皮蛋豆腐，可以解忧

王大盆

外国人吃不来皮蛋，想来是因为方法不对。半个皮蛋不经调味一口闷掉，你的嘴里就会仿佛炸开一颗铅弹，非常难受。想起初中暑假学日语，老师说曾带去日本几只肥美大闸蟹，结果霓虹人把螃蟹逐一切碎熬汤，心痛得他欲哭无泪。可见食而不得其法，俱毁矣。

吃过的凉菜皮蛋里，最出彩的还要数皮蛋拌豆腐。汪曾祺说上海人做皮蛋拌豆腐，只放酱油，却十分好吃。弄得我也以为家里的皮蛋豆腐是只放酱油的。其实我爸爸拌皮蛋豆腐，用的料多了去了。内酯豆腐仔细地划出几个十字，倒扣在盘子里保持形状，放上切块的皮蛋，撒上榨菜碎和葱花甚至还有虾皮，最后淋上生抽香油和一点点辣油，还要一丢丢盐糖和味精调味。吃的时候让一切“逆熵”的形态瓦解，拌得碎碎的扔一勺在饭里，真是鲜凉顺口。豆腐水水的，为一切调味提供了载体，皮蛋贡献了些许的嚼劲，榨菜和虾米的两种“脆”丰富了整个菜的口感。滋味上，榨菜虾米又鲜又咸，豆腐麻油柔滑和蔼，皮蛋干净清爽。汤汁里鲜香的生抽大军里掺杂着几位油辣辣风流小妞，专门负责刺激你的舌头，仿佛在怒里藏娇地着劝你多吃一点，再来一勺。

说到嫩豆腐，也是一方美物。萧红在《呼兰河传》里写：“晚饭时节，吃了小葱蘸大酱就已经很可口了，若外加上一块豆腐，那真是锦上添花，一定要多浪费两碗包米大芸豆粥的。一吃就吃多了，那是很自然的，豆腐加上点辣椒油，再拌上点大酱，那是多么可口的东西；用筷子触了一点点豆腐，就能够吃下去半碗饭，再到豆腐上去触了一下，一碗饭就完了。因为豆腐而多吃两碗饭，并不算吃得多，没有吃过的人，不能够晓得其中的滋味的。”虽然全书充满了苍凉的荒诞，但是萧红也是个爱吃的人，所以东北豆腐的味道应不至于太差。而最后一段那一句：“不过了，买一块豆腐吃去！”竟是迸发出了“拼死吃河豚”的洒脱与勇气。现在读者想来为了块豆腐何必如此？說到底，还是贫穷廉价了人们的奋不顾身。

日本人干什么都可以悟禅，做豆腐也不例外。高级日料里常常端上来一块方方嫩嫩的白豆腐，水润润的，吹弹可破，中间或点缀着几朵铅笔屑似的木鱼花和少少的味汁。美白用品广告里，男主在日料席间还用一块嫩豆腐来恭维女主长得白皙莹润。这种豆腐清心寡欲，多的是形而上的美学。我没吃过，估计也不会觉得有多好吃。皮蛋豆腐这种和东瀛料理大相径庭的粗鄙美学，亦是亚洲市井里繁衍出的另一种烟火气。