食物里的小洞洞

陶李

你有过烘焙的体验吗？只有五分硬币那么大的生面片，送到烘烤炉里转一圈出来以后，体积增大了好几倍，变得又松又脆。掰开一片饼干，可以看到里面布满了蜂窝样的洞洞。油条在油炸之前只有钢笔粗细，在油锅里急剧膨胀后，会变粗好几倍。面包和馒头里面同样也布满了小洞洞。这是谁变的魔术呢？

“魔术师”是酵母菌，或是其他化学物质。

你一定记得，酿酒时，酵母菌吃下淀粉变成的糖，吐出了酒精和二氧化碳。做馒头的情形也是这样。和面时揉进去的那块“老面”里，住着众多的酵母菌。它们在湿面粉里，只要温度适宜，就迅速繁殖。它们吐出的酒精使馒头有股醇香味，放出的二氧化碳气在湿面团里占据了空间，撑出一个个小洞洞。蒸馒头的时候，小气泡受热进一步膨胀，在面粉里鼓出一个个大气孔。面粉里的蛋白质——面筋受热凝固，成为气孔的“墙壁”，将二氧化碳团团围住。最后，墙壁破裂，二氧化碳跑出来了，却给馒头里留下了无数的小洞洞。

做饼干、蛋糕和面包等食品时，常用另外一种发酵粉。这种发酵粉和酵母菌毫不相干，实际上是化学疏松剂。它包含的两种化学药粉——碳酸氢钠和磷酸二氢钠，放到湿面里就会发生化学变化，冒出二氧化碳气来，使食品里产生许多小洞洞。

炸油条的生面里预先揉进了食碱和明矾。早点铺师傅说的“一碱二矾三盐”指的是，每7斤面配上1两食碱、2两明矾和3两盐，便和成炸油条的生面了。这三种化学角色各有各的作用：盐使面有咸味并变得柔韧，明矾是硫酸铝钾，具有酸性，在滚烫的油锅里，它和食碱起化学反应，生成大量二氧化碳气泡，气泡受热急剧膨胀，使油条迅速胀大。1两食碱和2两明矾可以生成约14升二氧化碳气，沸油200多度的高温又使它的体积膨胀一倍多，所以，新炸的油条疏松多孔。

更有意思的是，啤酒、汽水里的气泡也可以用食碱和酸性化学药品的反应来产生。道理和前面说的一样。你想自制汽水吗？很简单，只要在厚壁的汽水瓶或啤酒瓶里预先灌进加了糖或桔子汁的凉开水，不要满口。然后，迅速把2克食碱粉未和2克柠檬酸倒进瓶里，盖严瓶塞，用铁丝扎紧，再用毛巾裹住瓶子猛摇几下。反应生成的二氧化碳气逃不出瓶外，只好憋在瓶子里，暂且在水里栖身。当然，工厂里不必这么麻烦，直接将二氧化碳气加压，使它较多地溶解进水里即可。当你打开汽水瓶盖时，这些在高压下溶解到汽水里的二氧化碳气便如释重负，纷纷冒出水面。你喝进汽水不多会儿就会打嗝，这是因为汽水里的二氧化碳在胃里受热“逃离”导致的，二氧化碳“逃离”可以带走人体的一部分热量，所以夏天喝汽水可以解热。一部分二氧化碳溶解在水里生成碳酸，碳酸是弱酸，可以极温和地刺激肠胃从而帮助消化。

人教版化学九年级（上）第六单元 碳和碳的氧化物 课外阅读延伸