新手入厨必须Get的技能

Tony小屋

※做菜要热锅凉油

很多人在锅稍微热时就加油，直到油被烧到冒烟才开始炒菜，这样炒出的菜是好吃，殊不知这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少，但是，油温过高就不可避免会产生反式脂肪。比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，反式脂肪含量也会爆表。这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，以免危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，加入冷油后可马上炒蔬菜，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。

※炒蔬菜的时候记得要大火

使用大火炒菜时间快，蔬菜里的维生素流失也少，蔬菜中的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。在烹饪这些蔬菜过程中加几滴醋或者勾芡，可以很好保护蔬菜里的维生素。

※哪些菜需要焯水？怎么焯水？

焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜焯水后会更加绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。

焯蔬菜时，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。焯好水后也可以马上放入冷水里，这样也可以防止蔬菜变黄。

大部分肉类也需要先焯水，去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味，一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好地去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。

※如何切肉？

记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴，咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

※肉类应该怎么腌制？

这要看烹饪的目的而定，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉;用于去腥，则使用料酒、姜;为了入味自然就是盐了;为了上色可以放少量的糖和酱油或者老抽。

一般腌制的时候水淀粉、料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。

※煮饭用凉水还是开水？

蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的理由是什么呢？

1.开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，水温约为为100℃，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

2.将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

3.开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。