集约与内卷，猪肉的德式中式吃法

黄章晋

在中国人看来，论及中国的饮食文化，它差不多和中医、武术一样，是源远流长、博大精深且独步天下的。

而德国人的饮食，差不多是另一种极端。以两国最爱吃的猪肉为例，

虽然德国人在香肠上搞出了大约三千个品种，但除了香肠，最流行的猪肉食物差不多只剩下肘子一种。

在中国，猪身上可食的每一部分都会在各地搞出不同花样，或许可以这么说，

德国有多少种香肠，中国就有多少种猪的不同吃法。

德国香肠与中国猪肉

有不少人谈到，对肉类食材的利用，西方人远不及中国，比如不吃内脏、不吃血，更别提吸骨髓了——一句话，中国人对食物的利用程度是最高的。不过，相比德国人对猪身上可食部分的利用，中国人很难说做得更彻底。所谓只有中国人才不浪费每一点儿肉食，恐怕是种误会。中国人认为只有自己才会吃的部分，比如猪血、猪内脏、猪脑髓、骨髓等等，德国人同样绝不浪费，只是，他们将之统统打碎，做成各种香肠——德国的香肠种类之多，就是这么来的。

两种利用方式从饮食烹饪水平上就不做比较了——因为这是个没有结论的话题，我个人挺喜欢德国饮食。但两种方式的效率似乎少有人谈。

德国人对猪肉的利用，显然是一种规模化、标准化和集约化的利用方式，猪的不同部分全部被加工成标准化的香肠，你想吃什么，就去切什么样的香肠。而中国人对猪肉的利用，则完全相反，猪的每一个部分背后都对应着无数不同加工和烹饪方式。从对猪肉不同方式的物尽其用来看，无论从消耗的人力还是加工所需能耗，中国的利用方式都要远远高于德国。从这一点来说，中国人食用猪肉的综合成本要远远高于德国。

我想，中国和德国完全不同的猪肉利用方式，恐怕来自历史上人均肉食量的差别。如果一个社会肉食机会很少，其加工烹饪方式必然是不怕浪费时间、燃料的；如果一个社会肉食机会相对较多，那么其烹饪方式必然是朝着尽可能减少时间和燃料消耗的方向发展。比如，今天越来越多的中国人，已经放弃自己买个猪头回来，沥青、火钳轮番上阵烫毛拔毛，或卤或煮，忙上一整天才能吃到猪脸、猪耳朵的方式了。无论是食材还是烹饪方式，都朝着越来越简化的方式发展。

历史上，中国人的肉食机会实在是少之又少，而德国又是另外一种情形，古罗马时代，德国人的祖先就是多肉食，有资料称，十六世纪初巴伐利亚地区的一些城市，人均年肉食量已达80公斤，此数字与今天德国的肉食水准相当，比今天肉食已经极大丰富的中国还要高出一截。这个水准的肉食消费量，如果按中国加工和烹饪方式，恐怕一家老小全年都在忙活着加工烹饪猪肉。

今天，居住在乡村的德国人，依然有养猪传统，其数量远大于中国普通农村家庭（今天越来越多中国农村家庭已放弃养猪），不但家庭备有全套杀猪工具，还备有全套香肠加工设备，即便自家没有，附近也有专门加工香肠的小作坊，几个小时内，一头猪就变成了一大堆各式各样的香肠。

集约化吃法与内卷化吃法

德国历史上有相对较高的人均肉食水平，恐怕是人口密度而非生产技术决定的。

德国主要属温带海洋性气候，较中国的温带大陆性气候要优越得多，北部平原地区与中国江南一样适宜耕作，但工业革命前，人口密度远低于中国。在黑死病爆发前的十四世纪初，德国人口密度为每平方公里22人，只及南宋时期南方人口密度较低地区的三分之一。黑死病爆发后，导致人口锐减，经过一个漫长时期才逐渐恢复。德国的人口密度大幅增加，是工业革命后的事。今天巴伐利亚州的人口密度是每平方公里178人，德国人口密度最大的北莱茵-威斯特法伦州，人口密度每平方公里524人。

人口密度的差别，会形成极大不同的发展路径选择。历史学家们注意到，中国曾在某些生产技术上领先西欧，但自十世纪起，西欧在中国人还在依赖畜力人力生产时，就开始大量使用风力、水力机械，到了工业革命前夜，这些技术已经极为普遍且达到极高水平。总体上，西欧的技术进步是向着节省人力的方向发展，而中国却是向着使用劳力的方向发展。其分界线始于南宋。

对此作出最经典解释的是黄宗智（见《长江三角洲小农家庭与乡村发展》）。因为中国的农业技术发展较早，人口很早就达到当时经济水平所能承受的上限，故中国自宋代达到人口高峰后，技术和生产组织的发展不再朝着节省人力的方向发展，而是朝着可以让更多人“糊口”的方向发展，因为劳动力相比可以提高效率的机械要便宜得多。这种中国模式被称做“内卷化”发展。

某些时候，中国的“内卷化”发展甚至出现了技术的倒退。譬如，1756年英国诞生的珍妮纺织机最初只有8个纺锭，而1316年出版的王桢的《农书》中记载和描绘的大纺车，有32个纺锭，这种较珍妮纺织机早400余年，可用水力驱动的机械，很快就被历史淘汰，因为中国的纺织业自明代起全部变成了家庭化生产。

不消说，对猪肉，中国发展出一套足以傲视德国人的复杂丰富但却极为耗费人力和燃料的吃法，也是这种“内卷化”的产物。至于德国人发展出将猪肉每一部分都变成香肠的做法，与西欧近千年来生产技术和生产组织朝着规模化和高效率方向发展，是异曲同工。

所以不妨这么说，猪肉，在德国是“集约化吃法”，在中国，是“内卷化吃法”。

为何有两种吃法的不同？

当然会有人问，中国历史上的王朝更迭多伴随着大量的人口减员，有些时候人口减员到千里无人烟的长度，为何中国人口总能迅速恢复到极高水平，而欧洲却长期人口密度低于中国？

也许，最重要的差别主要在于欧洲历史上婚育年龄大大晚于中国。黑死病前的十三世纪，虽然教会允许的结婚年龄极低，但实际上，西欧平民中，女性要25岁才结婚，男性要接近40岁才结婚——这个年龄的中国男人，孙子都可以满地乱跑了。黑死病爆发后，人口压力锐减，欧洲男性的结婚年龄迅速降到24岁，但随着人口逐渐恢复，结婚年龄又再度提高。

形成这种婚育文化的差别，我比较认同辉格先生的说法，即长子继承制与诸子均分财产制形成的“生存策略”，在西欧，无法获得财产的子女只能青少年时即离家独立谋生，晚婚晚育；在诸子均分财产的中国，对任意一个儿子来说，尽早结婚并尽早有孩子，就意味着可以从其他兄弟那里抢夺到大家庭的更多财产。

而长子继承制又来自欧洲的封建制，辉格有最好的表述，这里不妨直接引用：“长子继承制最初并非基于‘法律上的强制性，而是封建契约义务，领主和附庸都不希望对方的土地权发生转移和分割，因为那会对契约义务的履行能力带来不确定性，也会破坏封建体系各分支间的力量均势，带来不可预期后果，结果双方在长子继承制上很容易达成合意。”

此种解释，与历史事实有很好的契合，不但历史上长期处于封建制的日本也有长子继承制传统（在战后才废除），西汉前的中国，亦为长子继承制，嫡长子继承制被认为是周公“制礼作乐”的重要内容。

而封建制与婚育文化的关系，也可从欧洲封建制解体后的婚育观念变化得到再次印证，从十八世纪，最先实现工业革命的英国开始，欧洲人的结婚年龄开始大幅降低，它使欧洲第一次在人口增长速度上远远超过中国，并且在人口密度上超过中国。也正是因此，才有了马尔萨斯的《人口论》。