我国食用菌汤类产品研究进展

桑兰 杨珍福 王婷婷 吴素蕊

摘 要：食用菌不仅味道鲜美，而且还具备较高的营养价值和药用价值，其加工的汤类产品越来越受消费者的喜爱。利用食用菌独特的风味物质成分，开发天然食用菌汤类产品将为食用菌产业提供新的发展方向，汤类产品的发展对食用菌的精深加工具有重要的意义。该文主要阐述了我国食用菌汤类产品的发展情况、加工技术、风味物质、贮藏稳定性以及发展前景等。为充分发挥食用菌营养价值，提高食用菌产品的附加值，实现食用菌的社会价值和经济价值奠定基础。

关键词：食用菌 汤类产品 风味物质 研究进展

中图分类号：S64 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）03（a）-0010-04

The Development of Study on the Soup Products of Edible Fungi in China

Sang Lan Yang Zhenfu Wang Tingting Wu Surui

（Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporatives， Kunming Yunnan，650221，China）

Abstract：Edible fungi is not only delicious， but also has high nutritional value and medicinal value，and soup products processing is more and more favored by consumers. Developing soup products with the flavor components of edible fungi will provide a new direction for the development of edible fungus industry.And the soup products is of great significance for the deep processing of edible fungi. We mainly introduce processing technology，flavor substances， storage stability and the application prospects of Chinese edible mushroom soup products. It will lay the foundation for edible fungi to give full play to the nutritional value of edible fungi， increase the added value of edible fungus products and realize the ecological value and the ornamental value.

Key Words：Edible Fungi；The Soup Products； Flavor Substances； Research Progress

随着人们对食用菌营养价值的认可，对食用菌产品的消费需求也不断增加。在众多食用菌产品中，食用菌汤最受欢迎，营养丰富，能够增进食欲，促进消化吸收。中国古代有“宁可食无肉，不可食无汤”之说。联合国也提出“一荤一素一菇”是最佳饮食结构。在世界卫生组织提出的六大保健饮品中，蘑菇汤榜上有名。但食用菌生产季节性强，新鲜的食用菌易变质不易保存，致使供需矛盾十分明显。在进行食用菌加工过程中按照不同的营养需求将多种生理功能和活性物质进行科学组合，制成具有复合功能的菌汤类食品更易被人体吸收利用[1]。若在食用菌上市高峰期间将其加工成货架期长的食用菌汤类产品，可强化食用菌原有的营养，有效地解决供需矛盾的问题，提高食用菌产业经济价值。

1 食用菌的营养价值与药用价值

食用菌味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖类、核苷酸及人体所需要的矿物质、维生素等多种营养成分[2，3]。食用菌中蛋白质和氨基酸的含量非常高，氨基酸种类达17种，其中人体所需的必需氨基酸有8种；含有丰富的维生素，其中Vc、VB1、VB12和烟酸等含量都很高[4-7]。

食用菌不仅营养丰富而且含有多种具有食疗保健作用的成分，其药用价值主要体现在调节机体免疫功能、降低胆固醇、降血压、抗肿瘤、抗氧化、抗疲劳、延缓衰老、抗癌、止血等作用[8-13]，可以辅助药物进行多种疾病的治疗。研究表明，灵芝、冬虫夏草、香菇、银耳和猴头菇等均可增强机体对运动负荷的适应能力，具有抗疲劳功效[14]，香菇汤还有预防感冒的功效[15]。近年来，随着食品研究方向的转型，食用菌药食兼用的特性受到了越来越多的关注和研究，有着不可预测的商业价值。

2 食用菌汤类产品的研究进展

2.1 汤类产品研究进展

目前，市场中的汤类产品按照历史顺序大致可以分为三代：第一代发展于19世纪末，这一时期的产品以复配的浓缩汤为主，如浓缩鸡汤、排骨汤、羊肉汤等；第二代发展于20世纪末，将真空冷冻干燥运用到工业生产中，制作为冲调汤，如紫菜汤、酸菜汤、蛋花汤等；第三代成品汤是2007年以来开始大力发展，第三代汤品以营养为主，近几年来在市场上得到了广泛的推广，市场潜力巨大[16]。食用菌汤因营养丰富，而被列为第三代汤品。

传统汤类的制作方法耗时长，营养损失多，很难满足现代人快节奏的生活方式以及对食品质量的要求。通过传统工艺与现代食品加工新技术的结合，改善汤类产品品质，丰富汤类产品的形式，从传统单一的罐装即饮汤类产品中发展出了浓缩汤和方便汤粉[17]。罐装的汤一般只要直接开启加热即可食用，但是制作工艺繁琐、保存难、运输成本高；消费者对健康、营养汤品的需求又在不断的扩大，方便简易的现代化工艺制作的汤品的兴起是必然的，尤其是方便即食富有营养的食用菌汤料产品。

方便汤粉即冲即溶，用水冲泡即可食用，分为脱水汤和冷冻汤。脱水汤内包括干汤料混合物、脱水蔬菜，脂肪、香料、调味品以及增稠剂等；常用锡箔包装，方便携带，食用时加水煮或沸水浸泡，但口感不及罐装汤。冷冻汤料采用真空冷冻干燥技术制作而成，是新型高档的汤类，可以最大程度地保留新鲜食品的原料形状、色、香、味及营养成分，具有较好的复水性、复原性，保存性好，方便贮藏运输和销售[18]。目前，已在市场上销售的食用菌汤类产品主要有：香菇菌汤、香菇方便面汤料、香菇精、香菇平菇方便汤料、保健香菇醋、平菇保健茶、黑木耳露、灵芝孢子粉、野生松茸速溶鲜味剂和竹荪汤料等[19-22]。

2.2 复合食用菌汤类产品的研究

随着人们生活水平的提高以及对营养需求的日益增加，口味单一的传统汤类产品已经不能满足人们的要求，开发风味与营养俱佳的复合味汤类产品具有广阔的市场前景。在开发食用菌汤类产品过程中将其中的多糖、氨基酸、维生素、矿物质等多种生理功能和活性成分进行分离、提取，加工成复合功能的食品更易被人体吸收利用。目前，已有一些学者对食用菌复合汤料产品进行了研究，并取得了一定的成果。高珊等[23]将高效酶解及喷雾干燥制备的茶树菇粉和发酵豆类复配成茶树菇味复合调味料，开发出风味营养俱佳的复合调味品。刘湾等[24]以食用菌为原料，结合现代加工工艺，研制出营养美味的八珍菇方便汤料。通过现代汤料加工工艺与食用菌特色风味的结合，研制速溶食用菌复合汤料，能使食用菌这一珍贵的自然资源得到充分合理的利用。

2.3 食用菌汤类产品加工技术新进展

目前的食用菌汤类产品的工业化生产中主要以食用菌方便汤料产品为主。食用菌方便汤料的加工主要包括两种形式：一种是由食用菌子实体在粉碎、过筛后，添加香辛料、甜味剂混合而成；另一种是将食用菌子实体进行浸提处理，获取浸提液，并将浸提液进行浓缩、干燥，与其他调味料混合制成[25]。新原料、新工艺的不断涌现，加速了汤料产品多元化发展[26]。

当前汤料加工采用的新技术主要有酶解技术、生物发酵技术、热反应技术、微胶囊技术、超微粉碎技术、低温粉碎技术、超临界流体萃取技术、真空浓缩、干燥技术和微波技术等[27]。酶解技术及生物发酵技术的应用可以把大分子的蛋白降解为小分子物质[28]。热反应技术的应用，使产品香气浓郁、圆润、逼真，且耐高温。利用微胶囊包埋技术可以使添加的调味成分的香气长时间存在，使汤料的口感更丰富[29]。在粉末汤料的加工过程中，一些物料不易被粉碎，利用超微粉碎技术可实现细化，同时还能改善物料的某些功能特性。应用超低温粉碎技术加工热敏性物料，能够减少变性和挥发，突破了常规粉碎工艺的局限性，使粉体食品加工技术得到重大改进。超临界流体萃取技术在低温条件下有效提高萃取效率，添加量少，提取物纯度高，香味保存好，对风味影响大。采用负压微波喷动干燥技术或者真空冷冻干燥技术生产的汤料产品不仅营养成分保存较好且色泽好、具有较高的复水性。在复合汤料的加工过程中，安全卫生对于食品生产来说至关重要，臭氧杀菌、微波杀菌等技术可有效杀灭细菌、病毒，保证产品卫生质量。随着方便汤料的不断开发与发展，越来越多的高新技术将被应用在食用菌汤类产品的生产过程中。

3 食用菌汤风味物质研究进展

食用菌汤深受消费者的青睐，不仅仅是因其有较高的营养价值和保健价值，最重要的是其还具有独特的风味。灰树花食之味如鸡丝，香气诱人；杨树菇在在民间被称为“神菇”[30]；杏鲍菇以“香味浓郁似杏仁，味道鲜美如鲍鱼”而得名，被称为“平菇王”；鲍鱼菇具有浓郁的鲍鱼风味；真姬菇又名蟹味菇，具有独特的蟹香味[31]。在食用菌汤类产品开发过程中重视汤产品品质和风味形成机理，有助于生产出营养和风味更接近新鲜汤汁的工业化成品汤。

3.1 食用菌挥发性呈香成分

食用菌中挥发性风味成分种类繁多，多种鲜味成分共同影响其呈味效果，如八碳挥发性化合物、含硫化合物和一些酸、酮、醛、酯类化合物等。八碳挥发性化合物是食用菌中最重要的风味物，在双孢蘑菇中总挥发性成分的78%为1-辛烯-3-醇含量，鸡油菌、牛肝菌、红乳菇中含量分别占66%、49%、72% [32]。香菇中主要风味物质成分为含硫化合物、含氧杂环化合物、醇类、醛类及酮类物质及香味成分八碳醇化合物[33]。含硫化合物是食用菌中重要的香气来源，通常能影响菇类的整体气味。

食用菌风味构成复杂，是多种组分平衡的结果，一些化合物如醛类、酯类、酮类等对食用菌风味也起到一定的作用。醛类化合物有多种香气，微量的醛可使香气更加醇厚；酯类化合物具有类似果实的香味；酮类化合物具有特殊的香气，如丙酮可以产生类似薄荷的香气[34]。不同品种、生长部位和不同发育阶段的食用菌，所含的香气成分也会有一定差异[35]。目前，食品中挥发性风味物质提取方法主要有顶空法（包括直接进样法、顶空吹扫捕集法、顶空固相微萃取法）、溶剂萃取法（包括液-液萃取、超临界流体萃取法）、蒸馏法（包括普通蒸馏及水蒸汽-有机溶剂同时蒸馏法）等[36]。食用菌挥发性香味成分最常用的分析鉴定方法是气相色谱-质谱联用法，近期应用较多的还有电子鼻检测法[37，38]。

3.2 食用菌非挥发性呈味物质

食用菌主要的非挥发性呈味成分有可溶性糖、呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸等，此外，一些常规成分、维生素、无机离子也会影响最终呈味。Chen发现食用菌中的甘露醇是产生甜味的重要物质，甘露醇含量高，甜度增加；苏氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸是具有味觉活性的氨基酸，高含量的可溶性糖可掩盖少量的苦味氨基酸，使其失去味觉活性[39]。食用菌中核苷酸物质和谷氨酸含量较高，为其提供特有的鲜味；核苷酸类如鸟苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等，其中鸟苷酸的含量最高[40]。食用菌中的可溶性糖一般采用高效液相色谱法和高效阴离子色谱法测定，呈味核苷酸、有机酸、主要采用高效液相色谱法测定，游离氨基酸也可经简单处理后直接上样氨基酸自动分析仪[41]。

4 食用菌汤类产品贮藏稳定性研究进展

工业化汤类产品需要相对较长的贮藏时间，产品可能会出现如质构的稳定性和氧化稳定性等问题。汤品中的蛋白质和脂质在贮藏过程中易被氧化，导致其质构发生改变而失去稳定性。浓度、粒度、脂肪含量、粘度等对质构稳定性影响较大，为保持汤品质构的稳定性需要控制汤品的浓度、pH值和固体粒子粒度，添加合适的稳定剂（乳化剂、增稠剂等）。质构稳定性的研究目前主要集中在饮料产品方面，例如酸奶、豆奶、果汁乳等[42-44]。汤品在贮藏期间处于O/W乳状液中脂质易发生氧化现象，导致稳定性降低，贮藏期变短。脂质类型、浓度、液滴尺寸、界面特性、乳化剂类型、水相介质以及粘度等多种因素均会影响产品中脂质氧化程度[45]。

产品长时间贮藏后产生的变质物质不仅对人体有害，还严重影响了汤的品质，稳定性的测定和研究对于产品的长期贮藏具有很重要的意义。方便粉末汤类产品在贮藏过程中易从环境中吸收水分，导致粉末流动性降低、结块等现象，产品的色泽、风味受到影响，冲调性能降低，严重影响了产品的质量。调控贮藏过程中吸湿性能，监测包装及贮藏产品条件可有效提高产品品质。Chung等[46]研究表明，增加具有抗结块能力的配料比例可以降低产品结块倾向，而不需使用化学抗结剂。赖普富等[47]的研究结果中显示大球盖菇漂烫液干燥精粉在低温、低湿以及避光条件下具有良好的贮藏稳定性。

5 前景与展望

随着社会科学技术的发展和人们生活节奏的加快，食用菌汤类产品正朝着方便化的方向发展。营养丰富的食用菌汤类产品符合现代快节奏的生活方式，符合人们对于健康的追求，具有广阔的发展前景。将食用菌加工成汤类产品，丰富汤类产品的种类，大大提高了汤的营养价值。虽然工业化食用菌汤类产品的研究、生产在我国起步较晚，但是随着社会的发展和生活水平的提高，人们对食品营养和安全的关注度不断增加，食用菌汤类产品正向着强化功能、强化营养和低能量等方向发展，工业化生产的食用菌汤类产品在我国的市场占有量将会越来越大。使食用菌的生产、加工、消费方式多样化、多元化，合理利用我国的食用菌资源，改善我国城乡居民的营养状况，推动食用菌产业化发展。

但食用菌汤类产品生产、加工方面才还很多问题。食用菌汤类产品的种类少，包装比较单一。应针对不同时期的流行趋势、消费需求生产产品，打破传统消费观念，创新产品类别，提高食用菌汤类产品的经济价值。市场上常见的食用菌汤类产品大多只进行了粗加工，加工技术简单、生产周期长，食用菌中的风味物质特性保持较难，深入研究呈味物质的提取、分离技术，有利于加强产品风味稳定性。有些产品还含有木质化成分，其水溶性差，品质不高。未来还需不断改进工艺，降低生产成本，维持风味物质呈味特征指标，降低对营养物质的破坏。加大对食用菌汤料产品的贮藏稳定性的研究，并针对多数食用菌汤类产品还没有相应的国家标准或行业标准，产品质量良荞不齐的现状，建立严格的国家标准和行业规范。

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