秋宜鸭馔

东旭

鸭子富含营养，

不仅享有“京师美馔，莫妙于鸭”，

“无鸭不成席”之美誉，

同时也备受中医推崇：

“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津。”

“尤其当年新鸭养到秋季，肉质壮嫩肥美，营养丰富，能及时补充人体必需的蛋白质、维生素和矿物质。同时鸭肉性寒凉，特别适合体热上火者食用，所以秋季食疗首选鸭。”国际烹饪大师屈浩介绍说，在很多地方，秋天吃鸭已经成为了一种饮食传统。

北方很多地方还流行中秋吃鸭，甚至比立秋后的贴秋膘更盛行，有“典故”为证：元朝末年，统治机构专横霸道，欺压汉人。由于当时统治很严厉，所以老百姓不能明着组织斗争，就用暗语称统治者为“哒子”，取谐音“鸭子”，约定中秋节大家都“吃鸭子”，一起采取行动，推翻元人统治。这个“革命故事”仅仅是一个传说，不过中秋“吃鸭”的习俗倒是一直延留至今。

当然，同样“崇食好美味”的异域国度们却没有经历过这样的“革命故事”，但“歪果仁”们对于吃鸭也都有着自己的一番偏爱和方法，下面一起领略下世界人民是如何吃鸭的。

Tips：哪些人慎吃鸭？

任何事物都有双面性，好东西也不是人人都有福气享用的。民间有一种说法，“鸭子有三不吃”：一、着凉者暂不吃；二、胆囊炎患者不吃；三、肠胃炎急性期患者不吃。其实，除了以上三点，吃鸭子的禁忌还是挺多的，比如，肾功能不全者需慎食，刚动完手术的人不能马上吃鸭，体质虚寒，受凉引起的胃部冷痛者也不能碰它，腹泻清稀、腰痛及寒性痛经的人更需要忌口。

北京烤鸭重头戏

中国自古就有吃鸭的传统，对鸭的吃法研究已经到了一个“无法企及”的高度。有人曾做过统计，文字记载的与鸭有关的菜肴就有2000多种，蔚为大观。比如说“北京烤鸭”、“景德镇板鸭”、“香酥全鸭”、“混沌鸭”、“京葱排鸭”、“樟茶鸭”、“卤水鸭”、“香橙鸭子”、“一鸭三吃”……各种各样的地方名鸭名吃不胜枚举。

在这2000多种吃法中，北京烤鸭毫无疑问是重头戏。而三里屯全鸭季的烤鸭在北京烤鸭的做法中又独树一帜：以标准化的生长周期与重量严格挑选鸭坯，来自英国樱桃谷与北京白鸭杂交品种，此鸭肉质嫩，香味浓郁。选用40年以上的枣木，木质硬且燃烧后无烟，挂炉烤制；烤制65分钟，时间精确，确保品质的始终如一。独创的鸭酱，以海鲜酱为主，添加十余种香料，入味难忘。蘸酱则用纸盖封在罐子里的秘制甜面酱，每人一份三碟的芝麻酱、花生酱、炸蒜蓉，开吃前有服务员来帮每个人调制一碟星云般的蘸酱，令人食指大动。片鸭方式有特别要求，每只鸭子在80片左右，分鸭皮、鸭肉和皮肉一体三种方式片出的鸭皮，且分长短两种。长的卷皮，短的搭配空心烧饼。并将鸭皮于鸭肉之间的油脂剔除，使得烤鸭入口，不会感觉油腻，而且鸭皮更加酥脆，遂称健康烤鸭。

除了这道烤鸭之外，全鸭季还有一道鸭肝酱，可以让食客体会不同于烤鸭的鸭之美味。鸭肝不像鹅肝那么油脂丰盈，往往做起来容易香味不足、口感偏水，但这道鸭肝中加进了些流油的鸭蛋黄，脂香口感一下就提升了，坚果香味弥漫，配上底下一片烤得酥脆的全麦Toast，相得益彰无法抑制地要多吃一片。

全鸭季的菜式主要以烤鸭为主，呈献一系列创新和传统的烤鸭菜式，以中国传统的当地材料及香料，炮制出诱人的非油腻烤鸭菜色。

三里屯全鸭季的中心为种满整齐青草的天井及旧式烤炉，餐厅设有两个用膳区：宾客可选择于装潢高雅、以深红色灯笼作装饰、配以舒适餐桌及时尚摆设的高级餐室内，或于雅致的Bollinger 香槟吧旁，在轻松的氛围下进餐。

法国人吃鸭也一绝

高耸的法式穹顶、法国木质弹簧跳舞地板和俯瞰长安街的宏伟法式落地窗，令人恍惚回到1917年北京饭店莱佛士创立之初。既然是法餐厅，大厨自然得是能做纯正法餐的法国人才行，出生于法国的赛利大厨恰能完全满足这个需求。他毕业于法国西部卢瓦尔河大区享有盛誉的“Les Sorbets”烹饪学院，曾在瑞士和圣巴泰勒米岛的酒店餐厅任职，过去15年来在亚洲磨炼烹饪技艺，并将自己招牌的法式风味融入到世界美食的创作之中。

我们都知道，法国人鹅肝做得好，但想必很多人不知道，法国人在以鸭子为食材的菜式创造中也是一绝，尤其是油封鸭。其实，油封鸭源自古代法国保存食物的一种方法，主要在法国西南部。内容并不局限于鸭肉，而是各种肉类，常见的是猪、鸭、鹅。油封的技艺是为了在没有冰箱的年代更好地保存食物，再后来更多的人不为保鲜只图那独特风味而做油封了。

赛利大厨擅长烹制法国风味的经典菜肴，这道9小时法式低温慢煮油封鸭腿更是看家本领。以香浓黏稠的橙汁慢煮，鸭肉在鸭油和香料的浸润中会形成一种非常独特的风味，大有类似中式火腿或意式咸肉的妙处，但是却少一分腌腊气，更多一分鲜香。浓厚的滋味已经透过温润的鸭肉深入骨髓，让食客有把鸭骨都咬碎吸啜的冲动，再搭配迷你土豆和卷心菜肉糜丸，形神兼备，让人欲罢不能。

以“泰味”之名

可以被冠以“泰式”二字的不只有按摩，还有菜式，毕竟泰国菜在世界各地还是非常受欢迎的。

很多人对泰餐的印象就是极端的酸、甜和辣，这种重口味的料理方式确实是很多人对泰餐又爱又恨的原因之一，爱它别具一格的风味，又恨它极端浓烈的口味。但在泰廷Patara，这种极端的滋味在大厨经过创新的菜式中得到了很好的改善，依然可以尝到完全属于泰式料理的特别味道，但会觉得这里的菜品更容易适应口味，酸辣、酸甜、甜辣，几种泰餐的味道气质彼此融合，互相激发出自己的特色。其中有两道涉及到鸭肉的菜式，更是可以看得出餐厅对菜品味道的把握已经到了炉火纯青的地步。

一道菜是“脆罗勒炒鸭胸”。在做这道菜之前，大厨会将鸭肉加白胡椒粒、生姜、香蒜及泰国酱油腌制整整一天来入味。等到真正做菜的时候，把鸭肉拿出备好，另取泰国辣酱及香蒜捣碎，经色拉油爆香，让辣椒与蒜的香气融合后，将腌制一天的鸭胸肉放入锅中煎至五成熟，盛出后切片备用。这个时候要另起一个锅，在锅中放入切片的鸭肉，经过轻微翻炒后，加入鸡粉、鱼露、豉豆及九层塔等辅料，炒到全熟装盘，最后再配上炸至青翠色的九层塔做装饰，就大功告成了。这道菜很有“泰国”味道，经过姜蒜及胡椒等腌制的鸭肉十分入味，而经过油煎后更是为外皮附上了一层脆香的口感。加入九层塔翻炒后，其特有的香气沁入鸭肉内里，浓郁的异香萦绕口中久久不散。

另外一道则是柠檬炖鸭腿汤，这道汤简单很多，鸭腿在适量酱油和色拉油按照配比混合的汁液中腌制一天，然后起火放入锅中，将表皮煎至金黄色，加入水、鸡粉、酱油、柠檬及酸芷炖足2个小时，最需要注意的是，要在起锅前放入香菇及冬瓜，确保汤的鲜味。

Patara泰廷餐厅菜式口味具有泰国传统风格，菜单更是包括旗下世界各地餐厅供应的各种招牌菜肴。在室内设计上选用了紫禁城内红、黄两种鲜明色彩，并与泰国传统建筑中的黒木结构相结合，古老拓花掩映在充满浓郁东南亚风情的绿植中，深色的泰国柚色与公主挚爱的紫色混搭出和谐而雅致的气氛。

地中海菜系餐厅里的英国吃法

塔瓦娜是一家以经营西班牙菜为主的地中海菜系餐厅，都说西班牙的美食像极了西班牙人的性格，奔放且随性，就如他的国粹TAPAS一样，将纷繁的食材信手搭配，便成就出眼花缭乱颜色各异的百样美味。以此类推，开这样餐厅的老板的性格应该也是奔放且随性的。因为在塔瓦娜的周末早午餐里，有一个Duck&Waffle套餐。很多人都知道Duck&Waffle是典型的英国吃法，那为什么会出现在主营地中海菜系的塔瓦娜呢？故事是这样的：塔瓦娜的叶总约一位刚从英国回国的朋友吃饭。席间，此友提及，英国坊间有这样一道叫鸭腿配华夫饼的菜式好吃至极，如是云云。不知是酒精作用，还是被朋友的描述打动，叶总一拍大腿说道：“塔瓦娜也能做Duck&Waffle。”就这样，塔瓦娜的总厨芦佳就开始研究、构思，不日推出了这道带有芦佳小巧思的Duck&Waffle。

这道Duck&Waffle由1只鸭腿和4块华夫饼配搭而成，还有一枚单面煎的鸭蛋和一小罐枫树糖浆。鸭腿用天然海盐进行涂抹，煎至表皮金黄，但也要注意保持肉质鲜嫩。鸭蛋单面煎至5成熟，让蛋浆固定不散。食用时，先将蛋浆和枫树糖浆抹在华夫饼上，再取鸭腿肉一块，和涂抹好浆汁的华夫饼裹挟在一起送入口中。如此这般，可以让鸭腿本身的海盐咸味和枫树糖浆的甜味中和，同时鸭蛋蛋浆配合新鲜温热的华夫饼搭配，入口即能让食者有一种层次分明却平衡中和的美妙感受。再配上一杯卡布奇诺或者香槟鸡尾酒，秋日的周末还怕什么“秋老虎”呢？就这样，在美食美酒中轻松度过。