四川地区经典川式菜品营养分析

邓 红，贾洪锋，彭毅秦，张红梅，林 丹，严利强，王 鑫，梁爱华

(1.四川旅游学院食品学院，四川 成都 610100;2.烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川 成都 610100;3.成都光明乳业股份有限公司，四川 成都 610052;4.海宁市高级技工学校，江苏 海宁 314400)

四川地区经典川式菜品营养分析

邓 红1，贾洪锋1，彭毅秦2，张红梅3，林 丹1，严利强4，王 鑫1，梁爱华1

(1.四川旅游学院食品学院，四川 成都 610100;2.烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川 成都 610100;3.成都光明乳业股份有限公司，四川 成都 610052;4.海宁市高级技工学校，江苏 海宁 314400)

随着人们生活水平的不断提高，越来越重视日常饮食的营养.菜品的营养成分直接关系着消费者的身体健康.本研究利用菜品原料组成，获得经典川式菜品营养成分含量，从而了解菜品的主辅料、调味料及烹调方式对其营养价值的影响，为餐饮企业在“适口为珍”的前提下开发优质菜品提供科学依据，以满足进餐者的不同生理特点及营养需要.

川菜;菜品;营养分析;在外就餐

川菜是指形成于巴蜀地区，用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派.川菜起源于古代的巴国和蜀国，经历了漫长的历史过程，最终在明清时期尤其是在清末成熟、定型，成为一个风味特色极其浓郁的地方风味菜［1］.川菜是四川省地方经济的特色，在四川的区域文化和经济中一直扮演着重要的角色，形成了特有的川菜经济［2］.

随着川菜产业的不断发展，许多研究者对川菜及其产业的发展进行了许多研究，涵盖了发展［1，3］、产业化［2，4］、标准化［5］、工艺［6-7］、调味料及风味［8-10］、安全性［11-12］、营养［13-14］等方面.这都对川菜产业的发展起到了推动作用.

另一方面，川菜原料广泛，营养丰富，但部分菜品油盐偏高、味重、烹饪方式不太科学以及就餐人群的不合理选用是影响川菜均衡营养的关键因素，也是近年来部分四川居民超重、肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等慢性病的发病率呈上升趋势的主要原因之一.此外，传统川菜餐饮生产中存在着“油多不坏菜”的观念，红油火锅、烧菜、炒菜等肉眼可见的大油量成为人们认识川菜的最深印象，而烹调油量又同时影响着脂肪摄入量，成为慢性病的重要危险因素.

本研究选用四川地区当前餐饮业热销菜品为研究样本，分析其能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、膳食纤维、钠、钙、维生素A、维生素C含量，从而深入探讨川菜和消费者健康的关系，了解营养素在加工烹调过程中的变化和损失规律，对川菜制作工艺的改进提出相应的建议.

1 材料与方法

1.1 材料

选用123个四川地区经典川菜菜品，由四川旅游学院烹饪大师及龙庭大酒店烹饪大师按照标准工艺［15-16］现场制作.川式菜肴的烹饪原料均为市售，采购时间为2014年1月.

1.2 菜肴营养素的分析

利用《中国食物成分表 2002》［17］，根据菜品原料配方计算［18］，获得熟菜肴中能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素C、钙、钠的含量.

1.3 营养素参考值百分数(NRV%)分析

依据《预包装食品营养标签通则》(GB 28050-2011)［19］中NRV%的计算公式计算获得每100g菜品能量和营养成分的营养素参考值百分数(NRV%).

2 结果与分析

2.1 菜品营养成分含量及其NRV%

按照1.2和1.3的方法进行计算，菜品能量和主要营养成分含量及其NRV%，见表1.

表1 菜品中能量及部分营养成分的含量和NRV%(每100g)Table 1 Energy，main nutritional contents and NRV%of samples(per 100g)

主料类型菜品名称能量/kJ NRV%蛋白质/g NRV%脂肪/g NRV%碳水化合物/g NRV%膳食纤维/g NRV%胆固醇/mg NRV%VitA/μgRE NRV%VitC/mg NRV%钙钠NRV/mg NRV%/mg %畜肉类食物376 4 5.1 9 7.2 12 1.1 0 0.4 2 13 4 2 0 0.3 0 19 2 390 20竹笋烧牛肉 856 10 10.4 17 15.9 27 5 2 1.2 5 38 13 10 1 1.4 1 26 3 646 32雪豆乳牛煲 1096 13 15.7 26 13.1 22 20.3 7 3.5 14 47 16 80 10 1.3 1 39 5 462 23鲜椒仔兔 1115 13 13.4 22 20.1 34 8 3 1.4 6 36 12 50 6 13.1 13 28 4 433 22生爆盐边兔 597 7 7.6 13 9.5 16 6.7 2 1.3 5 25 8 32 4 10.4 10 20 3 654 33酱爆兔花 2822 34 8.8 15 69.6 116 3.2 1 0.6 2 69 23 26 3 8.1 8 24 3 624 31火爆腰花 1015 12 8.1 14 21.1 35 5.1 2 0.4 2 175 58 31 4 5.5 6 21 3 932 47毛血旺 469 6 4.2 7 8.4 14 4.9 2 1.3 5 22 7 13 2 1.6 2 18 2 381 19飘香双脆 523 6 7.3 12 9.1 15 3.4 1 1 4 42 14 16 2 1.9 2 36 5 1552 78飘香腰片 906 11 6.2 10 20.3 34 2.3 1 0.9 4 12 4 24 3 4.1 4 12 2 831 42青椒血旺 726 9 6 10 13.9 23 6.1 2 0.6 2 33 11 4 1 2.7 3 21 3 525 26锅巴粒粒脆 2351 28 15.2 25 41.3 69 27.3 9 0.6 2 76 25 9 1 1.5 2 35 4 584 29豆汤肥肠豆花牛柳563 7 4.1 7 7.7 13 12.2 4 2 8 12 4 11 1 1.7 2 25 3 195 10禽肉类食物怪味鸡丝 1402 17 20.7 35 22.3 37 12.9 4 1.6 6 77 26 23 3 3 3 97 12 324 16红油鸡片 1297 15 20.3 34 21.2 35 9.5 3 1 4 80 27 23 3 3.1 3 18 2 656 33鲜熘鸡片 1031 12 9.2 25 19.7 33 8.1 3 0.3 1 32 11 56 7 4.4 4 21 3 374 19辣子鸡丁 738 9 5.2 9 14.7 25 5.8 2 0.7 3 46 15 29 4 1 1 22 3 1278 64鱼香鸡排 1207 14 9.8 16 20.5 34 16.2 5 0.6 2 35 12 28 4 0.4 0 24 3 972 49宫保鸡丁 1243 15 11.1 19 23.1 39 11.2 4 1.7 7 75 25 22 3 1.3 1 47 6 310 16板栗烧鸡 1169 14 15.2 25 15.1 25 20.7 7 1 4 71 24 47 6 5.6 6 18 2 567 28黄焖鸡 692 8 14.6 24 9.8 16 4.7 2 0.6 2 76 25 44 6 1.1 1 20 3 406 20太白鸡 1628 19 25.2 42 30.3 51 3.9 1 0.9 4 136 45 64 8 0.6 1 22 3 781 39鸡豆花 140 2 4.1 7 0.7 1 2.7 1 0 0 12 4 5 1 0.2 0 3 0 157 8芙蓉鸡片 686 8 5.9 10 13.1 22 5.6 2 0.1 0 17 6 21 3 1.3 1 12 2 523 26白果炖鸡 287 3 6 10 2.6 4 5.3 2 0.2 1 28 9 13 2 0.1 0 7 1 100 5干锅鸡 760 9 10.3 17 12.5 21 7 2 2.1 8 45 15 36 5 8.5 9 34 4 646 32石锅山药鸡煲 991 12 6.6 11 19.2 32 9.5 3 0.6 2 41 14 22 3 1.8 2 16 2 156 8栗香鸡 1095 13 9.1 15 15.7 26 21 7 0.8 3 39 13 28 4 3 3 20 3 486 24芋儿黄喉烧鸡 564 7 6.6 11 8.1 14 8.9 3 0.5 2 30 10 20 3 1.1 1 25 3 694 35香菇鸡煲 1240 15 12.4 21 18.4 31 12.2 4 2 8 115 38 162 20 2.1 2 39 5 402 20铁板卤鸡 1234 15 17.4 29 17.8 30 16.3 5 1.7 7 45 15 35 4 3.7 4 75 9 832 42茶香掌中宝 2057 24 31.2 52 34.9 58 13.2 4 2.5 10 118 39 184 23 2 2 95 12 680 34甜皮鸭 1290 15 16.8 28 24.3 41 5.6 2 0 0 95 32 10 1 0 0 12 2 871 44樟茶鸭 1622 19 21.2 35 30.5 51 7.1 2 0 0 120 40 12 2 0 0 16 2 4279 214香酥鸭 1442 17 17.7 30 27.8 46 5.9 2 0 0 100 33 10 1 0 0 13 2 3900 195魔芋烧鸭 1050 13 7.3 12 13.7 23 24.6 8 20.4 82 33 11 32 4 0.4 0 25 3 780 39酱鸭脯 1138 14 10.4 17 20.8 35 10.8 4 0.3 1 83 28 13 2 0.7 1 21 3 468 23米椒鹅肠 1434 17 12.8 21 27.2 45 11.7 4 4 16 142 47 35 4 8.8 9 151 19 670 34剁椒童子肫 1046 12 7.9 13 22 37 5.1 2 1 4 78 26 37 5 3.9 4 22 3 624 31蛋类食物番茄蛋花汤387 5 1.5 3 8.2 14 3.3 1 0.2 1 0 0 52 7 3.6 4 12 2 185 9臊子蒸蛋 1014 12 8.7 15 20.8 35 4.1 1 0 0 14 5 113 14 0.2 0 34 4 562 28水产类食物1156 14 8 13 25.8 43 3 1 0.8 3 58 19 14 2 0 0 46 6 762 38豆瓣鱼 1012 12 8.3 14 21.1 35 4.7 2 0.6 2 37 12 35 4 0.3 0 38 5 646 32干烧鱼 423 5 9.9 17 6 10 1.9 1 0.4 2 47 16 23 3 0.4 0 35 4 567 28糖醋脆皮鱼 945 11 7.4 12 14.6 24 16.2 5 0.2 1 34 11 13 2 0.4 0 27 3 418 21酸菜鱼 469 6 6.6 11 8.1 14 3.2 1 0.3 1 31 10 6 1 0.3 0 24 3 972 49水煮香辣鱼 1616 19 6.9 12 37.9 63 4.4 1 2.1 8 29 10 7 1 0.6 1 33 4 712 36清蒸草鱼 522 6 6.1 10 10 17 2.6 1 0.5 2 43 14 15 2 0.3 0 16 2 229 11砂锅鱼头 318 4 7.2 12 4 7 2.8 1 0.3 1 33 11 10 1 0.2 0 59 7 281 14麻辣黄辣丁 1029 12 5.8 10 20.8 35 8.9 3 3.7 15 21 7 48 6 2.1 2 46 6 646 32藿香鲈鱼 706 8 7.6 13 12 20 7.6 3 2.7 11 29 10 17 2 0.4 0 83 10 587 29大蒜烧鲶鱼 890 11 7 12 16.6 28 8.8 3 0.6 2 20 7 12 2 0.7 1 23 3 583 29土豆烧甲鱼 1725 21 15.6 26 29.6 49 20.9 7 2.3 9 75 25 132 17 10.4 10 81 10 901 45泡椒墨鱼仔 868 10 9.8 16 15.8 26 6.5 2 1.1 4 135 45 64 8 17.5 18 24 3 1392 70家常海参 1427 17 5.1 9 33.1 55 5.7 2 1.3 5 28 9 24 3 1.6 2 125 16 694 35泡椒牛蛙 932 11 8.5 14 18.8 31 4.9 2 1.1 4 15 5 52 7 0.9 1 96 12 2534 127金汤牛蛙 662 8 2.3 4 14.7 25 4.2 1 0 0 14 5 23 3 3.6 4 28 4 584 29麻辣小龙虾 1557 19 11 18 27.7 46 19.7 7 4.8 19 35 12 29 4 0.2 0 34 4 1392 70干烧大虾 1251 15 14.2 24 24.2 40 6.1 2 0.6 2 218 73 32 4 1.7 2 87 11 1211 61翡翠虾仁 1214 14 15.2 25 13.8 23 26.3 9 3.4 14 118 39 37 5 0 0 193 24 286 14韭香小河虾 788 9 8.9 15 15.1 25 4.2 1 1.1 4 52 17 177 22 25 25 202葱酥鲫鱼25 507 25

主料类型菜品名称能量/kJ NRV%蛋白质/g NRV%脂肪/g NRV%碳水化合物/g NRV%膳食纤维/g NRV%胆固醇/mg NRV%VitA/μgRE NRV%VitC/mg NRV%钙钠NRV/mg NRV%/mg %水产类食物4 33豆花鲜鱼片 488 6 7.8 13 5.8 10 8.3 3 1.2 5 13 4 8 1 0 0 99 12 195 10飘香耗儿鱼 627 7 5.9 10 11.9 20 4.8 2 1.1 4 13 4 10 1 2.5 3 70 9 646 32红袍带鱼 1025 12 9.6 16 18.7 31 9.6 3 0.8 3 45 15 19 2 1.8 2 38 5 585 29口水泥鳅 1334 16 9.2 15 28.5 48 6.4 2 2.4 10 39 13 121 15 0.4 0干煸鳝丝 1604 19 18 30 31 52 8.1 3 1.7 7 114 38 73 9 3.7 4 65 8 65 157 20 914 46植物类食物299 4 2.7 5 2.8 5 8.8 3 2.5 10 0 0 14 2 8.6 9 35 4 628 31鱼香青元 1736 21 10 17 25.3 42 36.8 12 4.3 17 9 3 69 9 18.8 19 49 6 1099 55椒麻春笋 198 2 2.2 4 2.1 4 4.9 2 2.4 10 0 0 5 1 3.6 4 12 2 780 39酱酥桃仁 2265 27 7.5 13 39.4 65 39.2 15 4.8 19 0 0 3 0 0 0 39 5 56 3四川什锦泡菜 262 3 1.7 3 0.7 1 12.4 4 3 12 0 0 152 19 10.6 11 46 6 3143 157麻酱凤尾 518 6 3.1 5 10.2 17 4.9 2 1.1 4 0 0 17 2 1.7 2 153 19 446 22凉拌侧耳根 1069 13 9.7 16 12 20 27.2 9 1.4 6 0 0 134 17 10.7 11 44 6 746 37泡椒双耳 169 2 1.3 2 0.3 1 8.1 3 3.2 13 0 0 3 0 0 0 22 3 910 46干煸四季豆 1476 18 5.8 10 33.2 55 7.7 3 1.9 8 18 6 74 9 4.8 5 74 9 618 31开水白菜 10 0 0.2 0 0 0 0.4 0 0.1 0 0 0 2 0 2.6 3 6 1 55 3鱼香茄饼 1271 15 5.8 10 21.4 36 22 7 0.8 3 11 4 75 9 1.2 1 36 5 853 43干锅茶树菇 2102 25 9.9 17 47.7 80 8.4 3 4.2 17 19 6 21 3 1.3 1 22 3 1062 53金沙玉米 2010 24 6 10 35.2 59 34.9 12 2.5 10 272 91 342 43 9.5 10 25 3 332 17青豆茄子煲 1098 13 10 17 19.6 33 11.5 4 1.2 5 0 0 8 1 2 2 47 6 1617 81白油豆腐 540 6 6.1 10 8.4 14 7.3 2 0.5 2 0 0 6 1 1.6 2 118 15 308 15麻婆豆腐 760 9 7.4 12 13.7 23 7.2 2 1.5 6 7 2 47 6 0.8 1 117 15 1126 56家常豆腐 1522 18 9.7 16 31 52 11.5 4 1.2 5 19 6 21 3 0.8 1 134 17 752 38过江豆花 757 9 4.5 8 15.1 25 5.4 2 1 4 0 0 59 7 0.9 1 24 3 732 37养颜三鲜姜汁豇豆430 5 1 2 8.3 14 6 2 0.6 2 5 2 47 6 2 2 19 2 234 12小吃496 6 1.8 3 6.5 11 13.2 4 1.2 5 0 0 74 9 12 12 25 3 368 18珍珠圆子 1409 17 6.9 12 1.6 3 73.7 25 0.9 4 0 0 16 2 0.2 0 29 4 14 1川北凉粉 1306 16 2.9 5 14.1 24 43.4 15 0.9 4 0 0 3 0 0.2 0 10 1 136 7蛋烘糕 896 11 6.5 11 9.2 15 26.9 9 4.3 17 15 5 28 4 0.4 0 32 4 411 21钟水饺 1425 17 9.1 15 26.9 45 15.5 5 0.4 2 31 10 31 4 0 0 24 3 471 24担担面 2271 27 12.8 21 38.9 65 30.1 10 0.7 3 50 17 18 2 0.2 0 36 5 492 25抄手 464 6 3.3 6 7.9 13 6.6 2 0.2 1 12 4 9 1 0 0 6 1 185 9叶儿粑 971 12 5.1 9 9.4 16 31.8 11 0.4 2 15 5 7 1 0.2 0 13 2 183酸辣粉9其他 牛油火锅 717 9 10.9 18 10.9 18 7.4 3 0 0 206 69 58 7 10 10 33 4 605 30

2.2 菜品营养价值评价

2.2.1 能量

以动物类食物为主料的菜品中能量含量范围为140kJ/100g～2822kJ/100g(见表1)，以植物类食物为主料的菜品中能量含量范围为10kJ/100g～2265kJ/100g(见表1)，小吃类及其他类菜品中能量含量范围为464kJ/100g～2271kJ/100g(见表1).

参照《预包装食品营养标签通则》中能量的含量声称条件得出，餐饮样本中无能量菜品和低能量菜品的占有比例分别为0.8%、1.6%(见表2).无能量或低能量菜品均是选用脂肪量较少的原料烹制，并且在加工中几乎没有额外添加油脂，同时这些菜品中水分含量较高，必然使得脂肪、碳水化合物、蛋白质等营养素含量相对降低，从而导致其能量较低.

大多数菜品均含有较高的能量，造成菜品能量高的原因主要与加工工艺和原料本身营养组成相关.如有些菜品的烹饪加工是用油来传热制熟(如白油豆腐的能量为540kJ/100g)，有些菜品是用高脂肪原料(如以五花肉制作的咸烧白，菜品能量为1072kJ/100g)或高淀粉原料(如以淀粉加工成的川北凉粉，菜品能量高达1306kJ/100g)做主辅料，从而导致菜品的能量较高.

表2 经典川式菜品的能量声称Table 2 Energy claim of classical Sichuan cuisine

2.2.2 蛋白质

以动物类食物为主料的菜品中蛋白质含量范围为1.5g/100g～31.2g/100g(见表1)，以植物类食物为主料的菜品中蛋白质含量范围为0.2g/100g～10.0g/100g(见表1)，小吃类及其他类菜品中蛋白质含量范围为1.8g/100g～12.8g/100g(见表1).

参照《预包装食品营养标签通则》中蛋白质的含量声称条件得出，餐饮样本中低蛋白质菜品占有比例为2.4%，提供蛋白质菜品占48.8%，高蛋白质菜品占27.6%(见表3).导致各菜品之间蛋白质含量差异的主要原因是组成菜品的主辅料蛋白质含量的不同所致，富含蛋白质的原辅料组成的菜品，其蛋白质含量一般较高，反之菜品蛋白质含量较低.此外，汤菜菜品的蛋白质含量在动物类菜品中很低，这是由于制作过程添加大量水分所导致的，如用猪肥瘦肉做的酥肉汤和用鸡蛋制成的番茄蛋花汤，其蛋白质含量分别仅为2.3 g/100g、1.5 g/100g.在提供较高能量的植物类菜品中，可以使用低蛋白质的声称方式，如100g金沙玉米提供的能量达到2010 kJ，通过计算获知此菜为低蛋白质菜品.因此在声称低蛋白质菜品时不可忽视菜品能量的影响.

表3 经典川式菜品的蛋白质声称Table 3 Protein claim of classical Sichuan cuisine

2.2.3 脂肪

以动物类食物为主料的菜品中脂肪含量范围为0.7g/100g～69.6g/100g(见表1)，以植物类食物为主料的菜品中脂肪含量范围为0g/100g～47.7g/100g(见表1)，小吃类及其他类菜品中脂肪含量范围为1.6g/100g～38.9g/100g(见表1).

参照《预包装食品营养标签通则》中脂肪的含量声称条件得出，餐饮样本中不含脂肪菜品占有比为1.6%，低脂肪菜品占有比为4.9%(见表4).其原因是这些菜品所用主辅料均是脂肪含量低的食材，以及在烹制加工过程中不用或极少用烹调油制熟.而造成菜品脂肪量增加的原因有:一是用烹调油作为传热介质引入的脂肪，如用脂肪含量低的动物性原料兔肉和植物性原料玉米烹制的酱爆兔花、金沙玉米，每100g菜品总脂肪量都偏高，分别为69.6g和35.2g;二是因菜品调味需要而加入的辣椒油所带来的脂肪，如红油鸡片的脂肪量21.2g/100g;三是菜品主辅料为高脂肪食材时，最终成菜后脂肪量也较高，如以猪后肘为主料制作的东坡肘子，每100g菜品脂肪量可达到22.6g，以猪五花肉为辅料烹制的干煸四季豆，每100菜品g脂肪含量则高达33.2g.

表4 经典川式菜品的脂肪声称Table 4 Fat claim of classical Sichuan cuisine

2.2.4 碳水化合物

以动物类食物为主料的菜品中碳水化合物含量范围为0.7g/100g～33.0g/100g，以植物类食物为主料的菜品中碳水化合物含量范围为0.4g/100g～39.2g/100g，小吃类及其他类菜品中碳水化合物含量范围为4.2g/100g～73.7g/100g(见表1).

以谷类及淀粉为主料制作的菜品如小吃类菜品即含有较多的碳水化合物，如珍珠圆子的碳水化合物量为73.7g/100g.另外，原料用淀粉进行上浆、挂糊和勾芡以及甜味菜肴和小吃中添加白糖、麦芽糖等精制糖，也会增加菜品的总碳水化合物量，如用淀粉糊烹制的糖醋脆皮鱼，其碳水化合物量为16.2g/100g;用白糖调味的酱酥桃仁，其碳水化合物量为39.2g/100g.

2.2.5 膳食纤维

以动物类食物为主料的菜品中膳食纤维含量范围为0g/100g～20.4g/100g(见表1)，以植物类食物为主料的菜品中膳食纤维含量范围为0.1g/100g～4.8g/100g(见表1)，小吃类及其他类菜品中膳食纤维含量范围为0g/100g～4.3g/100g(见表1).

参照《预包装食品营养标签通则》中膳食纤维的含量声称条件得出，餐饮样本中提供膳食纤维菜品的比例为10.6%(见表5).由于菜品中膳食纤维只来源于植物类食物，故绝大多数以动物类食物为主料的菜品，其膳食纤维的含量较低.植物类食物为主料的菜品则膳食纤维含量相对较多，如魔芋烧鸭的膳食纤维含量高达20.4g/100g，这是因为作为辅料的魔芋本身就含有极丰富的水溶性膳食纤维所致.

表5 经典川式菜品的膳食纤维声称Table 5 Dietary fiber claim of classical Sichuan cuisine

2.2.6 胆固醇

以动物类食物为主料的菜品中胆固醇含量范围为0mg/100g～218mg/100g(见表1)，以植物类食物为主料的菜品中胆固醇含量范围为0mg/100g～272mg/100g(见表1)，小吃类及其他类菜品中胆固醇含量范围为0mg/100g～206mg/100g(见表1).

菜品中胆固醇的来源是由含胆固醇的蛋类和畜禽鱼肉类提供，所以用蛋类或肉类作主辅料的菜品均有含量不等的胆固醇，如用咸蛋黄和玉米加工的金沙玉米，每100g菜品中胆固醇含量达272mg.只使用植物性原料或谷类原料烹制的菜品则不含有胆固醇.值得注意的是，每100g酥肉汤和番茄蛋花汤中胆固醇含量分别仅为8mg、0 mg，其原因就是大量汤汁起到了稀释胆固醇的缘故.

2.2.7 维生素A

以动物类食物为主料的菜品中维生素A含量范围为2μgRE/100g～704μgRE/100g(见表 1)，以植物类食物为主料的菜品中维生素A含量范围为2μgRE/100g～342μgRE/100g(见表1)，小吃类及其他类菜品中维生素A含量范围为3μgRE/100g～74μgRE/100g(见表1).

参照《预包装食品营养标签通则》中维生素A的含量声称条件得出，餐饮样本中提供维生素A菜品的比例为6.5%，富含维生素A的比例为1.6%(见表6).菜品中凡是搭配有富含维生素A的肝脏、蛋黄或富含胡萝卜素的红黄绿色蔬果时，这类菜品维生素A的含量也较多.如腊味拼盘中搭配的猪肝和金沙玉米中使用的咸蛋黄，使其菜品中维生素A的含量分别达到了 704μgRE/100g、342μgRE/100g.

表6 经典川式菜品的维生素A声称Table 6 Vitamin A claim of classical Sichuan cuisine

2.2.8 维生素C

以动物类食物为主料的菜品中维生素C含量范围为0mg/100g～25.0mg/100g(见表1)，以植物类食物为主料的菜品中维生素C含量范围为0mg/100g～18.8mg/100g(见表1)，小吃类及其他类菜品中维生素C含量范围为0mg/100g～12.0mg/100g(见表1).

参照《预包装食品营养标签通则》中维生素C的含量声称条件得出，餐饮样本中提供维生素C菜品的比例为2.4%(见表7).这表明提供餐饮菜品中维生素C的含量普遍较低，也提示餐厅用植物类食物的品种不够丰富.

表7 经典川式菜品的维生素C声称Table 7 Vitamin C claim of classical Sichuan cuisine

2.2.9 钙

以动物类食物为主料的菜品中钙含量范围为3mg/100g～202mg/100g(见表1)，以植物类食物为主料的菜品中钙含量范围为6mg/100g～153mg/100g(见表1)，小吃类及其他类菜品中钙含量范围为6mg/100g～36mg/100g(见表1).

参照《预包装食品营养标签通则》中钙的含量声称条件得出，餐饮样本中提供钙菜品的占有比例为5.7%(见表8).提供钙的菜品是因为使用了含有多量钙的海产品、大豆制品等原料来加工烹制，麻酱凤尾则是用了富钙的芝麻酱调味.此外，其他豆腐类菜品的含钙量也较高，如每100g麻婆豆腐含钙量为117mg.

表8 经典川式菜品的钙声称Table 8 Calcium claim of classical Sichuan cuisine

2.2.10 钠

以动物类食物为主料的菜品中钠含量范围为100mg/100g～4279mg/100g(见表1)，以植物类食物为主料的菜品中钠含量范围为55mg/100g～3143mg/100g(见表1)，小吃类及其他类菜品中钠含量范围为14mg/100g～605mg/100g(见表1).

参照《预包装食品营养标签通则》中钠的含量声称条件得出，餐饮样本中极低盐(钠)菜品的占比为0.8%，低盐(钠)菜品的占比为3.3%(见表9)，其余菜品含有较多的钠.食盐、酱油、味精、豆瓣等含钠调味品的添加是菜品钠含量增加的主要因素.

表9 经典川式菜品的钠声称Table 9 Sodium claim of classical Sichuan cuisine

3 讨论

影响菜品最终营养成分含量的主要因素有原料的营养价值、烹调加工环节等.就原料的营养价值而言，与季节、产地、品种、部位、土壤或饲料等方面有一定关系，供本研究的原辅料均来自未建立食品安全追溯体系的农贸市场，在现阶段条件下还无法采集到初级农产品的种养殖、收割宰杀、贮存、运输、销售等方面的完备信息.烹调加工环节因烹调方法、加热时间与介质、操作者技法的熟练程度等条件的不同可使菜品营养成分发生较大的变化，尤其是维生素类的损失影响较大.

同时本研究中现场制作的四川地区经典川菜菜品，其营养成分分析是基于菜品配料的量计算而来，并非采用理化方法逐一分析获得.因此，本研究中所分析的川菜菜品的营养组成可能与其实际营养组成有一定的出入.故本研究仅是对经典川菜菜品中营养组成的初步探讨，在以后的工作中可以结合理化分析及仪器分析对样品中营养组成进行更为科学的分析，以提高研究成果的实用性、科学性和代表性.

4 结论

1)菜品主辅料的营养价值对菜品营养成分含量的高低起决定性作用.

2)用油传热的烹调方式和凉拌菜中大量辣椒油的加入增加了菜品脂肪量.

3)用精制糖类上浆挂糊以及调味的菜品中碳水化合物含量较多.

4)用食盐及含钠调味料增味的菜品中钠含量较高.

5)带有大量汤汁的菜品会降低整道菜中能量和营养成分含量.

菜品是营养成分的载体，是维持生命的物质基础.因此，对菜品营养素含量和营养素参考值百分数进行标示，可以方便就餐者知晓菜品的营养特点，以及为同类菜品的营养价值比较提供依据，帮助就餐者合理搭配餐饮菜品，同时促使餐饮企业重视菜品主辅料的构成、烹调方式的选用和精纯调味品投放等方面对菜品营养价值的影响，研发出更多的低能量、低脂肪、低糖、低钠、高纤维、高矿物质和高维生素的菜品.

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Nutrition analysis of classical Sichuan cuisine

DENG Hong1，JIA Hong-feng1，PENG Yi-qin2，ZHANG Hong-mei3，LIN Dan1，YAN Li-qiang4，WANG Xin1，LIANG Ai-hua1
(1.College of Food Science and Technology，Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，P.R.C.;2.Key Laboratory of Cuisine Science，Sichuan Higher Education Institution，Chengdu 610100，P.R.C.;3.Chengdu Bright Dairy ＆ Food Co.Ltd.，Chengdu 610052，P.R.C.;4.Haining Senior Technical School，Haining 314400，P.R.C.)

With the development of the living standards，people pay more attention on the nutritional value of dishes.The nutritional components of dishes affect consumers’health directly.In order to investigate the influence of raw materials，condiments and cooking methods on the nutritional value of dishes，this paper analyzed the nutritional components based on the material compositions of each dish.The research results will be a guidance for catering enterprises to develop tasty dishes，thus to meet the physiological and nutritional requirements of consumers.

Sichuan cuisine;dish;nutrition analysis;restaurant dining

R15

A

2095-4271(2015)06-0682-09

10.11920/xnmdzk.2015.06.005

2015-08-25

邓红(1968－)，女，汉族，四川成都人，教授，研究方向食品营养与卫生

梁爱华(1967－)，女，教授，博士，研究方向食品营养与卫生

中国肯德基餐饮健康基金(编号:KFC2013-05)

(责任编辑:李建忠，付强，张阳，罗敏;英文编辑:周序林，郑玉才)