美国科学家研究磷化氢在干腌火腿生产中的熏蒸效果及其残留量

美国干腌火腿，又名乡村火腿，其绝大部分在包括肯塔基州、田纳西州、北卡罗来纳州和佛吉尼亚州在内的美国南部生产，其生产需经历腌制、烟熏和老化3个步骤，干腌火腿的特征风味和香气主要是在成熟过程中脂肪分解和蛋白质水解过程中产生。美国的生产者一般会让火腿成熟3～6 个月，部分也会让火腿成熟6～24 个月，来获得具有特征成熟火腿风味的优质火腿。但是在成熟4～6 个月以后的生产过程中火腿极易受到腐食酪螨的侵害，包括美国和西班牙等国家在内，干腌火腿生产过程中都面临腐食酪螨的防治问题。以往，在没认识到溴化甲烷会对大气层产生损害作用之前，溴化甲烷一直是应用于防治腐食酪螨的有效药物。

随着溴化甲烷因环境因素的限制而停止使用后，作为溴化甲烷替代物的磷化氢被各国科学家进行了广泛研究。美国科学家在三方面对磷化氢进行了探索，一是分析磷化氢在不同实验条件和真实生活条件下对腐食酪螨的影响；二是试图构建一种方法，来分析火腿中磷化氢的残留浓度；三是磷化氢熏蒸对磷化氢在火腿中的残留量和对干腌火腿感官品质的影响。实验在模拟的成熟库和商业生产成熟库中进行。结果表明：熏蒸3 周以后，模拟成熟间和商业成熟间的腐食酪螨的致死率分别为99.8%和超过99.9%；经过训练过的感官小组成员进行感官分析后發现，未经熏蒸和熏蒸处理的两组样品之间不存在可察觉到的不同（P>0.05）。另外，将火腿切片后进行检验，发现熏蒸后样品中磷化氢的残留量小于法律规定的0.01 mg/kg。（预发表于2015年9月Meat Science）