时间之味

张佳玮

肉得吃新鲜的，似乎算是常识。

《水浒传》里吴用去石碣村见阮氏三兄弟，“三阮”问酒家有啥好吃的，答曰：“新宰得一头黄牛，花糕也似好肥肉。”阮小二高兴：“大块切十斤来。”

然而在欧洲，这么做就有些煮鹤焚琴：好牛肉，真不能宰了马上就吃。早在18世纪，欧洲就有这样的技艺模式了：买六七个月的小牛，回去饲养超过30个月，宰杀，不能“新宰得一头黄牛”，立刻去给英雄好汉吃。要把牛剖开两爿，挂起来，也不熏，也不腌。不懂行的人偶尔看见，会吓一跳，觉得两爿肉悬空而挂，腔内毕露，真是残忍可怖……

话说这么做是为什么呢？那时世上没有微生物科学，做个尸体解剖，都要被说三道四。大家只是按经验执行，觉得这样可以让肉类熟成。

现在人们当然知道了，这么悬挂能让肉类蛋白质分解成氨基酸，改变肉类酸碱度，增加肉的风味和口感。所以大多数时候，用熟成10到12天的牛肉来煎牛排，比新宰的牛肉要好吃些。多出来的那些风味，你可以说，那是时间的味道。