八角茴香入味博士论文

刘雅家

最近，一篇名叫《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制》的博士论文火了，

这篇论文的作者是陕西师范大学生命科学学院动物学专业博士生孙灵霞，她用八万字的篇幅，

花大力气说了一个小知识——卤鸡肉怎么做好吃——加入八角茴香和没有加入八角茴香的卤鸡肉到底有什么区别？

风味在卤煮过程中有什么影响？其是如何形成的？如何把握卤煮的温度、火力、加热时间，让风味达到可控？

这篇论文一点儿也不像人们惯常认为的论文那样宏观、严肃、正经八百。相反，它微观、有趣，还十分接地气。

看来，就算是写有关吃喝玩乐的﹁小﹂知识，只要研究透了，也会是一篇顶天立地的﹁大﹂论文。

不是简单的做饭指南

论文标题里出现的“八角茴香”和“卤鸡肉”这两样食材，听起来马上就会让人联想到一道色香味全的料理。但其实，这篇论文并不是一篇简单的“做饭指南”。孙灵霞说：“这篇论文讲的不是一道菜，而是研究传统的酱卤肉制品。这和完全意义上的烹饪有一定的区别，烹饪更注重技艺技巧，我们主要是做科学研究。”孙灵霞的博士研究方向是动物资源开发与利用，人们日常食用的很多食物都来自动物，因此动物肉类的处理也是她专业的一部分。

据孙灵霞介绍，卤制品的历史其实十分悠久。原始时代，人类尚未使用食盐也没有调味手段，只使用火对食物进行简单加热，但后来人们对烹饪方式有了更多地了解，开始用调味料来增强或改善食物的味道，这就是卤制品在历史舞台上的初登场。在中国的传统美食里，就有很多卤肉制品的身影。比如，肉夹馍里面用的腊汁肉就属于卤制品的一种，而属于“中国四大名鸡”之一的河南道口烧鸡则是非常典型的传统卤禽类制品，还有安徽的符离集烧鸡，东北的沟帮子熏鸡，中国的各个地方几乎都有各自具有代表性的传统卤制品。

虽然有些网友将这篇论文定位为吃货的“做饭指南”，但在一定程度上是误读。陕西师范大学生命科学学院院长郑哲民说：“科学是细致的，网友不能将学术理解成普通的‘做饭指南。论文题目看上去通俗，但实际上背后有学生的大量研究，如果仅仅把它们单纯的理解为对一项手艺的解读，那实在太委屈他们了。”

孙灵霞说：“我们主要想把传统肉制品做大，传统肉制品是中国传统文化非常重要的组成部分，几千年来广受人们的喜欢，卤煮的历史很悠久，它是具有中国特色的食品。”作为有历史的美食，卤肉制品一直都是众吃货的心头好。并且，相对快餐类肉制品而言，卤肉制品在食品安全方面非常有保证，更重要的是如何提升美味度。孙灵霞选择这个课题的目的也是为了通过研究香料对肉类制品风味的影响，实现风味可控，让产品质量达到一致性和稳定性，以便让传统肉制品走上规模化工业生产的道路。

“这是在研究中华传统美食，研究国粹。”孙灵霞的博士生导师、陕西师范大学食品工程与营养科学学院教授陈锦屏用这样的言语来形容这项研究的意义。在我国科研项目目录里，有一条就是“中国传统美食的优化与提升”。陈锦屏说：“我国有非常悠久的历史文明，也有非常多的传统美食。这些传统美食可以说是国粹，卤鸡肉就是传统美食。”而传统美食之所以美味，离不开香辛料。小小的茴香八角，论说的其实是舌尖上的传统中国。

多少只鸡才能成就一篇论文

大家都知道，写论文一定需要数据支持，数据从哪里来呢，自然是做实验了。那么，完成1篇8万字的论文，需要做多少实验，又需要多少只鸡才能成就呢？虽然实验中选用的不是整鸡，而只有鸡大腿的部分，但孙灵霞对于使用数量也没有给出具体的答案，因为鸡肉的用量真的很多，多到她已经记不清了。在长达2年的研究中，孙灵霞做了无数次的卤鸡肉。她曾经的学生刘同学回忆那段被卤鸡肉包围的日子时说：“毕业实习，我们跟孙老师做实验、测指标，常常能带一大堆鸡腿走，现在想起来都嘴馋。”

除了鸡肉，论文的另一重要研究对象就是香料。不过由于精力有限，孙灵霞只能选择对实验来说最有效的香料来研究。而作为日常生活比较常用的香料，既经济实惠又使用广泛，不管是炖煮鸡肉或者排骨都会用到的八角茴香，就荣登了这篇论文的标题。“现在这块的研究还比较少，所以就先用了这一种香料来做研究，后面还会研究别的香料对肉类的影响。”而为了保证实验结果的科学有效，孙灵霞固定选用了广西产的八角茴香，鸡大腿则是由河南的一家企业固定提供。

孙灵霞的导师陈锦屏对实验的精确性有很高的要求。“每个学科都有它的要求、特色和规范。我们做食品研究的，除了感官鉴评外，还有专业的测量仪器，也有专业的指标。”孙灵霞在每一次实验也严格执行了这样的指标。实验时，她都先将鸡腿卤煮，然后在固定的小区域取样，再通过专业电子仪器来检测产生风味的物质含量变化情况。

孙灵霞说：“传统肉制品使用的传统工艺有一定的弊端，很多都是手工作坊的生产，工艺质量稳定性差，不能很好地保证品质的一致性和稳定性，包括风味的一致性。”在孙灵霞看来，风味是比较难控制的，如果要进入工业规模化生产，如何做到与原始品质风味保持一致，是目前传统肉制品在工业化过程中的巨大难题，也是需要攻克的重点问题。而这也是她的研究一开始的切入点，不管论文在理论上走得多远，最终目的都是应用，使工业化生产的风味尽量达到传统的味道，并实现稳定。

那些脑洞大开的论文

除了最近火了的这篇论文，孙灵霞的大部分论文走的几乎都是美食小知识的路子：《肉桂块和肉桂粉对卤鸡腿肉挥发性风味成分影响的比较》、《油炸工艺对鸡肉串品质的影响》、《超声法提取红枣红色素的探讨》和《河南地方玉米品种营养品质的主成分分析与评价》，篇篇都是从看似不起眼的小知识出发，让看惯了高大上的论文标题的网友们大呼简直是“脑洞大开”。

其实，近年在高校毕业生的毕业论文中，脑洞大开的毕业论文早就屡见不鲜。比如华东师范大学中文系2012届硕士毕业生汪奎所写的《网络会话中“呵呵”的功能研究》，在刚刚出现在网络上的时候，就引来了不明真相的网友的大量讨论。其实，这篇论文没有看起来的那么“小白”。汪奎在论文中写道，“呵呵”这一类词在网络即时会话中有着独特的意义和功能，还可以实现相应的言语行为，对汉语日常口语篇研究以及网络状态下自然语篇变异研究的推进，有极大的借鉴意义。

再比如，一篇名叫《中国女性面部皱纹分级方法的建立及应用研究》，作为2010年北京协和医院中国医学科学院皮肤病研究所的张洁尘的博士学位论文被发表。“其实这个研究就是告诉你，皱纹也分三六九等。”张洁尘找来242名各个年龄段、各种职业、教育等不同背景的女性志愿者做对比调查。她先请每个人都洗脸，然后在一个20℃恒温，也有恒定湿度的房间里，给这200多位女性拍各种表情、角度的面部照片，然后再建立起这些志愿者的资料库，分类整理出皱纹的7个级别，制作出样本，最后通过了解志愿者的工作、生活习惯、使用化妆品等情况，从而总结出关于皱纹产生的相关因素。

不光是中国，国外也有许多“神论文”。挪威的一组研究人员在他们发表于2012年的研究论文中写道：“由于在斯瓦尔巴群岛野外工作期间观察到斯瓦尔巴驯鹿与北极熊之间的互动关系，我们决定研究驯鹿对于北极熊的反应距离有多远。我们采取了多种形式进行测试，其中包括由人假扮的北极熊。”为了弄清楚驯鹿到底对北极熊保有什么样的“感情”，研究员多次接近驯鹿群，有时穿着普通的登山服，有时则假扮成北极熊。他们发现，驯鹿看到由人假扮的北极熊后，狂奔的距离是看到穿着登山服的人的两倍以上。于是，作为研究结果，研究院写道：“我们发现这两种生物之间是捕食者和猎物的关系。”