云南美食琵琶肉

周礼

到云南的怒族人家做客，主人常常会奉上一道特别的佳肴——琵琶肉。琵琶肉又称猪膘肉，是怒族、普米、纳西、摩梭等民族的传统美食。因其外形酷似琵琶，故称之为琵琶肉。清吴大勋的《滇南闻见录》载：“丽江有琵琶猪，其色甚奇，煮而食之，颇似杭州之加香肉。”

琵琶肉的制作工艺主要来源于藏族的传统腌肉，但怒族人却坚持认为，琵琶肉的腌制法是神仙教的。相传，在很久以前，当地有一位经验丰富的老猎人，他的射箭技术堪称一流，几乎百发百中。只要他拿着弓箭进山，从来没有空手而归过。然而，猎人却觉得他的好运是神仙给的，因此每次打完猎，他总不忘祭奠山神和猎神。不过，老猎人也会遇到一些棘手的问题，如猎物的存放。由于他打到的猎物实在太多，吃不完的放几天就坏了，这让他十分苦闷。一天晚上，一位神仙给他托了一个梦，教他如何处理那些剩下的猎物。醒来后，猎人依法炮制，竟做成了美味可口、易于长期存放的琵琶肉。

制作琵琶肉，要经过宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。首先，将宰杀后的猪去毛洗净，剖开肚皮，取出内脏，将骨头和瘦肉从猪体内剔出，但要保持猪头完整；然后，抹上盐和烧酒，并加上花椒、胡椒、大蒜、生姜等调味品；接着，将抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳缝合起来，并在针线缝合处涂上一些核桃油，缝的部位主要是猪肚和猪脚。缝好后，还要在两只猪耳朵里各塞上一个核桃，在两侧猪鼻孔里各插一根粗细适宜的木棍并塞严。几天后，取出木棍，从鼻孔里灌一些盐水进去，再塞紧木棍。最后一道工序就是晾晒，将猪膘肉放在火塘篾笆上熏干，或晾在房头阴干。这样做的目的是为了将猪肉中的多余水分蒸发掉。这与汉族人做腊肉很相似，但琵琶肉工艺更加复杂，口味也更好。通常情况下，头年腌制的琵琶肉要等到大年三十晚上才可以食用。

琵琶肉放置的时间长短不一，短则一两年，长则几十年。在怒族人的家中，人们常常可以看到一些经历了无数个春秋仍保存完好的琵琶肉。这些肉表面上布满烟尘，呈深褐色，有一种沧桑感，但烹制好后味道依然不错，不变质，无异味，甚为神奇。

吃时，琵琶肉可煮、可炒、可蒸。除日常食用外，琵琶肉也是家庭富裕的一种标志。如果哪家的神柜上摆满了整条整条的琵琶肉，别人就会用羡慕的眼光看这家人，认为这家的日子过得好。

一盘美味的炒琵琶肉端上桌来，只见其红黄相映，十分惹眼，让人垂涎欲滴。轻轻地咬上一口，只觉唇齿生香，浓郁醇厚，肥而不腻，让人回味无穷，真是一道极具特色的美食。