这东西甜得一塌糊涂

王泽斌

喜欢甜味又不想吃糖的人，肯定吃过三氯蔗糖。跟其他的甜味剂一样，它的发现是研究人员犯错的结果——科学研究中犯错可能产生致命的后果，也可能导致伟大的发现。三氯蔗糖的发现，就是源于一个很别致的错误。

1970年代，泰莱公司和英国伊丽莎白王后学院的一位学者合作，研究蔗糖经过分子修饰之后作为杀虫剂的使用。有一个实验品是用三个氯原子取代了蔗糖的三个氢氧基团。这位学者叫他的学生去测试一下这个样品。英文里的“测试”是test，其发音跟“品尝”（taste）差不多。他的那位印度学生听到导师的要求估计有点诧异，但也没有多问，就用自己的舌头去“taste”样品了。结果发现，这东西甜得一塌糊涂。

这个东西就是三氯蔗糖，也有人叫它“蔗糖素”，其甜度是蔗糖的600倍左右。只要一丁点，就甜得不行。跟此前流行的甜味剂糖精和阿斯巴甜相比，它不仅甜度更高，甜味也更加接近蔗糖。如果能够通过安全审核作为甜味剂的话，就会比糖精和阿斯巴甜更有吸引力。

泰莱公司申请了专利，开始了为它申请甜味剂资格的漫漫征程。

任何食品添加剂要获得批准，最核心的自然是安全性。它在人胃肠内的吸收率很低，只有大约11%～27%会被吸收，其他的直接排出体外。吸收的部分中又有70%～80%经过肾脏从尿液中排出，只有少部分被代谢。有许多研究机构进行过它的毒理学试验，国际食品添加剂联合专家委员会审核了各项研究，在1990年发布结论，确定每日允许摄入量为每天每千克体重15毫克。第二年，加拿大做了第一个吃三氯蔗糖的国家。

对食品添加剂比较欢迎的美国，制定的安全限量比国际食品添加剂联合专家委员会的要低，是每天每千克体重5毫克。对于一个60千克的成年人，一天的限量就是0.3克。考虑到三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600倍，这相当于180克蔗糖产生的甜度——大概没有人会吃到“超标”，也就意味着它的安全性很好。不过美国也直到1998年才批准，比中国还晚了一年。而更保守的欧盟，2000年发布了审查结果，到2004年才批准。

三氯蔗糖修成了正果，最大的赢家自然是开发它的公司。他们的产品叫作“splenda”，中文里翻译成“善品糖”。跟其他甜味剂一样，三氯蔗糖没有热量，不引发龋齿，也不导致血糖波动，也就成为“无糖食品”的宠儿。比糖精和阿斯巴甜优越的是，它的甜味更“纯正”，还能耐高温，因而可以用于烘焙食品中。于是乎，它一经上市就席卷甜味剂市场，打得糖精和阿斯巴甜节节败退。

三氯蔗糖横扫甜味剂市场，生产阿斯巴甜的公司难以招架，于是反击。在美国，泰莱公司是与强生公司的子公司合作开发三氯蔗糖产品。他们的宣传口号是“由糖所制，所以味道如糖”。2006年，生产阿斯巴甜的一家公司在费城起诉生产三氯蔗糖的公司，指控他们的宣传误导消费者。这场谁也输不起的官司最终以庭外和解告终，双方的协议没有公开，只是此后三氯蔗糖的宣传口号改得像條谜语了——“起源于糖，尝起来像糖，但不是糖。”

三氯蔗糖是没有热量的，而善品糖也以“无糖”作为卖点，但这其实颇有点钻法律空子的意味。三氯蔗糖实在是太甜了，用起来很不方便——需要加一勺糖的地方，变成加六百分之一勺三氯蔗糖，完全没有可操作性。所以，善品糖中加入了麦芽糊精或者葡萄糖来增加体积，使得一勺善品糖的甜度跟一勺蔗糖一样，这样用起来就很方便了。但是，麦芽糊精和葡萄糖跟蔗糖具有同样的能量密度，都是每克含有4千卡热量。好在善品糖经过特殊工艺变得很蓬松，一份善品糖是1克，而一份蔗糖则需要2.8克。因为一份善品糖的热量少于5千卡，按照美国的规范就可以标注为“O热量”。

虽然说善品糖可以等体积取代蔗糖获得相同的甜度，也因耐高温而可以用于烘焙食品中，但是它跟糖还是不一样。首先它不像蔗糖那样具有保水性，所以烤出来的东西就会更千。其次，它不会像糖那样容易发生焦糖化反应，也就难以产生烘烤食品特有的金黄色和烘烤香味。

烘烤只是三氯蔗糖应用的一个方面，在烘焙中的不尽如人意对于它的整体号召力影响并不大。不过，2014年《自然》杂志上发表的一篇论文则给它的前景蒙上了巨大的阴影。那篇论文发现，食用包括三氯蔗糖在内的甜味剂，会影响肠道菌群，从而增加葡萄糖不耐受的风险。因为《自然》杂志的权威性，这一研究引起了巨大的反响。可以想见，会有进一步的研究来重复、确认。对于三氯蔗糖以及其他甜味剂的安全性，大概也就会重新审查。是推翻，修改，还是维持原判？现在谁知道呢？