莫负姑苏好时节

宗禾

苏州美食特点就是不时不吃，也可用两个字概括：时令 《红楼梦》第一回中写道：这东南一隅有处日姑苏，有城日阊门者，最是红尘中一二等富贵风流之地。作为中国最古老的城市之一，苏州过往曾经站在多个传统文化领域的高地上，苏州香山帮匠人建造了北京的紫禁城，里面随处可见苏州文化的精华缩影：御窑金砖、太湖 。石、缂丝绣龙袍、苏式家具、苏州字画、苏帮菜……尽管如此，苏州文化却并不咄咄逼人，在时代变迁中，既保持着老腔调的优雅，在一点一滴的细节中，透出几千年来一脉相承的精致感。苏式之美，恰在于精致，方方面面、不遗余力的精致。 而说到苏州美食，离不开一个“时”字，顺应自然做出的美食也更有季节的味道。江南春味 在苏州，晨起的一碗面，便能将本地人与外地人拎清了。本地人无论点哪种浇头的面，最后都会添1元钱，再加上一句：来一小碟姜丝。姜，味辛辣，清晨胃中之气有待升发，吃点姜可以健脾温胃，鼓舞阳气升腾。虽是一份小小的讲究，却贵在几千年来一直遵从，让人瞬间觉得隆重起来。 青团子是苏州人在春天必吃的一种点心，清代文人袁枚在《随园食单》里已有描述：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”据说江苏一带其他地方也有吃青团子的习俗，只是各地取材不尽相同，“青”有的取自青菜叶，有的取自艾叶，苏州人的则是取自浆麦草所榨的汁，被视为最地道。 浆麦草是一种形似小麦的禾本科植物，每年立春后10天，是浆麦草大量生长的季节，各家各户都开始采摘浆麦草，准备做青团子。青团子个头不大，制作工序却有十几道，糯米粉要头天磨好，隔天才开始拌粉、和粉、制红豆馅、蒸熟……过去苏州人会在和粉时加些许猪油，增加口感和色泽，现代人为了健康，多用植物油代替。大约8～10分钟青团子便可出锅，趁热咬一小口，皮绿如翠，馅红如翡，不单好吃，还甚是好看。 春天来苏州，正好可以尝尝这春天的味道。现在年轻人亲手做青团子的也少了，不过，到了时节，本地人还是必须要吃这一口，即使一时忙忘了，街边的商贩也自会提醒你，讲究一点的人家，会到“吴门人家”点上一份青团子，还有螺蛳肉炒春韭菜、马兰头香干……“吴门人家”的掌门人沙奶奶说： “这些都是春天才能吃到的，我们苏州人从来都是按时令来吃东西的，不随便乱吃。” 沙奶奶年届六旬，她创办的“吴门人家”，是一家专门传承、研究苏州美食的餐馆。 虾在苏帮菜里是很重要的一道菜，宴席上经常作为第一道上，苏州话的“虾仁”与欢迎是谐音，而且做虾是非常讲究烹饪技巧的。 苏州人春天讲究吃碧螺炒虾仁，这道菜已经有八九十年的历史。碧螺炒虾仁的关键是不能放葱和黄酒，否则就把碧螺春茶的清香给掩盖掉了。春虾的前期加工和后续烹调都会影响最后的呈现，因此挤春虾很有讲究，先掐尾巴，再去壳，然后一挤，完整的虾仁就出来了。用这种手法挤出的虾仁，两头是尖的。一斤虾用这种手法可以挤出三两到三两半虾仁。碧螺炒虾仁这道菜要选新采的春茶一一碧螺春做配菜。 我们还拜访了一位89岁的老太太，打听苏州民间小吃乌煨饭。老太说，乌米当地解释为吉祥的意思，四月初八，苏州民间吃乌煨饭。乌米属于杜鹃科，冬天开花结的果实就是野生的蓝莓，采来叶子捣碎，挤出汁做饭菜，这种汁与两种食物结合变黑，一是脂肪，二是淀粉。用这种汁制作猪肉，做出的猪肉乌黑光亮，经过厨师艺术加工，猪肉变得像熊掌一样，惟妙惟肖十分逼真。 糖粥在苏州久负盛名，那句“笃笃笃，卖糖粥”的童谣，也被收罗在“苏州叫卖”的“非遗”文化中。 糖粥上面撒了一层红豆沙，便是传说中的“红云盖白雪”。红豆沙和粥是分开煮的，吃时才拌在一起。单说这红豆沙的讲究：苏州人吃红豆沙是一定要去豆皮的，以保证口感的精细；更讲究的，还要进一步炒制去湿，炒时除了放桂花，还要按比例放红、白糖，只放白糖不香，只放红糖不鲜。粥本是最家常的食物，把平常的东西做到极致，才是苏州美食的功夫。苏州春宴 若论苏帮菜的起源，可追溯至公元前514年苏州建城，不过，让苏帮菜名扬天下的是乾隆皇帝，顺便还捧红了一个做苏州菜的御厨一一张东官。翻看清宫御膳底档，张东官在乾隆的御膳房足足待了19年.直把乾隆培養成苏帮菜的高级品鉴家，菜是不是张东官做的，一尝便知。 苏州坊间也有一种无从考证却颇为流行的说法：乾隆之所以高寿，就是因为经年吃苏州菜。这样的说法不无道理，苏州菜自古就讲究药食同源，同时做出菜来还不能有药味。例如，红曲含有天然他汀，可降胆固醇、降血压，日本的远藤章教授1979年写出红曲霉分子式，1987年由美国开发出降胆固醇的药物，1989年进入中国市场，而苏州人早在一千年前就以红曲入菜了。 苏州春天的名菜，不乏大众菜品，但都是按时节风物精心调配，譬如：腌笃鲜、清炒苋菜、塘鳢鱼、马兰头、香椿头、鳜鱼、甲鱼、枸杞头、青团子等，配上一壶碧螺春或是一壶当地黄酒，老式苏帮餐厅还会在餐桌上放一支白玉兰，茶香、花香、菜香皆不能少。 油菜花开，塘鳢正应时，塘鳢在这个季节最肥美，肉质细腻。当地人都知道：菜花开，塘鳢香。用这种食材做出的苏州名菜一一菜花塘鳢鱼是苏州春天时令食谱里重要的一道菜。塘鳢在厨师手中，只取两片肉，称为“塘片”。如果用整条鱼做菜，有骨头有刺，有头尾，塘片里没有刺和皮。塘鳢鱼体积不大，取两片肉，足以展示厨师的技艺高超，一个小时只能做六七斤。 苏州的百年老店松鹤楼、得月楼、陆稿荐、老苏州酒楼，都擅长传统苏帮菜。（资料来源：《中国国家旅游》、《饮食与健康》）