银耳红枣保健饮料的加工工艺研究

摘 要：本试验以灵宝大枣和银耳为主要原料，配以蜂蜜、白砂糖、柠檬酸等辅料加工制成复合保健饮料，通过单因素和正交试验得到银耳红枣保健饮料的最佳配方。最佳配方为：银耳汁40%、红枣汁20%、蜂蜜2%、复合稳定剂（羧甲基纤维素：黄原胶=1：1）0.10%、白砂糖5%、柠檬酸0.12%（以上均为质量百分比）。

关键词：银耳；红枣；饮料；稳定剂

银耳，又称白木耳、雪耳，有“菌中之冠”的美称[1]。它既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮的补药。历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。而红枣是我国人民喜爱的传统滋补品，味甜可口，具有补脾胃，安心神，养血护肝、滋肾强度、养气生津、润肺止咳等功能。蜂蜜更是众所周知的强身、美容佳品。银耳红枣保健饮料的研制恰好迎合了当代潮流。它是以银耳和红枣为主要原料，配以蜂蜜、柠檬酸等辅料加工而成的一种复合保健饮料，具有多种营养保健功能，是一种营养丰富、口感独特、产品档次高的保健养生佳品。经常饮用银耳红枣保健饮料，不仅可以降低胆固醇含量，增强人体免疫机能，抑制衰老因子，延长细胞寿命，并且还有较好的美容作用。

近年来，国内外对红枣、银耳饮料的研究较广泛，但关于银耳、灵宝大枣饮料的稳定性方面研究还不够深入。饮料的稳定性严重影响消费者的购买心理及产品的货架期，因此稳定性方面的研究十分有必要。本研究利用银耳、红枣、蜂蜜的营养价值进行搭配研发保健饮料，同时研究了多种稳定剂及其复合搭配对饮料的稳定性影响。本研究将对工艺条件简单优化起作用，将对工业化生产银耳红枣保健饮料提供更佳的配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

银耳、红枣、蜂蜜：市售；

白砂糖、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素（CMC）、琼脂、海藻酸钠均为食用级材料。

1.2 仪器与设备

HR2838型搅拌机，珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司；ESJ1 20-4型电子天平，洛阳龙腾电子称量仪器有限公司；SB-18A8型电磁炉、锅，中山市小霸王卫厨电器有限公司；GYB 30-6D型高压均质机，上海东华高压匀浆泵厂。

1.3 银耳红枣保健饮料制取的工艺流程

1.3.1 银耳浸提液的制取

银耳→去杂→浸泡→清洗→切碎→热浸提→过滤→银耳浸提液

1.3.2 红枣枣汁的制取

红枣→拣选→清洗→蒸煮→打浆→过滤→枣汁

1.3.3 银耳红枣饮料的制取

银耳浸提液、枣汁、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、稳定剂→混合调配→均质→脱气→装瓶→杀菌→冷却→成品

1.4 银耳浸提工艺条件的确定

本实验采用热水浸提法。粘度的高低表示了银耳中多糖类物质被浸提的程度[2-3]。银耳浸提以银耳：水的质量比例分别为1：15、1：18、1：20、1：25（其中银耳为胀发沥干后质量），在100℃下熬煮15min。通过感官评定其风味及其流动性来确定最佳工艺条件。

1.5 红枣汁和银耳汁质量配比的确定

固定配料中银耳汁的使用量为40%（质量百分比），采用红枣汁：银耳汁分别为2：1、1：1、1：2、1：4四种不同质量配合比例，以产品的色泽和风味为指标确定最佳配比。

1.6 稳定剂的选用试验

由于产品中既有果肉微粒形成的悬浮液，又有果胶等形成的胶体溶液。另外还有糖和酸等形成的真溶液[4]。所以必须添加一定量的稳定剂，才能防止絮凝、分层、沉淀等的出现。按最佳的红枣汁与银耳汁质量配比配制混合液，添加量为0.10%，分别加入复合稳定剂CMC：琼脂=1：1、CMC：黄原胶=1：1、CMC：海藻酸钠=1：1胶体溶液。均质，加热，灌装并杀菌冷却，静置。比较分层快慢和沉淀物状态，以选用适宜的稳定剂。

1.7 产品配方的确定试验

影响产品品质的因素主要有糖度、酸度和稳定剂的用量。固定配料中枣汁的使用量为20%，银耳汁的使用量为40%，蜂蜜的使用量为2%。以风味和稳定性为指标，通过对白砂糖用量（4%、5%、6%）、柠檬酸（0.08%、0.10%、0.12%）、稳定剂用量（0.05%、0.10%、0.15%）进行正交试验确定产品的最佳配方。

2 结果与分析

2.1 银耳浸提工艺条件的确定

由试验结果可以看出：随着料液比的逐渐增大，银耳味逐渐变淡，银耳汁粘度逐渐变小，流动性逐渐增大。在料液比为1：20时不仅银耳味适中，而且银耳汁粘度适中，流动性较好，对饮料的口感及组织状态影响较小。故得出银耳浸提以银耳：水=1g：20ml在100℃下熬煮15min最好。

2.2 红枣汁与银耳汁配比的确定

由试验结果可以看出：在红枣汁与银耳汁质量比例为1：2时，混合液呈土黄色，既有银耳的清香，亦有红枣的枣香。故红枣汁与银耳汁的最佳质量配比为1：2，即银耳汁的使用量为40%（质量百分比），红枣汁的使用量为20%。

2.3 稳定性试验结果

试验结果显示：CMC与琼脂的1：1的复合物在实验第7天时呈少量沉淀及絮凝，CMC与海藻酸钠的1：1的复合物在实验第2天时呈少量沉淀及絮凝，而CMC与黄原胶的1：1的复合物在实验第7天时仍未出现沉淀及絮凝现象。故CMC与黄原胶的1：1的复合物对饮料的稳定效果最好。尽管产品粘度较低，但产品不分层，稳定性较好，且不形成凝胶状沉淀物。这说明，提高粘度只是提高稳定性的方法之一，但不是主要方法。故选用CMC与黄原胶的1：1的复合物作为产品的稳定剂。

2.4 正交试验

根据试验方案设计，按工艺要点制作出相应的9组产品，由9名有感官品评经验的人员组成评委，按相关评分标准进行评价。

采用极差分析法[5]，根据各因素的大小，对试验结果进行分析。各因素对结果的影响次序为：白砂糖的用量﹥柠檬酸的用量﹥复合稳定剂（CMC：黄原胶=1：1）。从试验结果中可得较优组合为白砂糖的用量為5%，柠檬酸的用量为0.12%，复合稳定剂（CMC：黄原胶=1：1）的用量为0.10%。

3 结束语

本研究得出银耳红枣保健饮料的最佳配方：银耳汁40%、红枣汁20%、蜂蜜2%、复合稳定剂（CMC：黄原胶=1：1）0.10%、白砂糖5%、柠檬酸0.12% （以上均为质量百分比）。本研究试验过程中尚存在着一些不足之处，需要做以下说明和进行进一步的探讨。银耳红枣保健饮料的加工中有一些影响因素在本试验中尚未被考虑和研究，如大枣的烘干程度[6]、大枣的破碎程度、银耳的胀发和沥干程度、不同均质压力和温度、不同杀菌方法等均会影响产品的品质[7]。另外在本试验中还发现，银耳浸提液的粘度很大，其本身可以作为稳定剂，即用天然稳定剂代替人工合成稳定剂，提高产品的安全性。若将其应用到奶制品等其它饮料中，不仅可以起到稳定作用，还可赋予制品保健功能，具有广阔的开发前景。

参考文献

[1]高雅文.银耳保健饮料工艺的研制[J].中国林副特产，2008，2（1）：7-9.

[2]于国萍.银耳杞枣复合饮料的研制[J].食品研究与开发，2003，24（1）：42-44.

[3]胡国华.食品添加剂在饮料及发酵食品中的应用[M].北京：化学工业出版社，2005：101-104.

[4]俞俊堂.生物工艺学[M].上海：华东理工大学出版社，1997：56-59.

[5]王欣德，杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京：中国农业大学出版社，2003：349-350.

[6]李惠珍，许旭萍，谢华玲.金针菇的麦角固醇及多糖提取法的研究[J].中国食用菌，1998，5（4）：37-38.

[7]李崇高.枸杞银耳保健饮料工艺的研究[J].食品与发酵工业，2003，29（6）：101-103.

作者简介：孟晓华（1987-），女，汉，河南禹州市人，硕士，鹤壁职业技术学院教师，研究方向：食品化学与营养。