新疆烤馕装置的研究现状

史勇　肉孜·阿木提　吕仲明　李世龙　张振　郭晓龙

摘要：介绍新疆烤馕装置的研究现状，对比新疆现有烤馕装置的特点，分析不同装置存在的问题，从高效、节能、环保方面考虑，提出提高烤馕设备自动化和智能化的建议。为新疆烤馕装置的设计研究提供有价值的参考依据。

关键词：烤馕装置；加热方式；结构形式；发展趋势

中图分类号：X 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2015）05-0048-04

馕是维吾尔族的主要食品之一，也是哈萨克族、回族、乌孜别克族等民族所喜爱的食物。馕源远流长，已深深渗透到新疆少数民族的意识形态中，有着深刻的文化内涵。新疆的馕文化是中华文化的重要组成部分。

馕以小麦面、玉米面等为原料，加少许盐和酵母发酵后在特制的馕坑中烤制而成。传统的馕坑主要由外壳、平台、炉底组成，中间圆鼓，上下两端小。目前，新疆约有100多万台馕坑，大多数为传统的土馕坑。在使用土馕坑烤馕过程中会出现劳动强度大、卫生条件差、环境污染严重等问题。因此，开展机械式烤馕装置研究，对新疆馕产业及维吾尔族特色餐饮业的发展具有非常重要的意义。

1 新疆烤馕产业发展现状

烤馕时，先在馕坑底部燃烧大量的煤或柴火，将馕坑内壁的温度加热到500 ℃左右，再将盐水撒到馕坑内壁上使其降温，待馕坑内壁温度降到220～230 ℃时，将馕贴在内壁上进行烘烤。这种烤馕方式要求工作者频繁地往馕坑中填加燃料，并且在高温条件下不停地往馕坑内壁贴馕或取馕。工作过程中，操作者不仅吸入大量的有害气体，还存在被烧伤烫伤的危险。因此，开发安全环保的新型烤馕装置具有十分重要的意义。

新疆的特色餐饮业一直受到自治区的大力重视，尤其是借助馕产业扩大新疆在饮食文化方面的影响力，提升新疆特色食品的知名度，让外界更多地了解新疆多民族文化特色。另外，将馕产业作为新的经济增长点，可以促进新疆经济发展，解决少数民族农民就业问题，增加创收渠道。因此，研究各种新型的烤馕装置不仅有着重要的环境意义和经济意义，而且与新疆的民生建设、经济发展密切相关。

2 新疆烤馕装置加热方式研究现状

2.1 燃气加热式烤馕装置

燃气加热式主要是利用液化气、天然气或沼气等对馕进行烘烤。史永君发明的双层炉体燃气果木分合式馕坑，在能源上采用清洁卫生、使用方便的天然气；在结构上采取双层炉体，使燃烧产生的高温气体从夹层中通过，避免和食品直接接触，外层保温材料采用质轻且保温性好的岩棉保温层；馕坑将果木当成馕的“调味品”，使馕的口感更加出色。该装置具有结构简单、操作方便、节省能源等优点。但也存在不足之处，例如会产生CO，CO2，SO2等有害气体，造成环境污染；加热时需要稳定的气源；操作者贴馕和取馕时存在烫伤的危险。

阿布都艾则孜·阿布来提、艾力·如苏力发明的环保节能型红外线燃烧器无焰馕坑（见图1）由馕坑架台、红外线燃烧器和进水系统等组成。红外线加热器的使用，提高了燃气的利用效率，降低了污染。该馕坑烘烤出来的馕品质和口感较好，并且能达到快速和大量烤馕的目的，与电加热馕坑相比，成本降低一半以上。该馕坑结构简单，制作容易，具有民族特色手工工艺特点。但该烤馕设备的自动化程度比较低，不能实现连续烤馕，容易造成环境污染，且操作者在贴馕和取馕时容易发生烫伤。

新疆农业大学的肉孜·阿木提、李世龙等发明的滚筒式燃气烤馕装置（见图2），采用燃气做能源，能够实现连续烤馕。烤馕过程中，由电机带动滚筒连续旋转，操作者只需将馕贴在旋转的滚筒上就可实现自动烘烤。滚筒的下方和轴线位置都有热源，可以保证馕的正反面受热均匀。该设备上方具有盖子，可以有效防止热量散失，减少有害气体的排放。通过热量计算和初步试验可知：该设备的热利用率约为31%，是一般土制馕坑热利用率的2倍；最合适的滚筒转速约为1.1 r/min；能够实现快速烤馕，加热15～18 min即可将馕烤熟。该设备的缺点是：燃气燃烧时产生的有害气体容易影响馕的品质和口感，对消费者的饮食健康也有一定影响。

2.2 电加热式烤馕装置

电加热方式是利用馕坑中的加热元件通电发热加热，是目前防止烤馕时造成环境污染的最佳解决途径。目前市场上有两种电加热方式的馕坑：利用电热丝发热来加热的馕坑和利用红外线电热元件产生红外线加热的馕坑。

阿布拉买提·托呼提发明的电加热环保馕坑（见图3）是一种电加热型环保馕坑。该设备由架台、内胆体、耐热层、保温层、电加热体等装置组成。通电后，利用电加热体产生的热量实现对馕的烘烤，保温层和耐热层能大大减少热量散失。该设备结构紧凑、使用方便，利用电加热体加热内胆，通过控制面板控制加热温度，实现温度的实时控制。该装置的优点是操作简单，温控方便，加热均匀，环境污染小，简便高效；缺点是电能消耗量大，一般家庭用电无法满足设备的用电需求。

塔里木大学丁羽和李述刚发明的红外自动烤馕机（见图4），是一种以红外线电热元件产生的红外线作为热源、可实现连续烤馕的设备。该设备的壳体顶面和底面各安装一只红外线发热器，下部的红外线发热器下方设置由电动机驱动的水平输料带，吊盘在上、下红外线发热器之间由驱动链条带动循环旋转。其优点是利用机械装置来代替人工烤制馕饼，省时省力，工作效率高，操作方便，热能利用率高，不会产生有害气体，节能环保。缺点是耗电量较高，且体积较大，移动不方便。

3 新疆烤馕装置结构形式的研究现状

经过多年的研究和改进，新疆馕坑的结构复杂多样，除传统结构形式，还有烤箱式和隧道式。

3.1 烤箱式馕坑

烤箱式馕坑外表类似烤箱，结构形式借鉴家用烤箱，内部设置放馕盘，并安装加热元件对馕进行烘烤。艾合买提·艾比布拉发明的抽屉型馕坑主要由主框和炉灶组成。炉灶底部设有炉门，炉灶顶部与烟囱连通，炉灶两侧各设有5个抽屉，抽屉底部设有阻抗，主框顶面设有电器箱。该设备既可用火加热，也可以用电加热，使用方便。该设备的优点：馕放在抽屉里进行烘烤，不会掉到火里；设备保温效果好，可移动，灵活性好。抽屉式馕坑的结构见图5。

3.2 隧道式馕坑

隧道式馕坑也叫隧道式烤馕装置，结构形式借鉴隧道式饼干烤炉，物料带上方和下方都有加热元件对馕进行烘烤。新疆农业大学的肉孜·阿木提、李世龙发明的托盘循环式红外线烤馕装置，是一种典型的隧道式烤馕装置。烤馕时，电动机带动输送链条循环运动，馕放在硝土托盘上并在隧道内循环运动。隧道共有26个托盘，每个托盘在隧道内旋转一周需要10～12 min，每个托盘直径在330 mm左右，预计1 h可以生产130个直径在320 mm左右的馕。该装置操作方便，可以实现馕的连续批量生产，生产效率高，温度可以调节，环保卫生。缺点是体积大，移动不方便，对电功率的要求高，只适合对馕的批量生产。托盘循环式红外线烤馕装置见图6。

4 新疆烤馕装置存在的问题及发展趋势

4.1 存在的问题

目前，馕坑的加热方式仍然以燃烧煤或柴火的加热方式居多，烤馕者的劳动强度大，工作环境非常恶劣，热效率低，环境污染严重。虽然已经大量使用燃气加热和电加热的烤馕，但缺点仍然突出。燃气加热装置在加热过程中依然会产生各种有害气体，且需要稳定的气源。电加热方式虽然环保，但对电功率和电源的要求非常高。电功率小，加热速度慢，不利于热利用率和烤馕效率的提高；电功率大，对电源和输电线的要求高，一般家庭用电无法满足使用要求。

机械化、自动化程度不高也是新疆地区烤馕装置存在的一个主要问题。此外，新疆烤馕装置没有实现产业化和批量化生产。新疆经济增长需要以馕为突破口来带动新疆民族特色餐饮业的发展。因此，馕的产业化和烤馕装置的批量化生产，与新疆的民生建设和经济建设息息相关。

4.2 发展趋势

1） 研究安全、小型化的烤馕装置。现有的馕坑对操作者的健康危害很大。烤馕时需要操作者将胳膊伸进馕坑里进行贴馕和取馕，很容易造成烫伤和烧伤。因此，馕坑要向着减轻工作强度、减少身体伤害以及烤馕装置小型化方向发展。

2） 研究环保、节能的烤馕装置。传统的馕坑在工作过程中会产生大量的有害气体和烟尘，不仅污染环境，还会给操作者的身体带来危害。因此，新型的馕坑应向着电加热和燃气加热的方向发展。

3） 研究可移动的馕坑。传统的馕坑由砖土垒砌而成，不能移动。新型馕坑应能够移动，灵活性好，实现连续烤馕。

4） 研究温度可控的烤馕装置。传统馕坑温度不可控，对馕的品质以及热能的吸收有很大影响。新型的馕坑应实现温度能自动调节、自动控制，以提高馕的品质、减少能源利用量、提高热效率。

5） 研究机械化程度高、智能化的馕坑。馕坑的机械化和智能化，可以将烤馕者完全从工作中解脱出来，使馕的加工更加方便、快捷，品质和口感更好。同时，为实现馕坑的产业化和标准化打下基础。

6） 将馕的加工工艺和烤馕设备结合起来。以馕的加工工艺为指导进行烤馕设备的研发，不仅能开发出自动化程度高的设备，而且所生产的馕的口味更正，口感更好，既满足新疆人的饮食需求，也符合内地以及国外人员的口感需求，使馕能够真正成为国际化的美食餐饮产品。

5 结语

新疆的馕产业是新疆餐饮业及新疆文化产业重要的组成部分，其发展与新疆的经济、文化产业发展有密切联系。传统的烤馕装置已经不能满足社会的迅速发展和节能减排要求。因此，必须清楚了解新疆烤馕装置的现状，准确把握烤馕装置存在的问题，有针对性地开展新型烤馕装置研究，为新疆馕产业以及餐饮业的发展提供技术和装备支撑。

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