣椒段炒出辣味，油七成热时，倒入肉末，用锅铲将肉末尽量炒散，改用小火炒3分钟。

加入豆瓣酱、鲜酱油、姜末和蒜末翻炒均匀，直至肉末熟透（可加入少量清水），撒上五香粉和适量盐，搅拌均匀后装盘。

面条放入沸水中煮熟后捞起来，沥干水，装入碗中，浇上刚制作好的炸酱、撒上葱花即可。

北方的炸酱面一定要炒到酱和油分离，而川味的炸酱面待肉酱熬出香味，质地变黏稠、色泽油亮即可。

辣肉面

用料

250克面条/150克猪瘦肉/1茶匙老抽/2茶匙生抽、油/1茶匙豆瓣酱/适量葱花、姜末/1茶匙料酒、生粉/3克香油、猪油/1/2茶匙白糖、盐

做法

猪瘦肉洗净切丁，用料酒和生粉、盐腌制片刻。锅中放油烧至六成热后转小火，加姜末和豆瓣酱，煸香后转大火，加肉丁煸炒片刻，加生抽、老抽和料酒炒熟，加白糖、香油和适量清水，收汁后盛出。碗中放猪油和葱花，烧热面汤后倒入碗中调开。用开水锅下面条，面条煮熟后盛入大汤碗内，加入辣肉浇头即可。

做辣肉面，既可以用肉丁，也可以用肉糜，一般选择猪瘦肉，而且最后做出的肉质非常注重嫩的口感。

岐山臊子面

用料

200克二宽面/60克土豆、胡萝卜、五花肉/40克黄花菜、豆干、木耳/2汤匙陈醋/3克八角、辣椒粉、十三香、胡椒粉/适量葱花、姜丝、盐、油

做法

五花肉洗净切厚片。锅中放油烧热，爆香葱花、姜丝后放入肉片煸炒，放八角、辣椒粉、胡椒粉、十三香和盐小火炒至吐油，放陈醋煮至浓稠做成肉臊。土豆洗净去皮切片，胡萝卜、豆干洗净切丁，木耳泡发后撕块，黄花菜洗净切段。锅中放油烧热，放以上食材炒匀，加没过食材的开水煮2分钟即成汤菜。锅里放水煮沸，加肉臊后放汤菜再次煮沸。另起一锅放水煮沸，放入面煮熟后捞出浇汤，撒上葱花即可。

臊子面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味，所以最后炝的汤水要够，醋要足。

重庆小面

用料

250克面条/2茶匙辣椒粉/2汤匙油/1汤匙酱油/2克芽菜末、榨菜末/1克花椒粉/2克白芝麻/2克碎花生米/5克蒜泥、姜汁/2克芝麻酱/3克葱花/2克鸡精/适量骨头汤

做法

锅中放油烧至七成热时关火，马上放辣椒粉、花椒粉、白芝麻炝拌均匀，制成红油后盛出。

将红油、酱油、榨菜末、芽菜末、碎花生米、蒜泥、姜汁、芝麻酱、葱花、鸡精依次放入碗中。

骨头汤煮开后倒入放好调味料的碗中，搅拌均匀后制成面汤。

锅内注入清水，烧开后下面条，煮熟后捞出沥水挑入碗中即可。

辣椒粉和花椒粉一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果，所以现吃现做出来的红油味道会更好。

鲜虾云吞面

用料