最便宜的食材最贵的菜

崔岱远

我若干年前在一家中药厂工作时，一次看到报纸上报道某地有富豪吃什么黄金宴，觉得很好奇，去请教师傅，师傅不屑地说：“黄金宴就是给菜包上一层金箔，好一点儿的牛黄清心丸都有金衣，实在没什么。这小子一定是暴富，没见过什么。若论菜贵呀，黄金宴算个屁。在药膳里，稀奇的不说，野山参知道吧？一根几十万、上百万不算离谱儿，用酒精灯煨上七天七夜，也就做几小盅参汤。”

有个真实的故事，曾有个药膳餐厅摆药膳，少来了一位客人，撤下来一盅汤，有个服务员觉得好奇，心说这汤什么味儿呀？就私自给喝了。经理找他谈话，就两个选择：一个是你把那碗汤的成本赔上，另一个是你走人。结果一查账，这个服务员二话没说，选择走人。

还真是，和药膳比起来，无论是以生猛海鲜著称的粤菜，还是今天流行的意境菜，其实都不算贵。曾经有个有名的做粤菜的酒楼，让我帮忙联系请人弄点药膳。结果做药膳的师傅去了，到后厨看了看做饭的家什儿，说：“没法使，太差。”

关于贵的菜，还听来一个故事。我曾经认识一位名厨，这位老师傅可以把腰臊（就是猪腰子上边一点很短的白色的管儿，一般人弃之不用）攒起来做成美味，堪称一绝。一次他喝高了回忆说，自己年轻的时候在京城某名楼干过，一天来了两位客人，不知什么缘故打赌，大概意思是一位赢了就赢另一位的宅子，而另一位呢，说只赢一盘菜。结果，这位要菜的赢了，他真点了盘菜，八寸碟，烩鹦鹉舌。二位来到酒楼打听，掌柜的一听吓一跳，说：“我们做不起。这菜只听说过，没人做过。”

顺便再说一个关于菜的打赌的故事，这回不是赌贵，而是赌贱。说过去有两人打赌，赌的是一位如果把两块豆腐吃了，就赢另一位十块大洋，但要按这位的要求来吃。结果两块豆腐拿来，用筷子打得粉碎，盐卤出来了，那位觉得吃豆腐很容易的先生，实在是吃不下去了。因为，吃了就见阎王了。

其实，很便宜的食材也可以做成極贵的菜，比如有道著名的宫廷御膳镶银芽，传说是用绣花针穿着细线将调好味的鸡肉末拉进豆芽菜里。想吃一小盘镶银芽，光穿这馅儿就得半天工夫。之后的工序不是蒸也不是炒，而是用烧得滚烫的花椒油浇淋放在漏勺里带馅儿的豆芽。一边浇还要一边把豆芽抖松散，眼见略一变色，麻利地撒上细盐，轻掂两下，再浇热油，顷刻间根根豆芽变得银亮透明，中间的馅儿清晰可见，脆嫩里带着鲜香。只可惜享过这等口福的人极少。

关于贵菜就说到这儿，其实好吃的菜不一定很贵，身份也不必通过菜来体现。曾有一位生物学家去西沙采集标本，在一个营房里看到一个非常罕见的贝壳儿，问战士：那活物呢？战士说煮着吃了。生物学家痛心不已，说：“你大概吃了世上最贵的菜呀！”